鹵貨口味的重點是滷水，滷水的本質卻不是香料比例，是鹽度的轉換

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滷菜口味優劣，很多人認為是和香料配方有關，其實鹵貨口味的重點是滷水，而滷水的本質卻不是香料比例，而是鹽度的轉換！鹽度公式又該如何把握呢？這裡面香料要用油提升香味！還有鹵貨焯水是涼水下鍋還是熱水下鍋？

今天和大家來說一些滷菜實用知識：

1、滷水的本質決不是香料的比例，雖然添加香料對味覺很重要，但在滷水生產中很難取得好的效果。由於底層湯的味道在鹽水生產中很重，所以不能通過添加大量香料或調味品來解決。為了製作第一滷水湯，可以達到很好的效果。通常需要使用各種配料來製作底湯，以彌補成品的味道問題，而不用陳湯。雖然調味品的使用和用量是非常神秘的，但英雄哥經常即使是確切的配方也不能製造味道，因為味道不僅取決於調味料配方，而且還受到各種綜合應用的影響。

2、鹽度轉換，俗話說：鹽是百味之王，為了實現鹹味、香料、鮮味的充分融合，當滷水製成時，鹽的比例約為1.6%～1.8%，保證食材攝入足夠的鹽，這個比率是相對固定的。所以問題是我們在實際的滷水操作中不添加一種鹽，我們需要添加很多調味品。每種調味品如何用不同的鹽含量操作？不用擔心，英雄哥今天告訴食鹽的轉換規則，你可以很容易掌握未來咸口的操作：

（1），醬油的鹹味一般為16%～20%，也就是說，10克醬油各需要減少1.6克-2克鹽。粗略地說，沒有5克醬油含有大約1克鹽。此外，低鈉醬油的含量一般在10%左右，即每1克鹽應減少10克。

（2），醬油腌制一般為12%～20%左右，即每10克醬油調味料可減少約1.2～2克鹽。

3、焯水方式，大多數的朋友都知道有焯水這樣一個步驟，知道焯水可以減少腥味，可看似簡單的一個步驟，其實也有不少道道隱藏於其中。首先焯水是需要冷水下鍋，還是熱水下鍋呢？關於這個問題要分開來看，一般肉食的話冷水下鍋，水一沸騰便立刻熄火撈出食物，因為食物遇到熱便會將表層收縮，熱水下鍋不僅會大大的減低了焯水的效果，而口感也會有影響。而內髒的焯水方式卻是有所區別，像是鵝腸、鴨腸，在熱水的時候快速的過水，然後泡入冷水中一會後使用。

4，香料是否需要油來釋放香味：在實際操作中，許多人喜歡把香料放入紗布袋子里，這有助於釋放香料中的油溶性風味物質。事實上，基於多年滷水的經驗，食材需要通過長時間的加工會導致大量的脂肪釋放，即使沒有預先煎炸，它也不會妨礙香料中的脂溶性風味物質的釋放。

5、關於滷製時間， 不同的鹵貨滷製時間上是有所區別的，除了整體下鍋的滷製外，其餘部分應該要區別對待，像是脖子和大腿是一般要15分鐘，所以這類的食材是要最先下鍋的，而像是翅膀和爪子這一類的，時間一般要10分鐘才能熟透入味，所以它們一般是在脖子下鍋後五六分鐘下，最後才是最容易熟的鵝肝、鵝腸鴨腸之類的，腸類的一般2-3分鐘就可以了，而肝類的關火後再加入滷汁中，蓋上蓋子，十分鐘後就可以了。滷製有一個原則，就是三分鹵七分泡，入味不是熬著入味的，而是泡著入味的，所以熬制的時間其實不用過長，要將時間留給泡的過程。

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