茗源茶莊小知識：什麼！普洱茶後發酵，靠水？
原標題：茗源茶莊小知識：什麼！普洱茶後發酵，靠水？
正當坊間多數的普洱茶學家，透過媒體及文章來強調干倉存放的重要(指較乾燥的儲存法)，只要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫)，莫不聞「濕」色變，將濕氣看成是洪水猛獸一般，退避三舍，期期不以為可，其實，抱持這種觀念的人，對於普洱茶的「後發酵原理」是有所誤解的。
談起「後發酵」，在台灣幾乎所有普洱茶的專家，都一面倒的認同只有干倉才能讓普洱茶愈陳愈香，事實是如此嗎？其實不然，早期的普洱茶大都經過香港來台，在長時間的運送過程中，普洱茶已與大自然的環境有所接觸，尤其在香港存放時，實際上已經過香港高濕度的洗禮，來台灣之後，自然放在乾燥之處，其滋味的轉化才會完整，但若純就〝新的普洱茶〞存放而言則不盡如此，誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛好者，將自己多年的存茶經驗在文章上與大家分享，這種精神值得鼓勵，但某些論點，筆者仍覺得有待論證，就好比文章中有提到將新茶存放至乾燥的地方七、八年以上，雖然茶麵乾淨有油光，茶湯明亮又帶蜜香，十足的符合好茶的條件，但喝起來，嘴內總是略帶苦澀，為什麼？
有關這問題，筆者也持續實驗了五年以上，將新茶分別放在不同溫、濕度的地方，長期觀察其變化，結果與上述相同，長期存放在乾燥地方的茶，口感生硬又略帶苦澀，談不上順口甘醇，而存放在濕度略高之處，茶湯則有完全不同的表現，比較甘甜、柔順。這樣的結果，讓長期研究台灣烏龍茶製作及焙火技術的筆者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技術及後發酵的原理的變化後才真正明白，原來普洱茶的後發酵並不同於一般烏龍茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思維，如烏龍茶是靠「火」：如熱氣、輻射能…等將茶葉內含的物質轉化，而普洱茶是靠「水」－濕氣來讓茶葉內質轉變。
簡單的說，普洱茶的「後發酵」，主要是由於不同種類的微生菌(如麴黴菌、酵母菌…)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌（又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發酵而成。）的製法一樣，若只是將黃豆(大豆)生放或煮熟後隨便放，而沒經過特定的麴菌來發酵，是不會變香變甘醇的。
更進一步說明，普洱茶的滋味結構變化中，若缺少了濕氣，是無法進行完整的後發酵，在「高濕度」下，茶葉會產生白酶菌(麴黴菌的一種)，此時的茶正在進行發酵，茶麵會變得灰暗，茶體變得鬆軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉黃變褐紅，這是由於茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過後，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱為「發酵階段」。
而茶葉在「高溫」下，則會產生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之「陳化作用」，而普洱茶在經過了至少一個完整的「發酵」，及「陳化」後，口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現況滿意時，就要反向思維，遲延發酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。
坦白說，普洱茶是屬於高難度的茶類，其變化絶非三言兩語能夠說清楚講明白的(限於篇幅，無法詳述，但若讀者有興趣的話，可與我連絡)，例如：新茶、舊茶的陳放不同，濕度及溫度的最適條件如何？陳放多久？…等，都屬於專門技術層次的領域，絶非一般消費者及理論派的學者能完全掌握的，跟喝普洱茶的資歷多久及陳年普洱茶的收藏多寡，並無絕對或相對的關聯，事實上是需要專門人才投入更多的心力，累積更多的經驗，才能建立一套普世的共通標準，否則以目前各界還停留在各說各話，表面上聽起來好象很有學問、道理，但深入探討之下，卻又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的層次上，對延續普洱茶的文化，實非好事。
普洱茶講究的就是「真」，真正的雲南大葉品種，正統的制茶法，真實的年份及正確的存放法，希望筆者這篇短短的心得報告，能喚起普洱茶的愛好者，從更宏觀的角度來看待普洱茶並深入的去了解它，而不要只是一昧的追求歷史名茶(那張包裝紙)及陷入一些空而不實的傳說故事中。
注一、上述有關「濕倉」的概念，是指利用大自然中濕度較高且乾淨的環境而言，非外界流行用水或水蒸氣噴霧，刻意的製造人工潮濕的倉庫，讓普洱茶快速的二度發酵(非普洱熟茶製程中的渥堆)，造成茶湯中只有茶色而無茶性，甚至會有苦澀味。
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