三鮮玻璃蝦，敲成薄片的蝦配上三種菌菇，鮮上加鮮
原料：鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。
調料：鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，鹽、味精、雞油各5克，上湯400克。
製作：
1、蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。
2、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。
3、油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。
4、鍋內放入上湯，下入三珍菌小火燒開，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味精調味，淋雞油出鍋，用油菜芯點綴。
敲魚（蝦）的製作關鍵：
1、魚蝦的選擇
魚：多選擇海產魚類，以鰻魚、黃魚、魷魚等肉多刺少的品種為佳。
蝦：適用品種較多，但爬蝦除外；也可以直接用蝦仁，但不能選速凍產品，因為其鮮味和香味都不如鮮蝦，而且敲出來的口感不夠筋道。
2、澱粉的選擇
要選擇色白、干、質滑的澱粉品種。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分廚師選擇地瓜粉。地瓜粉有很強的吸水性，而且質滑，用於做敲魚（蝦）效果不錯，但其色較黑，因此多少會影響到成品的賣相。所以，一定要選擇經過精細加工、色澤發白的地瓜粉。也有些廚師選擇藕粉，效果也不錯。
3、魚（蝦）與澱粉的比例
一般500克魚（蝦）需添加大概200克的澱粉。澱粉加得過多，會影響菜肴的口感。如果感覺澱粉的量不好掌握，操作時只要做到的敲好的魚（蝦）不粘砧板和敲魚（蝦）棍即可。
4、操作
A、魚蝦在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。
B、敲時用力不要過猛，否則很容易將肉敲散，無法完整成形。
C、制好的敲魚（蝦）一般要放在微沸的水或湯中浸熟，入鍋溫度大概控制在90℃。敲魚（蝦）下入鍋中後小火加熱，只要浮起，應立即撈出，否則肉質就會變老。
