潮州小吃——腐乳餅

潮州腐乳餅，是廣東潮州著名的餅食之一。其香味的濃郁，甜而不膩，是餅食中的佼佼者。

品質特色：

潮州腐乳餅柔潤清香，味道奇特，是名食之一。腐乳餅造形小巧，有獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，香味的濃郁，甜而不膩，是餅食中的佼佼者，腐乳餅用料奇特多樣。

營養價值：

1、麵粉富含蛋白質。一般含量在10%——13%,高於稻米。但小麥蛋白質中,我們人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以,我們在食用麵食的時候,要補充這些營養成分含量高的食物,以達到營養互補、保證健康的膳食原則。

2、麵粉中還含有一定的礦物質和維生素。其礦物質主要分布在麥粒的表層,而維生素主要分布胚芽和表層中。

3、麵粉富含碳水化合物。這部分營養主要存在於麥粒的胚乳里,也就是精製麵粉。

4、麵粉也含有一定的脂肪。它主要存在於麥粒的胚芽部分,麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸,是人體必需的脂肪酸,它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。

食療價值：

小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；

主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

歷史文化

聞名遐邇的潮州小食腐乳餅，在潮州民間還有一段有趣的傳說呢。據說清代末年的時候，潮州有一丁氏專賣小食的老闆，對所僱用的工人非常苛刻，經常借故不發工錢。

有一年年關將到，在制餅作坊打工的一個老師傅，想到已經有好幾個月沒拿到工錢，年關將到，恐怕到年底又是拿不到一文錢，越想越氣，一個傍晚收工後，老師傅便把作坊里所有製作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、麵粉、糖油、酒等等，一古腦兒收起來，倒進一個大缸里，並使勁攪拌，然後收拾行裝，憤憤地離開財主家。幾天後，丁財主到處都找不到這個老師傅，丁財主的老婆打開作坊門，突然聞到一股特殊的香味，這股香味竟是來自老師傅為了泄私憤，把原料當垃圾倒進的缸裡面，丁財主的老婆便把缸里的原料作餡，製成餅食來賣，生意竟十分紅火。

以後丁財主家便按照缸里原料的成分來制餡做餅，因做成的餅南乳味特別突出，故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。

做法

腐乳餅，以精麵粉製成餅皮，餡中白豬肉要經過精選切成肉丁等，配料總共有十四種以上，在製作上也十分考究，投料先後有序，烘烤也有章法，這樣使餅皮薄而不裂，餡飽而不露干潤而不燥。

食材：

麵粉，糯米，花生，芝麻，白肉丁，蒜頭茸，南乳，大米酒，糖粉。

步驟：

1、腐乳餅餡的製作。把糯米焗熟後用磨磨成幼粉，這些粉稱之為糕粉；把花生仁炒香，碾幼粒；芝麻炒香；白豬肉先用白糖腌過，然後切成幼丁。

2、把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸、整塊的南乳，調入適量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入適量的花生油(或豬油)，攪拌均勻，便成為腐乳餅的餡。

3、腐乳餅皮的製作。麵粉加入適量蘇打，食用純鹼，用密篩篩過，然後加入油、糖油(糖油即是將白糖放入鍋中，加少量水，用慢火溶成)，用力搓揉即成。

4、把製成的皮包上餡料後，用餅印印成形，餅面再刷上蛋漿，入焗爐約焗5分鐘即成。要注意的是，在焗的過程中，中間要拿出來，往焗盤的盤底淋點花生油，這也和我們在煎東西的時候，中間要往鍋里加點油一樣

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