8道川味《鄉土菜》詳解
農家一品排骨
原料:
豬排500克,雞蛋4個。
調料:
鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量。
製法:
1.把豬排斬成長度一致的段,納盆再加鹽、胡椒粉和白酒腌漬一晚上。
2.把碼好味的排骨納盆,加入雞蛋黃和生粉抓勻待用(圖1)。
3.往鍋里倒入色拉油,燒至七成熱便放入碼好味的排骨,炸至外酥內嫩時,撈出來盛盤中,待用(圖2、3)。
4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱,先下蒜泥(量要稍多些)和刀口辣椒炒香,隨後調入鹽、味精和雞精,淋入香油便起鍋,澆在盤中排骨上面,稍加點綴便好(圖4、5)。
臘肉小煎脆豆腐
製法:
1.把脆豆腐切成約0.5 厘米厚的片,再倒入五成熱的油鍋,炸透後倒出來控油(圖1、2)。
2.把臘肉切成薄片後,下五成熱的油鍋里炸熟,撈出來待用(圖3)。
3.鍋里留少許油燒熱,先下入青紅椒段和臘肉片翻炒幾下,再把脆豆腐片放進去,邊炒邊調入蒜片、東古醬油、鹽、味精和白糖,炒香便出鍋裝盤(圖4~7)。
特色砂鍋鵝
原料:
鵝肉500克,土豆片200克,姜塊50克,大蒜、紅椒段各30克。
調料:
干青紅花椒粒、豆瓣醬、五香粉、蔥段、香菜葉、鮮湯、菜油各適量。
製法:
1. 把鵝肉治凈後, 斬成塊,然後下入燒至五成熱的油鍋里過油, 撈出來瀝油待用(圖1、圖2)。
2.往鍋里倒入油燒至六成熱,下過油的鵝肉塊爆香,倒入姜塊、大蒜和紅椒段,再依次下入干青紅花椒粒、豆瓣醬和五香粉,摻入適量鮮湯燒沸後,起鍋倒入高壓鍋里,上汽壓8 分鐘至鵝肉軟熟便關火(圖3~6)。
3.往砂鍋里放入藕片和土豆片,倒入壓好的鵝肉塊及湯汁並開火燒開(不可久燒,以免土豆片過熟散碎),起鍋前放入蔥段和香菜葉,即可上桌(圖7~10)。
農家花椒雞
原料:
凈烏雞700克,青筍150克,蔥花少許。
調料:
青二荊條辣椒300克,干紅花椒15克,鮮青花椒20克,干青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水澱粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油各適量。
製法:
1.先將烏雞洗凈待用;青筍切成薄片,入沸水鍋汆水至斷生,撈出瀝水,擺在盤中墊底。
2.鍋中摻入清水,加姜、蔥、干紅花椒、鹽、味精調味,放入烏雞,待湯汁燒開以後,轉為小火,蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋後,用原湯浸泡。
3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內,置於明火上燒至表面出現虎皮狀,離火製成燒椒節。
4.撈出原湯中浸泡的烏雞,雞頭朝上,雞胸朝下,擺在盤中的青筍片上。
5.鍋中放油燒熱,加入姜米、蒜米、燒椒節、鮮青花椒,煸炒出香後,摻入雞湯,放鹽、味精、雞精調味,勾芡後淋藤椒油,起鍋澆在盤中烏雞上。
6.另取凈鍋放菜油燒熱,撒入干青花椒熗香,起鍋舀在雞身上,最後撒蔥花即成。
小貼士:
1.煮雞時,可用干紅花椒或混合干青紅花椒來燜煮。
2.烏雞煮熟後需浸泡在原湯中,出菜時撈出,以保持雞肉的鮮嫩。
3.炒調味輔料時,鮮青花椒應最後放,否則麻香味會因翻炒時間長而散失。
4.藤椒油的芳香味也易揮發,應在菜肴起鍋前淋入。
鮮椒脆腸
原料:
鹼發兒腸400克,青筍條200克,青尖椒丁80克,小米辣丁30克,干青花椒20克,泡姜米、蒜米各少許。
調料:
鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。
製法:
1.把剞好花刀的鹼發兒腸與青筍條分別在沸水鍋里汆一水,撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗,對成碗芡待用(圖1)。
2.凈鍋里放色拉油燒熱,下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米,小火炒香後再加放青尖椒丁、兒腸節和青筍條。改大火炒出香味,再淋入碗芡炒勻,見鍋里收汁便可裝盤(圖2~5)。
面塊煮雞腎
製法:
1.取麵粉加清水揉成稍硬的麵糰,揪成小塊,再用乾淨的梳子擦成捲曲的「貓耳朵狀」,隨後將其放開水鍋里煮熟,撈出來後待用(圖1~4)。
2.把雞腎逐個打上菊花花刀,先放開水鍋里汆水,撈出來後控水待用(圖5、6)。
3.鍋里入紅湯燒開,下面塊和雞腎稍煮一會兒,再把青紅椒丁放進去,調入白糖、鹽、味精、雞粉和料酒,將其燒至入味,裝盤即可上桌(圖7~9)。
豆豉炒油渣
原料:
豬五花肉500克,小紅椒50克,小青椒150克,薑片、蒜片、蒜葉各少許。
調料:
筠連散裝干豆豉100克,鹽、味精各適量。
製法:
1.將豬五花肉切長條;小紅椒和小青椒一同剁成粗粒;蒜葉切碎,均待用。
2.鍋置旺火上,下五花肉條煸炒成油渣,撈起來瀝油,置案板上剁成粗粒。
3.鍋留少許底油,投入干豆豉炒酥香,下薑片、蒜片同炒,再次倒入油渣,下青紅椒粒炒香,其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻,起鍋裝盤即可(圖1~3)。
燒椒童子雞
原料:
凈仔雞1隻,黃瓜200克,蔥花20克,薑片、蔥節、小米椒圈各少許。
調料:
燒椒醬120克,鹽、料酒、菜油各適量。
製法:
1.把治凈的整隻仔雞放到加有姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋里,煮熟了便撈出。
2.取黃瓜切成大片擺盤中,再將仔雞剁成塊擺上面。
3.凈鍋里放少許的油,先舀入燒椒醬炒香,起鍋盛於雞塊上邊,隨後往雞塊上撒蔥花並淋熱油激香,撒入少許小米椒圈,上桌後拌勻即可食用。
燒椒醬:
原料:
二荊條青椒500克、泡姜200克、鹽、生抽、味精、藤椒油、菜油各適量。
製法:
1.把青椒治凈,放抄瓢里置爐火上,燒至表皮起泡發焦時,取出來置砧板上,加泡姜一起鍘碎成末。
2.凈鍋里放菜油燒熱,倒入剁好的泡姜燒椒末,炒至水分稍干且出香時,加放鹽、生抽、味精和藤椒油,炒勻即可起鍋待用。