潮汕功夫茶：功夫茶中品文化，18道步驟品茶韻

潮汕茶道，是我國古老的茶文最有代表性的茶道。據考，在唐朝時期茶文化已經十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀並加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養生的作用，更因為自古以來茶就有「待君子，清心身」的意境。

品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分，有潮汕人的地方就會有功夫茶的影子。潮汕人愛飲工夫茶，可以說是達到「嗜茶成性」的程度。古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些「老茶客」，卻把古人列為末位的茶，破格地晉陞為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的「早晨空腹茶，劫賊入人家」，而持之以恆，處之泰然。

另外，潮汕人把茶葉叫「茶米」，一種解釋就是：潮汕人嗜茶若命，茶與米不可分。茶葉猶米，故曰「茶米」。這個說法雖然有點勉強，可是卻描出「嗜茶若命」者的形象，也頗為有趣。由此可見潮汕人對茶的情有獨鍾。

酒有酒道，茶有茶德，潮汕功夫茶也有自己獨特的一種茶規。功夫茶一般是主客四人，但也可多人，主人親自操作。

首先點火煮水，茶具要用開水沖洗，將茶葉放入沖罐中，七八分滿即可。沖茶，要沿茶壺口內緣沖入沸水，水柱不能從壺心直衝而入，因為那樣會「衝破茶膽」，破壞茶的味道。沖茶要不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣衝下來就叫「高沖」。據說「高沖」能使熱力直透罐底，使茶沫上揚，不僅美觀，也能讓茶味更香。

第一衝杯叫洗茶，用它來澆沖杯子，目的在於造成茶的精神，氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶後，再沖第二沖，此時，茶葉已經泡開，性味俱發，可以斟茶了。

斟茶也有講究的：有四字訣：低、快、勻、盡。低，斟茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，表示對對客人不尊敬；「快」則是為了使香味不散失，且保持熱度；「勻」則是保持各個茶盅均勻承茶，其名曰「關公巡城，韓信點兵」，所謂「關公巡城，韓信點兵」，其實就是把茶杯靠在一起讓茶杯輪流篩，不能篩滿一杯再去篩另一杯，這樣會使茶色濃淡不均，以示對座中客人一樣的尊重；「盡」就是不要讓余水留在壺中，這樣下一衝的茶才不會有苦澀味。

啰嗦完這些，我們來看一下潮汕功夫茶的十八般武藝：

（1） 鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置於賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干茶，並介紹所用茶的特點。

（2） 孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在於為壺體加溫，即所謂「溫壺」。

（3） 烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗後茶梗。

（4） 懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

（5） 春風拂面(刮頂淋眉)：少壺蓋颳去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，衝去壺頂產泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可衝到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利於茶香的發揮。

（6） 熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

（7） 若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂「溫杯」，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。

（8） 玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。

（9） 遊山玩水：也稱運壺，執壺沿茶船運轉一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之聖潔。

（10） 關公巡城：循環斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

（11） 韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

（12） 敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

（13） 品香審韻：先聞香，後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，「三口方知味，三番才動心」，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

（14） 高沖低篩：沖泡第二泡茶，重複第八步動作。

（15） 若琛復浴：手法同若琛出浴。

（16） 重酌妙香：重複第九、十、十一步動作。

（17） 再識醇韻：重複第十三步動作。

（18） 三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有「七泡有餘香」之美稱。因是表演，故只衝泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。

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