在最傳統的餐飲業，AI爆發的前夜正悄悄來臨
餐飲巨無霸海底撈終於要上市了，有消息稱，海底撈即將於9月赴港IPO。從其招股書中，虎哥發現這個四川走出的火鍋品牌具有很多科技屬性。
是的，你沒看錯，連海底撈都在談論如何投資人工智慧了。
新智能與新餐飲的雙向進入
大家可以明顯感受到這樣的趨勢：一方面，是餐飲行業在利用新技術改造傳統的業務流程，人工智慧、商業智能、區塊鏈、新零售，這些辭彙都從餐飲老闆的口中頻繁迸出來。做餐飲早就不是「土老闆」的天下。隨著市場的教育以及新生代餐飲老闆進場，餐飲的煙火氣息更多混入了科技元素。
另一方面，是互聯網平台巨頭、各類管理軟體服務商、人工智慧開發者，在將新的技術和思維形成彈藥輸送，機器人技術、無人駕駛技術、人工智慧語音控制技術、大數據與人工智慧的結合，正在尋找與最傳統餐飲業結合的路徑，比如最近美團就宣布要把無人配送車和無人機應用於未來的外賣服務。
當AI的商業化已經成為行業熱議的話題，我們當然需要結合身處的各種場景來看如何與AI結合。天虎科技將推出AI+產業系列深度報道，針對各種不同領域推出時下最in的AI+產業觀察。作為這一系列的開端，我們不妨管中窺豹，看一看市場上究竟有哪些針對餐飲的智能化應用走在了前列。
不保守的餐飲，有哪些智能應用？
1
機器人應用：從噱頭到實際
按照應用場景來劃分，機器人可分為後廚機器人、服務機器人等，提供包括陪伴、點餐、排位、烹飪、回收等功能。2016年開始，市面上出現了一些餐飲機器人，但多數噱頭大於實用性，餐廳還停留在使用機器人吸引人流而不是解決更多經營實際問題的角度，技術的局限性也導致一些所謂的無人餐廳被迫轉型或關閉。
但隨著這兩年自然語言處理、深度學習等技術發展，機器人也開始有能力勝任餐廳工作的複雜情況。
從國外的情況看，比較知名的案例是軟銀的Pepper，已經在國外的必勝客中提供點餐服務，可以接受顧客的自動下單服務，並且給顧客提供一些點餐的建議和優惠措施。
在後廚方面，某些餐企也讓機器人加入了廚師的隊伍。比如漢堡機器人Flippy，通過3D掃描儀以及計算機視覺感測器來對每塊肉的顏色、形狀、大小進行監測，並在適當的時候對肉餅進行翻轉從而代替人類勞動，每小時可以烹飪多達300個漢堡包。
隨著語音技術相對成熟，機器人嫁接到餐飲服務中並不困難。我們可以設想一個場景，如果一個遊客到成都春熙路某餐廳就餐，在排位等待的過程中，可以利用門口的服務機器人做點餐推薦乃至周邊遊玩推薦等服務。
這其中，涉及到解決機器人的自主定位導航、機械臂的安全和精確作業、人與機器的智能交互等技術問題，也涉及到機器人的成本使用問題。
國內研製餐飲機器人相關的廠商主要是在深圳、杭州、瀋陽等地。有深圳的機器人廠商透露，已經與海底撈、洲際酒店等知名連鎖機構達成合作，且已經有了數千台的訂單。海底撈張勇也曾表示過：這些年，海底撈已經陸續投入了幾個億，用以研發餐廳機器人。
2
點餐收銀系統：從手工到智能
現在仍有不少街邊小店記賬全靠一個油膩的小本，下單全靠吼。但正規餐廳的預訂、排位、點單、收銀、外賣、廚顯、報表、人效、供應鏈、營銷、金融等所有環節，正通過硬體+軟體一體化打通。
有行業數據表明，60%的餐飲零售門店還在用本子記賬，用了系統的門店中90%還是非智能化系統，用了智能化系統的門店50%又是非SaaS化系統，無法達到門店各項運營內容的連接。
行業預估，中國餐飲現共有700多萬家商戶，若去除300-400多萬完全沒有智能化經營需求的店，現有的需求量至少在200萬家以上。而目前全國使用智能系統的門店有20-30多萬家，可見，智能的點餐收銀系統遠沒有到市場量級。
在國內，興起了大量的餐飲管理軟體，當然其中競爭也是非常殘酷，虎哥聽行業人士講，做這類軟體的很多都不怎麼盈利。這就需要貼近市場實際，貼近用戶體驗。
以從成都出發走向全國的客如云為例，我們來了解一下行業邏輯：客如雲的底層是以智能收銀機和門店管理系統為基礎的SaaS 軟硬體工具，中間層是開放平台，為商家提供財務軟體、人員管理、供應鏈管理等服務，頂層是大數據及金融服務，通過計算店鋪流水與盈利幫助了解在餐飲行業競爭中所處的位置。當商家需要貸款時，通過提供營業數據，客如雲將作為撮合銀行和商戶的中間方。
這其中，基於大數據的分析和預測，基於語言識別與硬體的結合，都會用到人工智慧技術。2017年客如雲曾推出智能助手小On，將智能語音功能融入門店管理SaaS軟體。讓消費者點菜時只需說「我需要加菜，加到哪個桌台」便能完成訂單申請。
客如雲創始人兼CEO彭雷層曾判斷，智慧餐飲行業在市場滲透率達到10%時，會進入爆發期。這一推測依據是對標手機行業，當 iPhone 在市場滲透率達到 10% 的時候，迅速爆發並佔領市場主導地位。
3
新零售：從模式探討到遍地開花
在新技術的影響下，用餐場所和場景正在發生改變。比如，2015年宜家中國餐廳銷售額達到10億元，差不多佔到了宜家中國整體營收的10%。現在，有很多消費者開始跑到新物種「超市」去吃飯，比如盒馬鮮生、超級物種、蘇鮮生。它們搶奪的是用戶的時間和用餐頻次。
互聯網平台到線下，強調的是供應鏈+智能化+線下拓展的新零售打法，而在另一端，傳統餐飲業態也在利用這些特點反向進入新零售，一是利用零售渠道去推廣自己的零售類產品，比如方便火鍋、料理包等，二是利用技術手段去優化顧客動線、收集行為數據、提升會員管理、提升餐廳坪效。
當然，也出現了一些跨界的組合，比較常見的是無人餐廳、無人零售貨櫃、帶輕食特徵的無人便利店等形式。
以盒馬鮮生做的無人餐廳為例，顧客在該餐廳就餐的時候，使用盒馬APP就可以實現遠程下單選座或者在餐廳入口屏幕前挑選座位，掃描餐桌上的二維碼進行點餐，送餐機器人在收到信息之後會把菜品送到餐桌前，在製作菜品過程中和運送過程，可通過桌前的屏幕進行實時監控。在等餐的過程中，去掉了冷水冷盤，消費者直接從餐廳旁邊的盒馬超市購買酒水。基本實現30分鐘內上菜，傳菜最快可達40秒。
但以目前的技術來看，「無人餐廳」依然離不開人的干預，在餐廳這個場景下想真正做到無人還過於遙遠。
虎哥認為，餐飲業有2個業態特徵，服務業和零售業。零售業特徵幫助餐飲標準化，服務業雖重，雖難以標準化，但能形成人情氛圍。目前，很多新零售做法往往在零售業特徵上重點改造，強調數據收集轉化和跑通用戶體驗流程，卻在服務業特徵上把握不夠，難以持續留下用戶。這也是未來的改進所需之一。
4
數據資產：從不重視到高價值資產
要做新零售，就離不開對數據資產的掌握。在以前如果對一家餐廳老闆講「數據很重要」，可能得到對方的嗤之以鼻。但如今，每個餐廳老闆都在利用和分析自己的數據資產。
獲取數據的途徑有很多，有用人臉識別等視頻分析手段切入市場的，比如通過攝像頭圖像分析以及人臉識別技術，能夠得出店面內熱力分布狀況，有利於餐廳動線設計以及產品優化，餐廳經營者對每天到店用餐用戶的年齡階段、收入水平、消費頻次等數據掌握程度越來越精準。
也有從Wi-Fi探針線下數據和提供大數據分析系統切入市場的。比如在星巴克WiFi上網，在接入時能看到一個名字:邁外迪。沒錯，在國內很多機場、零售和餐飲店鋪提供的WiFi服務,其實都來自這家企業。
邁外迪已從過去的Wi-Fi服務商跨越到智能商業服務商，向包括星巴克在內的超過500個大型連鎖品牌的全國門店提供服務，覆蓋30萬多個商業場所和超過2000家購物中心。邁外迪將視頻和探針等多感測器智能硬體+邁慧BI組合，構架線下大數據的採集、處理到線上建模、分析、呈現等全流程服務產品。比如可以通過天氣、交通等外部數據情況，幫助商家預測客流數；或者根據用戶購買情況推出精準營銷。
一直在國內智能商業領域發力的邁外迪等第三方服務商，希望滿足國內零售市場這波升級需求。邁外迪CEO張程認為當下正是零售升級的最好時機：從需求端，線下實體在增長乏力與消費升級雙重壓力下，迫切需要提升精細化運營水平；從供給端，線下大數據的採集、建模、分析都已走向成熟，能將傳統企業的數據資產化。
其實海底撈已經在利用大數據提高用戶體驗了，在海底撈下單時登陸海底撈的會員系統，會記錄顧客的歷史訂單以及偏好，同時根據消費行為、支出、庫存數據推薦菜品提升顧客體驗。
5
區塊鏈：從溯源積分到更多想像
在國外一些大型連鎖餐企中，已經嘗試性出現了區塊鏈的應用，應用最多的是溯源和積分系統。
溯源場景下，星巴克正在利用區塊鏈技術去保證其咖啡豆的質量；在積分場景下，漢堡王在俄羅斯發布了「Whoppercoin」，即「皇堡幣」，俄羅斯的消費者每在漢堡王消費一盧布，將獲得一個「皇堡幣」，用來兌換漢堡。
國內可以看到少量的餐飲SaaS平台打算利用區塊鏈技術提供食材溯源防偽以及餐廳管理，而成都埃克森爾科技公司，已經在食材溯源與供應鏈上為海外有機農場應用了區塊鏈技術。
區塊鏈「不可篡改」和「激勵」的特性，在機制設置合理的前提下，未來可以考慮放在餐飲行業中適當結合。
6
餐飲智能硬體：從偽需求到真體驗
我們還可以舉出更多的餐飲智能化應用例子。比如，海底撈打算打造自己的虛擬現實及沉浸感就餐體驗，從其招股書中顯示：海底撈將開設具有諸如投影映射及數字感測器的海底撈餐廳，提供娛樂體驗。
國內外正在出現軟硬體結合的食物檢測儀，比如Tellspec可以通過快速掃描食物，在其APP端展示出食物成分：卡路里、維生素、糖分含量等，從而指導用戶安排每天的用餐。這種智能化的設備尤其適合使用在標榜輕食、健康的餐飲品牌中。
肯德基曾攜手百度在北京金融街打造了「Original+」概念店，可實現人臉識別點餐功能。通過百度人臉識別技術和資料庫打造的「智在心情點餐空間」，可以基於對顧客面部的分析，判斷出用戶的年齡、性別以及當時的心情等，據此給顧客推薦個性化套餐。當顧客再次光臨的時候，通過拍照還可以識別出用戶，並調取之前的用餐記錄。這樣一來，用戶就可以再次下單，提高點餐效率。
可以總結，未來優秀的餐飲企業，將逐漸具有智能化的基因，或許用不了多久，由人工智慧、大數據、區塊鏈等助推的新智能風口，將吹遍整個國內餐飲行業。
新智能助推，未來餐飲會變成怎樣？
為了幫助更多的從業者看清趨勢，由華西都市報、封面新聞、成都范兒、天虎科技聯合發起，「新智能 新連接 新食局」2018四川互聯網+餐飲峰會9月11日將在成都科華明宇豪雅飯店舉行，或許您可以在這裡找到更多答案。
在該峰會的新智能板塊，邁外迪CEO兼聯合創始人張程、客如雲諮詢總監趙永城，將從不同的角度分享新智能如何發現餐飲增長的新場景，以及如何結合做好餐飲的精細化運營。
其中，張程27歲創辦的上海邁外迪網路科技有限公司，現已成為中國領先的智能商業構架和運營服務提供商，引領商家在新零售時代下優化運營決策的同時加速智能商業發展。他曾先後榮膺《第一財經周刊》首屆「中國商業創新50人-商業模式創新者」大獎、美國《快公司》中國商業最具創意人物100。
趙永城是客如雲首席「餐謀長」，專註餐飲業15年，曾任職於國內大型知名餐飲連鎖企業及營銷諮詢公司，在餐飲企業運營管理、集團管控、品牌營銷、加盟連鎖、企業培訓等板塊有著豐富閱歷和積累，擅長對企業戰略、品牌戰略等進行全面的戰略剖析和戰術分解。
此外，喜茶HEYTEA CMO肖淑琴、芙蓉樹下冒菜創始人賈國金、無廚·川菜供應鏈創始人蔡通漢、日日香鵝肉飯店創始人余壯忠、雞本無敵創始人范勤耘、烤匠麻辣烤魚創始人冷艷君、章魚小數據創始人譚海林等重磅嘉賓均會在現場分享見解。
四川互聯網+餐飲峰會自2015年起已連續舉辦六屆，已成為四川省內持續舉辦、深度分享、大規模服務的餐飲行業專業活動，精準對接四川餐飲企業、供應鏈企業、技術提供企業、第三方數據機構、投資服務機構等。本次峰會設置了早鳥票、預售票、現場票3個價格，提前購票可享受優惠價格哦~
天虎科技 尚志 羅曙馳
TAG:天虎科技 |