什麼？「揚州炒飯」其實根本不是揚州本地美食！

由於差不多每周都要前往一個城市做尼康嘉年華講座，因此趁出差的機會品嘗當地小吃也成了我每周的一件樂事。來到揚州，當然想要嘗嘗正宗的大煮乾絲和淮揚獅子頭，還有聞名遐邇的「揚州炒飯」自然也是不能錯過。只不過，我是剛剛才知道所謂「揚州炒飯」實際是粵菜中的一種，乃是廣幫師傅假託「揚州」之名創造出來的一道美食。說白了，大抵和日本人所謂「中華料理」中的「天津飯」有幾分相似。不過，當我昨天傍晚興高采烈的步入揚州東關街歷史文化區時並不知道這個「冷知識」。

東關街是揚州最有代表性的歷史街區，我從東邊的古運河入口處一路向西，步行大約1公里到達國慶路便算是走完了整條東關街。感覺上，揚州東關街似乎與北京的銅鑼古巷、成都的寬窄巷子有點相似：兩邊都是頗有年頭的傳統民居建築，其中既有傳承百年以上的老字號，也有專門販賣從義烏批發來的紀念品商店；

遊客們或走或停下來拍照，嘴邊往往還品嘗著不知道真假的所謂「傳統美食」。我有幾位朋友最是不齒這種真真假假，古今混雜的「歷史街區」，但我倒並不介意在各個城市裡尋找此類人氣交匯的所在——就算是不正宗、偽傳統也無所謂，反正看到大家都能開開心心的走在步行街里，邊吃邊玩就覺得很快樂。

為了減輕出差重量，我的雙肩背包里依然沒帶相機，全靠手裡的一台OPPO FIND X「包打天下」。坦率的說，相比那些以拍照見長的手機，OPPO FIND X的拍照水平只能算是中規中矩，沒有什麼特長。這款機器在日暮時分拍攝，除了有時候鏡頭會不自作聰明的對準路人導致曝光變動外，整體效果也還不錯。我完全把手機在自動模式下拍攝，連HDR也設置為自動，所有照片不用大動而只需稍稍將暗部提升一點就挺好看。只不過在習慣了華為P20 PRO的艷麗色彩後，再看OPPO FIND X總是覺得不夠帶勁。要是OPPO也能把飽和度再提升兩檔，同時自動給畫面加個暗角啥的就會更有感覺了。

大部分遊客都是沿著東關街從西向東遊覽，我卻是逆著人流行進。路邊不時出現的所謂「揚州三把刀」「謝馥春」以及「水包皮」之類店名，也不知道哪家才是真正的老店、總店。他們賣的東西看起來也都是大同小異，感覺都好似是從同一處批發過來的。小吃方面，在「東關街美食街」里賣的竟然都是「祖傳烤腸」、「龍門花甲」、「轟炸大魷魚」之類的「名小吃」——這些玩意真是走遍大江南北到哪裡都能看到。若是外地遊客跑到揚州來卻吃著這樣的東西，真是有些白瞎。

好在東關街里也能看到我想要的「大煮乾絲」、「獅子頭」和「揚州炒飯」，另外還有一些賣湯圓、藕粉、麵條之類的店家都號稱是「揚州名小吃」。我路過幾個門面光鮮，人頭攢動的食店後終於沒有抵擋住瀰漫在空中的香味誘惑，走進了一家名叫「東關人家」的小店。之所以選擇這裡，主要是看中它比其他店家顯得格外狹小的門面，連裝修看上去也是更加簡單，頗有些大隱隱於市的意味。當我看到它菜單上那38元一份的「正宗碎金飯」字樣後，更是感覺所行不虛：這絕對是周邊門面最小，但定價最高的揚州炒飯了！

於是我點了一份炒飯、一份蝦仁大煮乾絲外加一隻清燉獅子頭，想體味一下正宗揚州美食的滋味。很快，炒飯第一個上來：呃，看上去和普通的蛋炒飯沒有啥兩樣啊？店家說這份米飯是選用專門的隔夜秈米飯炒制，裡面除了草雞蛋外，還配上了火腿、蝦仁和玉米等各種細料。從外觀上倒是看不出這份炒飯有什麼妙處，只覺得蛋黃飯白，加上紅紅綠綠的輔料煞是好看。不過，我自己做炒飯也能達到這樣的色面水準，不算稀奇。

倒是這碗飯聞起來格外誘人：那股由炒熟的蛋液混合著青蔥所爆發出來的香氣，還真是深入骨髓（或許是因為我真的餓了？）。以前看《狼圖騰》說在草原上用野蔥炒雞蛋的香氣很容易把狼招來，估計所描述的也就是此刻的這種香氣吧？用勺子送入一口，嗯，米粒顆顆分明又足夠鬆軟，雞蛋綿軟、火腿咸鮮並帶有一點嚼勁，蝦仁則負責Q彈，還有那蔥花帶來的濃郁香氣，真讓人感嘆：只用這樣簡單的料理就能獲得如此美味，太神奇了！

雖然我自己做的炒飯口味也挺不錯，但相比這份「碎金飯」還是有不小差距：一來家裡沒有這種特別準備的秈米。普通大米飯隔夜後依然會板結，平時光是把它們弄散就要費很大氣力，口感也有所不如；二來我口味比較偏重，蛋液和米飯中都要放鹽，最後還要給炒飯撒雞精。家裡領導總批評我的炒飯口味太重——更像是「菜」而非「飯」了；三是自己家裡哪會像店家這樣勇敢的放油？特別是我本身就是三高，所以家裡一小瓶橄欖油就足夠吃大半年的。但炒飯炒蛋若是不放油，就算是用不粘鍋炒制也依舊不會如此鮮香...

總之，這碗「揚州炒飯」雖然價格不菲，但口味確實不錯。第一眼看上去雖然平凡無奇，但嘗過之後就知道確實不是自己家裡能夠輕易複製的。不過，我原以為標準的揚州炒飯里多少會放一點甜青豆啥的，但這碗炒飯中並不曾見。估計也是每一家的炒飯師傅都有自己的配方吧！

再看那蝦仁大煮乾絲和清燉獅子頭：話說我一直對煮乾絲這種食物頗有期待。可能是受《舌尖上的中國》影響太大，我總更覺得上等乾絲必定切得好似「文思豆腐」那般精細，一塊豆乾必須要歷經橫豎「千刀萬剮」，最終每根乾絲總得能穿過針眼才行。雖然旅遊景點內的餐飲店絕不至於有這樣的刀工，而且對30元一份的菜品也不能期望太大。但眼看著這盆里統一半根筷子粗細，長短不一的機切乾絲我還是有些失望。不過，這碗乾絲的調味卻是不錯，足夠鮮美又不至口乾，有清雅的菜肴香味卻沒有多少豆腥氣。就連蝦仁也足夠新鮮彈牙（應該就是炒飯里那種），比之前幾周在蕪湖吃到的那份確實高出許多！

我印象中的獅子頭，全是那種添加了馬蹄經過油汆又復紅燒的口味。這種淮揚式的清燉獅子頭雖然也嘗過，但總覺得調味有些偏淡。再加上店裡這份獅子頭如同豆腐一般的綿軟，只用筷子就可以輕鬆夾開，所以吃口就顯得太膩了。即使旁邊有那兩片菜葉點綴，也依然壓不住那種清水煮白肉的肥厚口感。好吧，我對沉浮於肉湯內的這隻獅子頭實在接受不能，不知道這是否就是正宗的揚州獅子頭口味。如是，我還是覺得紅燒做法更合我口味一些。

吃完飯出來，天色已經全暗。我原本打算就此打道回府，但看地圖說號稱揚州「地標」的文昌閣大約就在前面700米左右。於是越過了國慶路後繼續沿著綵衣街向西，直到汶河北路再轉向南。這邊雖然沒有了東關街里那些復古風格建築，但看上去其實這裡才是揚州市民品嘗美食的所在：路口的幾家飯店雖然裝飾頗為土氣，但每一家裡面都是人頭攢動，客來客往，生意著實不錯；小街巷裡也到處都有賣炒飯的，最便宜的每份不過7元。雖然沒有火腿蝦仁之類的輔料，但白米飯配金黃炒蛋再加上青蔥點綴，色面和香味同樣誘人！此時我倒是有些後悔前面在東關人家吃的太飽，否則倒是很願意在這路邊小店裡嘗嘗那位光著膀子、甩著汗珠玩命炒飯的師傅手藝。

等我快要走到文昌閣時，卻發現這座「地標」建築既不高大也不雄偉。感覺索然乏味之餘當即打車回酒店。結果半路上才發現，距離自己上車處不遠居然就是長者在揚州時的舊居，我竟這樣輕易與其失之交臂了。

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