健康的人飲食不好而且吃得太多？許多病人卻恰相反？

小鵝最近因為感冒，味覺和嗅覺都變得相當遲鈍。就連嘗一口黃檸汁都感受不到之前眉頭皺緊的酸澀感（別懷疑，黃檸汁當然是新鮮的！）這才想到保持身體健康呀~它是給我們帶來十足「感受力」的前提。

◆ 為什麼吃一塊在舌頭上融化的巧克力，簡直會給我們帶來這種頹廢的快感？

◆為什麼新鮮準備的熱狗與製作長時間的熱狗味道大不相同？

◆為什麼大多數人喜歡用培根炒雞蛋，直到培根變脆為止？

◆為什麼蘇打汽水或啤酒在失去了它的氣泡和嘶嘶聲後變得如此缺乏吸引力？

關於『味覺』感官認知的這些還有許多其他的問題，特別是食物在口中產生如何的感受，激起了我的好奇心。這位種子選手完全有實力驅使著我們，作為調酒師，超越食品的化學成分，去認真考慮它所帶給我們的感受。

味覺是我們最重要的感官之一。我們依靠它來引導我們遠離可能有害甚至有毒的成分，並引導我們走向那些美味和富有營養的成分。

在這裡，大家可能會認為我們主要依賴於五種基本口味 -酸味，甜味，鹹味，苦味和鮮味，如此一來確實可以很容易去描述它們。但是，僅僅這些，在描述菜肴，酒，或整餐所產生的整體感官印象方面，還是存在相當大的難度，更不用說記住味道了。

這部分是因為味道和嗅覺之間的相互作用使問題複雜化。食品中某些物質的存在也不是真正的味道物質，而是與唾液和粘膜發生反應。

例如，紅葡萄酒中的單寧會在口中產生乾燥感，或辣椒中的辣椒素可能會刺激甚至引起疼痛。我們經常無法理解的是我們投入口中的物理特徵以及我們對它們的反應所起的作用。

即使這經常在潛意識中發生，但事實證明，我們喜歡食物或拒絕食物往往更多地取決於它在口中的感覺，而不是它的味道或氣味。

這種感覺被稱為口感，它與真正的味道物質有關，但與唾液和粘膜也發生反應。還是這個例子，紅葡萄酒中的單寧會在口中產生乾燥感，或辣椒中的辣椒素可能會刺激甚至引起疼痛。

我們經常無法理解的，是我們投入口中的物理特徵以及我們對它們的反應所起的作用。即使這經常在潛意識中發生，但事實證明，我們喜歡食物或拒絕食物往往更多地取決於它在口中的感覺，而不是它的味道或氣味。這種感覺被稱為口感，它與食物的質地有關。

毫無疑問，對味道如何起作用以及口感作用的理解不足，特別是在缺乏烹飪技巧的情況下，是導致我們吃掉過大和過肥食物的部分原因。

與此同時，我們在食物中添加了越來越多的糖，鹽和脂肪 - 所有這些都與過去一個世紀流行的主要飲食相關疾病有關。味覺與食慾，消化和飽腹感密切相關，所有這些都導致食物攝入的自然調節。

矛盾的是，這涉及兩種相反的效果：許多健康的人飲食不好而且吃得太多，因為食物不好吃而且不能自然充盈; 許多病人和老人吃得太少，因為當食物不好吃時食慾會下降。美味食物對我們所謂「美好生活」的重要貢獻毋庸置疑，因此，上面這個事實對大家而言，也是一個驚人的提醒。

為了滿足我們在調酒路上不斷出現的好奇心，小鵝會在接下來的【調酒之樂】推送中新鮮加入~口感研究學~內容，以便我們在製作、推薦一款酒的過程中，能更好理解——口感之妙用！

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