潮汕橄欖菜的製作過程！一道令潮汕人回味無窮的黑暗料理！

橄欖菜（kale borecole）是廣東潮汕地區風味小菜，屬粵菜系。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉（鹹菜尾）煎制而成。橄欖菜食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。

關於橄欖菜，有一個民間傳說：每年夏天，肆虐的颱風刮過之後，橄欖林子里總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的採摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，捨不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個鹹菜瓮，瓮頭（上面）總堆放著一些鹹菜尾（葉），巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗凈切碎，放進生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以後慢慢食用。不想奇蹟真的出現了，烏橄欖菜就此誕生了。

橄欖菜製作工藝可追溯至宋明時代，經加工製作後具「清、鮮、爽、嫩、滑」等特點。富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

從技術的層面看，發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及應用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產於南越的果樹，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹的種植技術並能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。

橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑，品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種「橄欖香」，說其由「橄欖木節結成，狀如黑膠飴，獨有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上」。

潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，箇中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質，比如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖：「實尖而小者為美，圓而大者稍遜之。」光緒《海陽縣誌》則說：「其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳。」這裡提到的三棱橄欖，原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬元，創下了驚人的交易記錄。

其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳，木質輕疏鬆軟，故張岱《夜航船》說：「此木可作舟楫，所經皆浮起。」按古人造船的最大特點是不用鐵釘，有了橄欖樹，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以說，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什麼古代的潮州海商會那麼出名，古航道：「萬里石塘」為什麼由潮州起始，經南海諸島而到達異國他鄉

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