7道改良川菜菜品
板香生態鴨
附香料配比與克己腌料、克己醬料配方
融合有道：
野鴨加入大量的油脂燜制後，肉質肥美而不油膩，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調，板栗緩解了菜肴的膩口感，增加了清香味。
介紹：
一段時間以來，很多廚師都排斥融合菜，因為現在的有些融合菜雖然披著融合的外衣，但多是依靠華麗或另類的裝盤奪人眼球，實則中看不中用。所以，本期我們從味道入手，為大家提供數款實用的融合菜肴，不管你是家常菜館還是中高端酒樓，這些菜肴你統統都能拿來應用。
提問：
這道菜一共用油500克，菜肴會不會很油膩？
作者回復：
不會。其實這道菜跟東北人做高壓鍋菜有些相似，都是加入大量油脂進行烹調的，經過長時間的加熱，油分和水分都已經消耗得差不多了。出鍋前如果你感覺油分比較多，可以控去多餘的油脂，只留一小部分即可。
原料：
生態野鴨1隻（凈重750克），鮮板栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。
調料：
自製腌料40克，香料40克，雞油、蔥油各250克，自製醬料40克，干辣椒25克，花椒5克，蔥段、薑片各10克，高湯300克，鹽3克。
自製腌料配方：
蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克。
香料配比：
八角2個，香葉10片，丁香15克，山奈5克。
自製醬料配方：
海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克。
製作方法：
（1）野鴨處理乾淨，衝去血水，剁成重約30克的大塊，加入自製腌料腌制30分鐘。
（2）板栗肉洗凈，放入鍋內，倒入高湯和鹽，煨至入味。
（3）鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質變色，放入干辣椒、花椒、蔥段、薑片、香料，繼續炒制1分鐘，放入自製醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。
（4）客人點菜時，取野鴨放入鍋內，下入板栗肉，翻炒均勻，出鍋裝入提前燒熱的鐵板內，撒蔥絲、紅椒絲點綴。
醬燜大魚頭
附克己腌料與克己醬料配方
融合有道：
單從圖片來看，這道菜跟啫啫魚頭非常相似，但是口味卻有很大的差異。一來烹調時加入了大量的增鮮料，遮蓋了魚肉的腥味，提升了蔬菜香味；二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味，潤澤了口感；三來使用了大量的滬州老窖，成品帶有濃郁的酒香味。
介紹：
一段時間以來，很多廚師都排斥融合菜，因為現在的有些融合菜雖然披著融合的外衣，但多是依靠華麗或另類的裝盤奪人眼球，實則中看不中用。所以，本期我們從味道入手，為大家提供數款實用的融合菜肴，不管你是家常菜館還是中高端酒樓，這些菜肴你統統都能拿來應用。
提問：
腌好的魚頭為什麼要風乾？
作者回復：
風乾可以去掉魚肉內多餘的水分，做好的成品吃起來就會有種特殊的香味。
廚藝評論：
調味比較大膽，其實花鰱魚頭的腥味在調料的遮蓋下應該被遮蓋了，所以輔料我覺得可以減量至一兩左右，沒必要這麼多。至於醬料中的滬州老窖，我覺得半斤成本太高，而且經過燒燜制後酒味也會大部分揮發掉，所以建議作者減少用量至一兩左右，同時建議選用普通的高度白酒即可，沒必要採用這麼高成本的酒水。
原料：
黑龍灘大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，干蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克，鮮香菇250克。
調料：
自製腌料450克，色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、滬州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，自製醬料450克。
自製腌料配方：
鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克。
自製醬料配方：
美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蚝油各6克，滬州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克。
製作方法：
（1）魚頭洗凈後加入自製腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風處風乾1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
（2）客人點菜時，取干蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊、鮮香菇放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。
（3）鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入自製醬料，燒開後離火，先將五花肉撈出，放在沙煲墊底料上。
（4）然後將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
香煎黑山豬
附克己腌料配方
融合有道：
黑豬肉經過黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制後，裹勻蒸肉米粉，用橄欖油煎至色澤金黃，食之香酥脆爽，別有一番風味。
廚藝評論：
玫瑰魚子的加入雖然很時尚，但是跟香煎豬肉並不特別搭配，建議去掉。
原料：
涼山黑豬五花肉150克（共12片），利用分子廚藝製作的玫瑰魚子、小黃瓜、黃瓜條、胡蘿蔔條各30克，琥珀桃仁、生菜各15克。
調料：
自製腌料50克，五香蒸肉米粉25克，橄欖油15克，黑胡椒粉5克。
自製腌料配方：
生抽5克，梅菜扣肉汁15克，黑胡椒粉10克，玉米粉20克。
製作方法：
（1）涼山黑豬五花肉加入腌料腌入味，再裹上五香蒸肉米粉，裹好後一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。
（2）客人點菜時，取平底鍋燒熱，加入橄欖油，放入裹勻米粉的黑豬肉，小火煎至兩面金黃，撒上黑胡椒粉，離火放入墊有生菜的盤中，搭配剩餘的原料一起上桌。
饞嘴蛙
原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。
調料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，澱粉30克。
製作：1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然後加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒後墊底。2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用。3、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油後潑在牛蛙盆內即可。
味型：香辣微酸。
飄香尖椒牛雜
主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。
輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。
調料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，薑片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿蔔30克，高湯2000克。
製作: 1、將主料入沸水鍋內小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘後撈出放入餐具內；將洋蔥、白蘿蔔切塊，芹菜切段備用。
2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香後倒入高湯，小火熬10分鐘後放入洋蔥塊、白蘿蔔塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內，將沖涼的主料放入高壓鍋內，用大火壓10分鐘後將主料取出改成薄片。
3、走菜時將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內大火燒開，下入改好刀的主料煮30秒後，放入鹽、味精、雞精調味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。
4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。
五味帶魚
亮點：將帶魚做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。
原料：帶魚250克，蒜子5克，干辣椒5克。
調料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。
製作：1、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。2、苦瓜切條，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶魚，添高湯，調入白糖、鹽5克，大火收 汁，起鍋烹紅醋即可。
尖椒爆鵝掌
亮點:去骨鵝掌＋蚝油＋香菇丁、肉末等配料，看似粵菜，口味卻是香辣。
原料：去骨鵝掌300克，肉末50克，筍丁50克，香菇50克，尖椒80克。
調料：味精5克，蚝油5克，辣妹子辣醬5克，大廚四寶肉寶王3克，自製小米椒水50克，花椒油10克。
製作：1、將去骨鵝掌汆水，用紅滷水小火鹵30分鐘至軟粑，然後離火燜20分鐘取出放涼備用。2、鍋留底油20克，放入肉末、筍丁、香菇丁炒香，下入鹵好的鵝掌翻炒均勻，加入尖椒丁，調入所有調料，大火收汁，加入花椒油10克起鍋即可。
味型：香辣、有滷水和花椒清香。
