上海咖啡發展變遷史

現在上海已經有6000+家咖啡館，成為中國咖啡館最多的城市。

無論是連鎖咖啡店、精品咖啡店還是網紅咖啡店都在這座繁華的城市裡遍地開花。這除了關係到上海快速的經濟發展，也與早就紮根於這片土地的咖啡文化有關。

上海開埠後,西方飲食文化通過各種途徑傳入上海,五口通商的租界率先引入了咖啡館。咖啡館最初服務的對象是外僑,但隨著後來西方文化逐漸被當地人接受，喝咖啡也成為上海部分市民的一種生活方式。

尤其是那些海派文人，總在咖啡館流連，許多新思想新文學，都誕生於此。咖啡館一方面承襲了西方的理念,同時也適應著上海特色,成為上海城市的一道風景。

隨著咖啡館的發展,它逐漸成為上海市民的多維活動空間。咖啡館一度成為人們炫耀性消費的舞台和身份標識的場所,同時它也是市民休閑娛樂、聚會社交、商貿洽談的城場所。咖啡館在開始在上海承擔了複雜的社會功能。

老上海咖啡館的出現

1843-1920

1843年上海開埠後，隨著外國租界的設立，外國人把西方的生活方式帶到了上海，於是咖啡在上海出現了。咖啡剛剛傳入上海時,並沒有獨立營業的咖啡館，它只是作為吃西餐後的一種輔助飲料。

1860年代外國人開設的一些飯店、總會、俱樂部等場所中附設了咖啡館。這些附設的咖啡館，老闆是外國人，光顧的客人主要也是外國人。

上海第一家獨立經營的咖啡館叫「虹口咖啡館」終於在1886年出現了,主要對航海人員開放。這家咖啡館不僅賣咖啡,還出售黃啤酒及黑啤酒。直到1920年代之後,獨立經營的咖啡館才開始大量出現。

咖啡進入上海後出現了很多的譯名，在定下「咖啡」這個官方名字前，早年的譯名五花八門，什麼「考非」、「加非」、「高馡」，《造洋飯書》中甚至還翻成了「磕肥」，怕不是要吸引樂於身材管理的上海姑娘們啊。

咖啡館的繁榮發展

1920-1937

1920-1930年代是上海迅速發展的黃金十年，這一時期政治基本穩定，經濟迅速發展。國內國外的人大規模地流入上海,咖啡館在上海經濟發展和人口激增的條件下,也開始了繁榮發展時期。

咖啡的製作方法往往入鄉隨俗，所以出現了意式濃縮、法式歐蕾、美式黑咖、港式鴛鴦、愛爾蘭咖啡酒、希臘法拉沛……

而在上海，咖啡也衍生出了專屬於這裡的味道。那個年代還沒有那麼多咖啡器具，講究的上海人用紗布包著咖啡粉，放在鋼盅鍋子里用開水煮。更地道些的，會再用濾紙過濾一遍煮好的咖啡，讓口感更純粹。有的人愛加煉乳，有的愛加紅寶石的摜奶油，甚至有人愛加麥乳精，再配兩塊咸蘇打餅乾。

夾縫中生存與發展

1937-1949

1937 年戰爭爆發後，上海經濟出現了畸形繁榮。此時咖啡館也出現了短暫的繁榮，數量至少有60家，並且處於盈利的狀態。開設咖啡館甚至成為猶太人和俄國僑民最佳的謀生工具。總體上，1940年代上半期，咖啡館雖然受到戰爭的影響,但仍有一定的發展。

抗日戰爭勝利後,百廢待興,在抗戰期間停業的許多咖啡館重新開業,新的咖啡館也不斷出現,咖啡館數量迅速增加。人們經歷了抗日戰爭，面對和平的環境也表現出了急於享樂的心態，是咖啡館有了更多發展的空間。

速溶咖啡當道

1949-1999

然而1949年解放以後，政治與社會風氣改變，樸實簡約取代奢靡揮霍，咖啡館生意一落千丈，咖啡文化遁入30年空白期，咖啡成為民眾陌生的字眼，直到改革開放後，才加緊跟上世界咖啡時尚的腳步。

上海老牌的德勝咖啡行於1959年收歸國營，更名為上海咖啡廠。鐵罐裝的上海牌咖啡是上世紀60年代到80年代中國唯一的咖啡名牌。飯店、高級賓館，包括南京路上知名咖啡館，用的都是上海咖啡廠的咖啡。甚至一度包攬了全國咖啡館、賓館的咖啡，成為了「國民記憶」。

每罐3塊5毛的價格，在那個年代可以稱得上是輕奢品了，為了顯示腔調，即便喝完了也要把鐵罐放在玻璃櫃中顯眼的位置。

隨著改革開放的進行，1988年雀巢開始扶持雲南咖啡產業發展。1992年雀巢在東莞設廠，部分原料採用雲南咖啡豆。在雀巢強有力的促銷下，中國的速溶咖啡市場迅速崛起，老牌的上海咖啡廠風光不再。速溶咖啡和三合一調味咖啡成為改革開放至2000年以前，中國咖啡文化的主流。

咖啡館的回歸與發展

1999-2018

1999年，星巴克在北京開出了第一家門店，之後星火燎原，截止2017年，星巴克在中國已經擁有2936家門店了。而在2018的上海魔都，星巴克已經達到600+家，數量是北京的2倍。

另外，義大利意利咖啡（illycaffè）、拉瓦薩咖啡（Lavazza），奧地利小紅帽咖啡（JuliusMeinl），英國CostaCoffee，這些有名的連鎖咖啡品牌也紛紛落戶上海。

中國調研報告網2016年最新數據指出，與全球平均2%的增速相比，中國的咖啡消費正在以每年15%的驚人速度增長。中國2015年的咖啡銷量大約為700億元人民幣，而全世界咖啡市場規模為12萬億元人民幣。

以每年15%以上成長來看，到2020年中國咖啡市場就有3000億元，到了2025年更是成長到1萬億元咖啡市場，成長潛力巨大，前景樂觀。

所以繼連鎖咖啡品牌的成功之後，精品咖啡也在上海不斷升溫。%ARABICA、HORIGUCHI這些國外精品咖啡品牌不約而同地選擇了上海作為進入中國大陸市場的首個落腳點。而另一邊，Seesaw、S.Engine這些國內的精品咖啡品牌也開始在上海發家。

時過境遷，曾經在南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路上的那些老上海咖啡館，幾乎都已隨歷史消逝如煙雲。懷舊的上咖廠咖啡也變成了一代人的情懷與記憶。改革開放後流行起來的速溶咖啡逐漸被精緻的上海人遺忘。流連在連鎖咖啡店，到網紅咖啡店打卡，品味更有質感的精品咖啡的我們，現在只能通過少數的圖片和字句來想像與追憶了。

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