老北京人快不認識「木須肉」啦！
從小時候起，家裡的飯桌上經常有「木須肉」這道菜。我所住衚衕相鄰的那條熱鬧的街道上，有一家「二葷鋪」，飯鋪內牆上懸掛著的小黑板上所寫的菜譜中，就有木須肉，記得價格很便宜。
我愛吃木須肉，那時候家裡來客人，木須肉僅僅算個配菜。「木須肉」，據說應該叫「木樨肉」，大概因為老北京人的語言原因，為了叫著順口，叫成了「木須肉」，以後就這麼叫下來啦。反正要讓我叫它「木樨肉」，我覺得繞嘴，叫不慣。
電視連續劇《大宅門》里，有一個「二奶奶」帶著兒子白景琦去摘藥鋪的匾的劇情，因為二奶奶說藥鋪賣給了別人，可是那匾上寫著的「字型大小」沒賣，所以寫著字型大小的「牌匾」要摘回來。這段劇情說明了二奶奶的精明，也說明老北京商人對「字型大小」的重視。其實這應該是一個簡單的道理，即「名稱與實際必須相符」。開個玩笑，如果你的兒子假設叫「小福」，而別人孩子的名字叫音似的「曉福」，但那畢竟不是你的兒子！我想，店鋪的「字型大小」、菜名兒等，任何人或事物，都應該名實相符。可是如今有些事兒是真邪性！明明什麼實質內容都變了，可就是還非要用「原名」。這些人大概知道這些名字內涵的重要性，所以還要「掛羊頭賣狗肉」，可是你不想想，你們這樣做合適嗎？
就拿木須肉講，它應該算北方菜，或北方一道傳統菜。但是老北京人就認「這個親」，多年來成了家常便飯的一道菜，所以說「木須肉」是老北京人的「傳統菜」似乎也沒什麼不妥。關鍵是，有些店家不知是「創新能力強」，還是太為所欲為，把這「木須肉」真是做了大的「整容術」，變得老北京人都不認識這道菜啦！
也可能是我從小在家或在飯館吃的木須肉做法「不對」，也可能是我們不懂「木須肉」的做法兒，反正記得那時候的木須肉主要以肥瘦相間的豬肉片兒、雞蛋、黃花菜、木耳為主。我家做木須肉時，先把上好的木耳用略溫的水泡一兩個小時，然後再把木耳洗凈。洗木耳是個非常細的活兒，因為野生木耳必須仔細清洗，否則會有細小的泥沙留在縫隙里。那黃花菜也要用水泡一會兒，然後洗凈並摘去不潔的皮兒、鬚毛兒等。豬肉要切成較大的薄片兒，一定要肥瘦相間的肉，最好肥肉部分多一些，這樣炒熟的木須肉更香。雞蛋也要大塊的炒雞蛋，千萬不要成雞蛋末兒。那炒好的木須肉，應該黑、黃、白、紅等顏色相間，吃起來質軟、嫩、滑、爽、鹹淡適度、濃香可口。至今，我家仍這樣做木須肉。而且我昔日的鄰居和我的親戚朋友，也是這樣做木須肉。
如今，不少飯館的菜譜上也寫著「木須肉」幾個字，當然，有的外地人經營的飯館寫的那三個字你得「猜」，像猜謎語那樣「猜」，因為那菜名寫得五花八門，什麼「目須肉」、「苜蓿肉」、「木需肉」、「木虛肉」等，你不是照著「菜名兒」點菜，而是靠著字音兒猜名點菜！至於那北方傳統菜「木須肉」的做法兒，也真是「推陳出新」、「與時俱進」，有的木須肉裡面是大塊的木耳、黃瓜片、肉丁、雞蛋等；有的是肉片兒、胡蘿蔔片兒、竹筍片兒等；有的就是小肉塊兒、木耳、柿子椒等，甚至裡面放進土豆片兒。放黃瓜片兒嗎，據說有的地方做木須肉就這麼放，這倒也不好說什麼。但是我近幾年在飯館裡吃過的木須肉，一是統統沒有放黃花菜,這個木須肉主料之一，那木耳據說是人工養殖的，片兒倒是真大；二是說它「與時俱進」，是因為不少飯館做的木須肉裡面的肥肉片兒，統統變成了「瘦肉絲兒」，據說這樣避免客人膽固醇高；三是不少木須肉裡面有各種食用菌，說這樣可以「防癌」，等等。
但不管各飯館的菜料怎麼變，都有一個共同點，即所放肉量非常少！就說你認可它叫「木須肉」吧，但是怎麼說，其實質都是「肉炒雜燴菜」！有的飯館的木須肉裡面大概只有少許「肉渣兒」，真是坑人到家啦！
也許是咱們「見識短」，而且話說多了也沒有意思。不過我希望那些經營者，如果你把一個菜的「實質」都變了，就不要用「原菜名」，你們給人們留點兒心理安慰吧！這樣看來，我倒應該改變對電視台封的那些「名廚」的看法兒。原來看到一些嘩眾取寵、獨出心裁的「名廚」，隨便把幾樣菜湊起來一爆炒，再編個好聽的「名兒」，
就獲得主持人一通兒肉麻的吹捧；就獲得那些不開眼的、鼓掌成條件反射的觀眾的掌聲；而且說不定真有不少「二百五」回家「照著葫蘆畫瓢兒」地去做等。但是，終究人家「名廚」沒有盜用那些「傳統菜」的名稱來「掛羊頭賣狗肉」！
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