吃遍日本之傳統日料的米其林餐廳
早在 2012 年，日本就超過發源地法國，成為世界上擁有米其林三星餐廳最多的國家，這個記錄還在不斷刷新，現在全日本一共擁有 728 家米其林餐廳，其中 32 家是三星。
日本米其林餐廳的類型廣泛：懷石料理、壽司、天婦羅、鰻魚飯、法餐、創意料理、牛肉料理、蕎麥麵，甚至還有居酒屋小食、關東煮、烤雞串和中華料理等等。
今天，我們要去探尋的，是日本傳統料理中的米其林餐廳。
小野次郎鎮場的本店——全世界吃貨的角逐地
拜美國人拍的紀錄片《壽司之神》所賜，小野次郎鎮場的本店瞬間成了全世界吃貨的角逐之地。提前一個月開放定位只是一個傳說，因為電話永遠佔線中，就算你捧著 3 萬日元直接跑去店裡，撂下一句「下個月任意哪天有位都可以，也有可能換來悠悠的一句 「不好意思都滿席了。但是，訂到二兒子小野隆士在六本木開的分店並不太難，據說氣氛也更輕鬆，沒有沒收手機和 30 分鐘內吃完的死規矩，在這裡開始高級壽司的初體驗似乎也不錯。
作為全球最年長的三星大廚，小野二郎被稱為「壽司之神」。 在日本地位崇高，「壽司第一人」的美譽更遠播全世界。許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嘗「壽司第一人」超過五十年的壽司功夫。
一般來說在高級料理店吃壽司分三種，お任せ（完全交給師傅去做）、お好み（單點自己喜歡口味的壽司）、お決まり（相當於定食，多少價格就是怎樣的組合），價格依次從高到低。其中比較主流的是「お任せ」的套餐的形式，比如固定 3 萬日元一頓，客人沒有選擇權，而是由板前的師傅根據當天食材決定菜單，一貫接一貫當場捏給客人。無論對於吃壽司的素人（外行）還是玄人（內行），都是最省心且最佳的選擇。
一般來說這樣的高級壽司，口味大致有個由淡轉濃的過程，比如開始是比目魚、烏賊等白魚、接著帶銀邊的比如針魚、青花魚，再到紅肉，就是壽司里的不倒王牌金槍魚，達到小高潮之後再來一波類似鮭魚子、海膽、赤貝之類清口的，最後來個最肥美的金槍魚大腩作為拋物線的頂端，再由玉子燒等收尾。
北村和牛——關西唯一的米其林壽喜燒
北村和牛壽喜燒是家口碑極好的米其林餐廳，有130多年的歷史，專門嚴選最優質的和牛，做成關西風味的壽喜燒。壽喜燒老鋪多是名正言順地坐榻榻米房間，有一對一的女招待伺候（自然服務費也會漲）。北村是很舒服的下沉式座位，坐下來，點好壽喜燒套餐，先來小菜，宮崎縣產的和牛配洋蔥碎，漬黃瓜和麩，很爽口開胃。
接下來直入正題。把一頓壽喜燒拆開了說，主要就是三大元素：牛肉、大米和蔬菜。再就是講究白糖、雞蛋的產地和質量、醬汁的調配等等。在牛肉的準備上，很多老鋪都不會拘泥於某一種牛，而是根據貨源情況來進貨，符合和食里「旬」的觀念。
先在熱鍋里放上一小塊牛油，把鍋給抹均勻了，然後下肉，撒上白花花的一層糖。趁肉還是紅色的時候，半邊鋪好蔬菜，壽喜鍋的標配一般是大蔥、豆腐、洋蔥、麵筋、茼蒿和牛蒡。
三片肉，第一片沾了蛋液後直接吃，充分吸收了高湯和醬汁的肉片，趁熱往蛋液里一滾，迅速被包裹住熱氣，裡面吃起來還是柔嫩無比，蛋液又增加了滑膩的口感。
接著上米飯，產自山形縣的大米，配上飯吃第二第三片肉，蔬菜也在醬汁中舒展開來。壽喜燒的幸福感非常飽滿，直擊人心，沒有多餘環節。烤肉像剛運動完洗好澡出來的健身教練，充滿肉慾的誘惑；壽喜燒則是魔女的身段，輕薄有力。
廣川——京都一星的鰻魚飯餐廳
在日本的米其林餐廳裡面，鰻魚飯專門店是一個比較特殊的存在，日本全國現在共有 14 家鰻魚飯專門店入選《米其林指南》，均為一星。它兼顧了庶民味和奢華感，你可以進去只吃一碗鰻魚蓋飯，也可以來一套完整的鰻魚料理，作為工作日的便餐合適，招待朋友家人也皆大歡喜。
烤制鰻魚的方法有關東和關西流派之分，關東流行先蒸後烤，關西的做法是腹開式，跳過蒸的步驟，串在叉子上直接烤。到了食用環節，還有名古屋流派的「ひつまぶし」，也叫鰻魚飯三吃。先品嘗原味，在烤好的鰻魚上撒山椒粉直接吃；然後撒上海苔碎、蔥花和芥末拌著吃，也就是日語里所謂的加入「藥味」，最後往飯里加鰻魚肝湯，做成茶泡飯一樣的感覺。
京都的廣川，是許多人去嵐山必打卡的地標之一，若在中午 11 點半踩點到達，那麼可能要排一個小時的隊才能吃到，二樓的坐席兩位起可預約，但數量不多，一樓只能當場排隊。廣川用的是先蒸後烤的關東料理方式，當日用的鰻魚會貼在門口：宮崎縣中村養鰻和鹿兒島縣的五光鰻，點單後才現烤。可以要一份小套餐，包含鰻魚刺身、烤鰻魚肝和鰻重，或者加一份柳川鍋（即泥鰍鍋）。
相比普通小店濃油赤醬的蒲燒鰻魚，廣川家的口味偏清淡，但魚的脂香和醬汁充分融入米飯里，忍不住吃得乾乾淨淨，有種享受大好人生的快意。
野田岩——200多年歷史的鰻魚飯餐廳
事實上，先蒸後烤的江戶方式才是料理鰻魚的主流，這樣說來，必須要提到東京名店五代目野田岩。這間老鋪創業於 1800 年，已經 200 多年歷史，店主金本兼次郎先生是第八代傳人，接手已逾70年，是鰻魚飯關東流的一代宗師。八十多歲了還是每天親自殺鰻烤鰻，在烤爐前感知火的強弱，調整 鰻串擺放的位置，料理鰻魚的技巧得到過政府頒發的頭銜，被稱為「鰻魚之神」和「壽司之神」小野二郎、天婦羅之神早乙女哲哉齊名，說是「人間國寶」也不為過。野田岩不僅在池波正太郎的《銀座日記》里登場過，連昭和天皇也曾將此作為私密的會面場所。
野田岩在東京有四間店鋪，因為老爺子非常迷戀法國，所以還在巴黎開了一間分店。其中最負盛名的是東京鐵塔下的這間麻布飯倉本鋪，由金本兼次郎親自坐鎮。
餐廳是飛騨高山古民家的土蔵造風格，在一棟古色古香的大房子里，女招待彬彬有禮地引顧客入內，木格子大門緊閉，按下開門鍵後，拉門緩緩移開，一個觥籌交錯的五光十色新世界驀地跳到眼前，女招待們的和服各不相同，都是明快不拘謹的花樣，背後的太鼓包腰帶隨小碎步上下晃動著，往廚房內細聲叫道「來一份鰻重」，頓時江戶風情滿溢。如今日本沒有幾家店能堅持用天然鰻魚，野田岩是為數不多的店家之一，但天然鰻只在四月到十二月期間供應，並非日日有。完美的鰻魚飯也不是那麼容易吃到的，還得碰運氣。
京星—京都唯一一家獲得過米其林三星榮譽的天婦羅餐館
天婦羅之神早乙女先生在一個採訪里如此解釋天婦羅： 「衣」（裹在外面那層空氣、水和麵粉的混合物）炸後脫水變脆，水分帶走食材的生味，沒有水分的衣會迅速升溫到200°~210°，此時狀態接近「烤」。但在「衣」的包裹下，內部食材自身的水分不易脫水和升溫，大多維持在100°~120°，就像在密閉容器內進行「蒸」。
京星是家族經營，榊原俊徳作為第三代當家，1991年接手後開始獨當一面了。餐廳的吧台不過 10 個位置，服務也是和和氣氣，價位適中，用餐體驗很令人舒心。
油是決定天婦羅香味的最關鍵因素。芝麻油最主流，也有店會用棉籽油或獨家調製的油，溫度控制在 160°C～180°C。京星自 1947 年開業以來就用家裡秘傳的油，究竟秘密在哪裡，只有他們家族的人了解。
天婦羅的蘸料一般來說是天婦羅蘸汁和白蘿蔔泥，這種特製的蘸汁混合了高湯、味醂醬油和砂糖，比較淡口，白蘿蔔泥有解膩的作用。根據天婦羅食材不同，有的適合蘸酸味的酸柑汁或抹茶鹽、柚子鹽、咖喱鹽等等。千變萬化，宗旨就是，尋找最適合它的那一種搭配。
京星沒有天婦羅蘸汁，只用檸檬汁和鹽做蘸料。中間小碟里的純白色粉末是 60 多年來沒變過的獨家特製鹽，並不太咸，反而含有微微的甜味。
井蕎麥——蕎麥麵也可以是米其林餐廳
對於一家蕎麥麵店被頒發米其林星星這件事，只有放在日本才能夠被理解。直接打破了米其林間接等於「fine dining 高級餐廳」的印象。作為日本人均最便宜的米其林餐廳類型，最低只需 1000 多日元。點一碗蕎麥麵，就能摘下一顆星星，聽起來有些天方夜譚。
作為一家名店，京都北區的「かね井蕎麥」，11 點半開始午市營業，11 點 40 分的時候人已經排到門外。
透過淺綠色的門帘，可以看到廚房裡穿白色衣服的老闆在緊鑼密鼓地忙著，外面的吃客翹首等待，一種好戲即將登台前的緊張氣氛布滿了房間。等待需要耐心，但更是迷人的，我掏出文庫本來看，不知不覺一個小時過去，坐在我旁邊獨自拜訪的中年女子已經打起了瞌睡。我一直到 12 點 40 分才得以入座，被帶到榻榻米坐席前，這才反應過來，今天穿錯了褲子，正座也不是，盤腿也難受，還沒吃上，一場修鍊就開始了。
上菜前女招待拿過來一盤「炸蕎麥」的小菜，脆脆的薯片般口感。接著是放在一片木板上的烤味噌，原來一直作為調料存在的味噌還可以這樣吃，烤焦的部分略有嚼勁，也不咸，中間是一點柚子醬。
蕎麥豆腐也是重要的前菜之一，芥末是現磨的。這裡摒除了以滑為代表的口感，帶一點兒糙和黏，搭配味增吃也恰到好處，吃畢，就坐等重頭戲蕎麥麵上場了。
先上來一小杯黑色的「つゆ」，這個詞也用作形容專門蘸蕎麥麵的湯汁，一小碟大蔥絲，一根山葵和搓板，自己動手現磨芥末。放在竹籮里的蕎麥顏色特別淡，呈半透明狀。搓山葵的過程很有趣，搓出來的山葵泥全都均勻分布在搓板上，用筷子偷偷抹一點在面上，放在小杯子里過一下湯汁，馬上就入口。
等到吃得差不多了，女招待會上一壺熱的「蕎麥麵湯」，讓你注入剩下沒蘸完的湯汁中，像喝茶一樣喝掉，既不浪費，也以這樣的方法品味了蕎麥的另一種韻味。最後要一滴不剩，盤子杯子空空如也，這才可以安心地說一句「多謝款待」。
傳統日本料理的用餐形式
對於傳統日來說，用餐的形式也尤其的重要，特別是對於百年老店來說。傳統的日本料理，用餐形式頗為講究，可以分為料亭和割烹兩大類。
1
料亭
在傳統料理的領域，料亭代表著至高無上的用餐享受，用餐地點幾乎都是雅緻古樸的大宅子，以榻榻米坐席的個室為主，配備專門的仲居（女招待）服務，甚至可以叫舞妓來表演。去這種地方吃飯，無疑是一種身份的象徵。例如位於出町柳的吉泉餐廳。
吉泉獨自立於遊客不多的出町柳，日落後從下鴨神社走過去，像是拐入漆黑荒涼的國道路。但想到前方不遠處有人正在門口靜候，還有一碗熱湯喝，「踏實」不過這麼一種感覺。
（正門入口）
個室很有趣，女招待會把顧客引到一個還不及腰高的正方形小口前，示意顧客進去。讓本應以最高規格款待的客人去鑽洞，其實這是模仿了茶室的入口「にじり口」。通常四張半榻榻米大小的茶室會採用正方形小洞作為進出口，邊長 66 厘米左右，最早由日本歷史上著名的茶人千利休提出的，意思是「參加茶會這麼隆重的事兒，不管誰都得放低了身份，保持謙恭之心」。
（茶室入口）
吉泉料理給人第一印象是華麗炫目，大將谷河吉已是第一代，16 歲入門，在茶道、花道、香道、書法、詩歌領域都有造詣，有不錯的審美品味。為開吉泉，他在 31 歲的時候籌借了 6 億 5 千萬日元，應該是拼上命要在料理這片世界裡打出點兒名堂。後來在 1999 年的「料理鐵人」對決中，一舉戰勝森本正治，頓時名聲大噪，還被刊登在了美國的報紙上。又過了 15 年，終於獲得三星的殊榮，名堂算是打出來了。
2
割烹
割烹指以吧台作為主場的餐廳，這個概念明治後期才開始在大阪流行起來，有的割烹店也會設桌子和個室席位，但不如料亭那麼鄭重其事，整體格局比較小，沒有專門的接客人員，主廚在客人面前做料理，是適合三兩好友家人同去輕鬆用餐的地方。
早期，割烹餐廳可以根據食客的需求，靈活提供一些現做的料理，有點兒深夜食堂的感覺。現在的米其林的割烹餐廳的用餐有個大致的既定流程，每個季節的時令食材也差不多，但每家割烹餐廳仍舊會保持自己的風格。
割烹另一個特點是，食客和料理人之間有直接互動交流。不過幾個吧台位置，快 70 歲的大將一人掌控全場，侃侃而談，經常是一邊擺盤一邊跟顧客聊天。食客和主廚，平等而巧妙地擁有了一次共同成長和交流心得的機會。
京都的山玄茶是割烹餐廳的代表餐廳之一，它也是少有的吃到一半，就默默把它列為絕對要再次造訪的餐廳之一。雖然只有米其林一星，但口碑和評價都很高，午市套餐（5500 和 8500 日元）便宜得讓人覺得老闆是在做虧本生意。餐廳躲在祇園一帶的小巷子里，撩開綠色的暖簾，穿過細細的玄關，便是一排下沉式吧台席位，二樓也有簡單的個室。
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本篇為西安國際社區「國際美食系列篇」的第5篇
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