九款川味冷盤，引人食慾！總有一款你愛吃
絲椒醉烏雞
批量預製：
烏雞（2斤/只）宰殺治凈，衝掉血水，放入鍋中，添清水後加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉小火煮7分鐘後關火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。
走菜流程：
1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱，澆到烏雞上，蓋上罩子即可。
關鍵：
烏雞不要煮得過老，小火燒7分鐘即可關火浸泡。
怪味雞塊
主料：雞片250克
輔料：小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克
調料：鹽3克、海鮮醬5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、雞粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣醬5克
味型：怪味
製法：
1、將雞加入鹽、胡椒、料酒碼味30分鐘，冷水入鍋將雞煮40分鐘，停火燜1小時，撈出用冰水鎮制後切片備用。
2、取調味缸入老油，香辣醬，海鮮醬、大蒜、泡姜、水豆豉調出香味，下入青椒茸，將調好的味汁淋入花椒油，香醋即成。
提示：
小米辣椒、青辣椒需清洗凈後直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、醋、鹽、味精，調製成怪味即可。
特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮兼備，風味濃厚。
藿香生態豬
原料：
帶皮生態黑豬肉650克、藿香末50克、小米椒末20克、青筍絲50克、蘿蔔絲50克、涼麵50克、薑片、蔥節、蒜泥、料酒、鮮露、一品鮮醬油、美極鮮醬油、蚝油、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1、把帶皮生態黑豬肉放入加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋里煮熟，撈出來晾涼後，切成15厘米長的薄片。然後按「一封書」造型擺在墊有涼麵的盤裡，兩邊分別碼放上青筍絲和蘿蔔絲。
2、另把蒜泥和小米椒末納碗，調入鮮露、一品鮮醬油、美極鮮醬油、蚝油、雞精、味精和紅油攪勻成汁水，澆在熟豬肉片上，最後撒上藿香末，即成。
特點：豬肉鮮香，藿香味濃。
青椒牛肉
原料：
牛後腿肉500克、燒青椒150克、腌料100克、辣鮮露、味精、香油各適量
製法：
1、把牛肉（可批量製作）加腌料拌勻後，腌制5天才取出，上籠蒸熟後，晾涼了撕成絲。另把燒青椒也撕成絲。
2、出菜時，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻後，裝盤即成。
說明：
腌料要按比例配製，沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節、廣紅蘿蔔片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。
手工涼粉
原料：
豌豆涼粉100克、油酥黃豆、大頭菜粒各10克、蔥花5克、鹽、白糖、生抽、香醋、味精、紅油各適量
製法：
1、將豌豆涼粉刮成10厘米長、筷子粗的條，分裝在小碗里。
2、取鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油調成酸辣味汁，逐一淋在涼粉上邊，再分別撒上油酥黃豆、大頭菜粒和蔥花，即成。
炭燒鴿
原料：25日齡乳鴿20隻。
調料：秘制鴿子料35克、複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油適量。
製作方法：
1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。
2、取鴿子料20克，加入複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。
4、取直徑約80厘米的不綉鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
鴿料配方：
主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤油製作：
生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。保持原料濕潤，使其不易發柴、發乾或被烤糊，增香。
技術要領：
1、選活鴿子；現殺的活鴿子雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。
2、是注射不是腌漬；向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。
3、木炭厚到8厘米；做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以後，鴿子上面和下面的木炭都不能少於8厘米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的15，烤好後鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。
4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。
四川臘腸
主料：鮮豬肉10千克
輔料：豬小腸衣500克
調料：鹽50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克
味型：咸鮮味
製法：
1、將鮮豬肉切成筷子條，加入調料拌和均勻備用。
2、豬小腸衣用溫水浸泡洗凈控干水份，套在絞肉機口上，將碼入味的肉條灌入腸衣內，裝時不要太過裝實，以免腸衣破裂。
3、用小麻繩將香腸分成約15CM長的段捆紮好，將香腸串掛於陰涼通風處晾乾即成。
4、食用時，可用凈溫熱水清洗後，煮食、蒸食即可。
提示：
將臘腸燙過水穿放在竿子上，每段臘腸用小針扎孔，掛通風的地方涼曬。
特點：肉質紅亮，咸鮮適度。
汁湛魷魚花
主料：魷魚250克
輔料：胡蘿蔔30克、薑片10克、蔥段10克，紅糖水200克、花雕酒30克、自製撈汁100克
製作：
1、將魷魚洗凈，改刀成長5厘米寬2厘米的長條狀，備用胡蘿蔔切絲放入紅糖水裡泡3小時左右備用。
2、將魷魚放入花雕酒泡5分鐘取出，沸水，裝盤即可。
3、胡蘿蔔放6成油溫的油炸至干透放在魷魚上備用。
自製撈汁：
生抽300克、蜂蜜20克、雞粉30克、味精20克、鮮辣汁20克、白糖50克
特色：
魷魚花潔白脆嫩，胡蘿蔔絲清鮮爽口，甜酸咸香辣，五味俱全。
拌養生烏雞爪
主料：速凍烏雞爪5隻。
調料：A料（蔥段、薑片各20克，花椒水1.5千克），B料（鹽、濃縮雞汁、蒜末各3克，香菜末4克，雞飯老抽、高湯、小蔥白末各5克，白芝麻、味精各1克），紅油10克。
製作步驟：
1、速凍烏雞爪解凍，加A料大火燒開，改90℃恆溫煮10分鐘，撈出入冰水，撈出控凈水，剔骨（每隻改3段），取出加B料拌勻；
2、將紅油燒至九成熱，淋在雞爪上，冷涼，加紅酒杯裝盤即可。
特色：
此菜屬於改良版的泡椒鳳爪，首先將原料換成了更有營養價值的烏雞爪，然後根據江浙滬地區客人的口味，減少了部分麻辣度，為了凸顯這一特點，用紅酒杯搭配裝盤，讓客人一目了然。
