泡茶的「三字經」

「洗茶」

對於「洗茶」，今人常誤以為由於茶葉不潔凈，滌去浮塵。其實，它是中國五千年飲食文化在茶文化中的一個體現，蘊含著中國茶道的精神內涵。

孔子《論語·鄉黨》篇中提到：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。」

大意是：飯不因為精緻而飽食，肉類菜肴不因為烹調得細緻味美就吃得很多。凡是飯因久放，味道變了，魚爛了，肉腐敗了，都不要吃。顏色變壞了不吃，味道變臭了不吃。煮的不熟或過熟都不要吃。不是吃飯的時間不吃，不照正規方法割肉不吃，放的調味品不適合不吃。

此段文字反映了中國自古以來的飲食文化思想和審美情趣，其主要內涵有兩層：一是飲食要講衛生，；二是應講究選料和烹調方法。「洗茶」之程序，正是這種飲食文化在茶飲上的一種表現形式。「醒茶」

明代《茶譜·煎茶四要》載：「一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。」洗去茶葉的冷氣，便是「醒茶」之意。

茶葉如何會有冷氣呢？茶葉製成後，一般不會馬上飲用，剛加工完的茶葉火氣較大，一般都要將茶葉儲存一段時間後再飲用。而一段時間後，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時間較長，還會有陳氣。而近代以來，常將茶葉存貯在冰箱中，更增添了茶葉的生冷之氣。

此時如果將茶葉直接沖泡飲用，滋味和香氣就會不好。就如人一樣，清晨剛起來時沒有精神，這時如果伸伸懶腰，活動一下，精神就提起來了。茶葉也一樣，在存放一段時間後，也需要「醒一醒」，去除冷氣，再進行沖泡，其香、味會更佳。

」醒茶「主要分」干醒「和」濕醒「兩種方式。如一個長期存放的茶塵封太久，取出來品飲食用前，要開啟，讓它接觸一下容器外的環境；再或者緊壓茶，先拆散入紫砂罐中干醒一段世間再品飲。這是」干醒「過程，是為了更好的品飲口感。而」濕醒「就是接下來的品飲時的開頭先」潤茶「。

「潤茶」

明代以後，茶葉加工和飲用方法發生重大變化，由原先的蒸青團茶到散茶，從煮茶、點茶變成泡茶。泡茶時必須先讓茶葉浸潤舒展開來，才能比較容易泡出味道。

尤其是顆粒比較緊結的球形烏龍茶和緊壓的餅茶、磚茶等，第一道潤茶讓緊結的茶葉充分舒展，散去一些陳氣，也讓茶葉的溫度提升上來。潤茶這一過程的加入有利於茶汁的浸出。因此，經過潤茶後再沖泡的茶湯，茶湯的香和味能更快達到最佳效果。

「潤茶」或稱為「醒茶」更為恰當，第一道茶泡得好，可以為接下去的幾泡茶奠定基礎，相反，會影響到後面的品質的呈現。

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