這20個做菜方法，有多少廚師知道？
廚房裡有很多烹飪技巧，是教科書里沒有的。這些技巧，有的是從老師傅那裡偷學回來的，有的是自己的獨門秘籍；有的是自己摸索出來的，有的是陰差陽錯得回來的。而它們，都有一個共性：實用。
今天，一些廚友便在此，跟大家分享他們的烹飪技巧，我們十分感謝他們的無私奉獻，大家請看。
金錢肚壓制時，加泰國香米
金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，我們會將其清洗乾淨，放入高壓鍋內，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克金錢肚需要加泰國香米500克，香米洗凈後用袋子包好即可），大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關火，讓金錢肚在汁水中浸泡30—60分鐘，撈出即可。
用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。
活鮑魚用蔬菜料壓制，可祛腥味
我們初加工活鮑魚的方法是：
取帶殼的鮮活鮑魚5千克，宰殺取肉，將鮑魚肉放入高壓鍋內，下入二湯2.5千克，雞汁40克，芹菜段50克，胡蘿蔔條和紫皮圓蔥塊各100克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘。
這樣壓好的鮑魚口感好、個頭很大，且沒有腥味。
嫩腰花新腌法，能保存久
炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但是如果提前給腰花改刀，存放過程中它很容易失水；如果現點現切，上菜速度又特別慢。
我的處理方法是：
腰花切好後放入盆內，倒入自製味水，放入冰箱內冷藏腌制即可使用。
採用這種方法腌腰花，存放1—2天都沒有問題，而且腌好的腰花沒有異味。
自製味水的做法：
清水1千克，料酒200克，蔥蓉、薑蓉各20克，干辣椒、乾花椒、鹽各10克，白鬍椒粉5克調勻即可。
燉羊肉，一把白果遮異味
燉羊肉時，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養。
煮圓子，先過涼水不粘連
小圓子煮制時非常容易相互粘連，為了解決這個問題，我們總是在煮制前，將小圓子先放入冷水中快速過一下，撈出再煮，就不容易粘連了。
漿魚片，先加味料存放6小時
以前漿魚片，我們都是將鹽、味粉、雞蛋和生粉同時加入攪打上勁。現在我們則是將魚片沖水後擠干水分，先加入鹽和味粉抓拌均勻，將其放入冰箱內冷藏6小時以上。客人點菜時，我們才將魚片取出，再加入雞蛋清和濕澱粉上漿。用這種方法漿好的魚片色澤更白，而且魚肉更嫩。
啤酒糊腌牛肉，又快又嫩又滑（歐陽民）
給大家分享一個快速腌牛肉的方法：
取切好的牛肉放入盆內，加入少許啤酒糊（啤酒和麵粉調成稀糊）抓拌均勻，腌制10分鐘後即可滑油、烹炒，炒好的牛肉質地非常滑嫩，大家不妨試試。
皮凍菜變煮為蒸，更透明（張政）
在用豬肉皮製作水晶皮凍菜時，很多人喜歡用小火熬制，由於火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易渾濁，做好的皮凍菜自然不夠透明。
我採用蒸制的方法加工皮凍，做好的皮凍不僅不渾濁，透明度還特別高。
具體操作方法：
豬皮處理乾淨，用鹼水搓揉去多餘的油脂，洗凈後切成細絲，放入容器內，加入蔥段、薑片、米酒、清水（以剛剛沒過皮凍為好）大火蒸4—5小時，過濾料渣即可。
焯豆皮，用小蘇打遮蓋異味（趙保藏）
豆腐皮多會帶有豆腥味，所以焯水時，我會加入少許小蘇打，從而起到遮蓋其豆腥味的作用。
凈毛肚醋水浸泡，質感更脆（孫明興）
處理乾淨的毛肚或百葉放入自製的醋水（水和白醋按照100：3的比例混合而成）中浸泡1小時，撈出後烹調，不僅口感更加脆爽，而且加熱後不易出水。
冰鮮原料保鮮有竅門（張輝）
為了讓冰鮮原料長時間保鮮，我專門配製了「保鮮水」，做法如下：
清水1000克中放入明礬10克、鹽20克，等明礬和鹽化掉後再加入冰塊400克。用時將冰鮮原料放入（保鮮水要沒過原料表面），入冰箱冷藏即可。
因為明礬有殺菌、消毒的作用，可以有效控制冰鮮原料細菌的滋生，所以這種方法是非常有效的。
豬肚變厚有絕招（王建）
豬肚煮熟後（煮制時不可加鹽，否則豬肚容易變硬），切成長條，放入碗內，加入少許湯和鹽，也可以加入蔥、姜等能夠祛腥的調料，上籠大火蒸制，很快豬肚就會吸收湯汁，增厚為原來的一倍。
炸饅頭片先泡水（褚林峰）
炸饅頭片前，先用清水略微浸泡，再進行油炸，炸後的成品更加酥脆。
紫蘇油炒花蛤味道佳（李文通）
北方人非常喜歡吃辣炒花蛤，烹調時我加入了少許自製的紫蘇油（鮮紫蘇用低油溫小火熬至出香），起到提升鮮味的作用。
炒蟹粉用菜籽油更金黃（張輝）
以前炒蟹粉都用熟豬油，但是現在食客不能接受。所以，我們改用菜籽油炒蟹粉，做好的成品不僅食用起來美味健康、無腥味，而且還可以使成菜更加金黃。
但是菜子油必須煉熟，否則會產生異味。
巧去黃魚腥味（楊成國）
黃魚有一種很大的腥味，烹制菜肴之前，先將沸水中加入曲酒，再放入黃魚大火汆1分鐘，然後再加入鮮奶和鮮湯煨制，黃魚的腥味就沒有了，而且要比一般方法烹制的黃魚味道更加香濃。
花椒水浸腰花味道美（康永）
用豬腰和豬肝烹調菜肴時，將剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分鐘，炒出來的菜肴味道十分鮮美。
蝦頭不發黑，要用維生素水（李加紅）
存放冰鮮蝦時，將其放入1%的維生素水中浸泡2分鐘，然後再放入冰箱中冷凍，採用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且能夠延長保存的時間。
塗蜂蜜可保鮮豬肉（楊寶成）
把新鮮的豬肉切成長塊兒，肉面上塗滿蜂蜜，再用細線繫緊，掛於室內通風處，經過這樣處理的豬肉不但可延長存放時間，而且味道更鮮美。
芸豆可除菜油異味（張文明）
菜子油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內燒熱，再放入幾粒芸豆或少量米飯，炸成焦糊狀後撈出過濾，油中異味便會消失。
