那些菜譜不會告訴你的事＃松茸大滿貫
有些人說不清哪裡好，但就是誰都替代不了。
松茸的大名是一向如雷貫耳的，然而錢包的承受能力大概只到姬松茸（而且是乾貨）為止，今年終於下定決心把「姬」字去掉，買一回新鮮松茸。
要知道某寶賣這種生鮮一般都有起賣點，單身狗面對一包保質期極短的松茸真是痛並快樂著，只能琢磨著如何儘快把它們都安排了，何況剁手不易，最好能多試幾種做法，一次來個大滿貫！
先選狀態比較好的松茸切片，一部分做刺身、一部分用黃油煎熟；狀態不是很好的松茸可以用來燉雞湯、做松茸炒飯；燉的松茸雞湯還可以下松茸雞湯麵、甚至用來煮飯（這種丁點不肯放棄的做法，庶民氣息好像有點濃郁啊）。
處理前的新鮮松茸
買松茸之前，看那些吃過的人都說味道鮮，自己吃過之後，卻覺得要形容松茸的味道很難。語言能傳遞的信息其實非常有限，常常只是一種模擬，就好像我們無法向先天失明的人描述什麼是紅色一樣，在切切實實的香氣、味道、觸感面前，語言實在是蒼白無力又常常詞不達意。
松茸的口感是類似於杏鮑菇的彈滑，味道的話，算是菌菇味？從刺身的品嘗感受來說，菌柄的口感好於菌帽，而菌帽的味道比菌柄更複雜多樣一些，被老饕讚譽的鮮甜味倒是沒怎麼感受到，或許我入手的松茸品質還不夠高級。反而還有一種能被品嘗出來的、野性的……腥味？
剛入口的時候，老實說我是失望的，松茸的味道並不是我們平時熟識的雞鴨魚肉之類的鮮味，顯得頗為平實寡淡。但神奇的體驗在後頭，吃完之後口腔里會感覺附著了非常濃郁的鮮味，經久不散，濃郁到恨不得灌一杯白水來清口，連口水咽起來都有在喝鮮湯的錯覺。不由讓我想起之前在東京看的煙花大會，其中有一種煙花最初只會綻開零星幾個亮點，旋即歸於黑暗，當大家都莫名失望之時，它又突然二次綻放，彷彿憑空從黑暗中誕生的花火，大概這種反差帶來的驚喜會更令人難忘吧。
松茸炒飯
課堂時間
8
月
24
日
周
五
松茸的處理方法
畢竟是第一次接觸這種食材，我的處理方法也不是什麼權威解答，權當一種經驗分享吧~
網上有說不能水洗、以免散失鮮味的，也有說可以水洗的。操作下來，不水洗與其說是保全鮮味，倒不如說是方便操作，松茸沾水之後會有點發粘，反而不方便後續處理。
菌柄部分可以用小刀將棕色外皮淺淺刮掉一層，順著松茸的紋理從上往下刮就很容易做到；菌帽部分可以用沾水的廚房用紙擦掉臟污部分，棕色外皮有時能搓掉，有時搓不掉，也不必糾結。松茸的菌柄和菌帽連接處容易發粘，記得刮掉發粘的物質。
也有人說切松茸不能使用生鐵刀，最好手撕，要用刀也要選陶瓷刀，至不濟用不鏽鋼刀。恕我人窮手糙，不能一一驗證，寫出來供大家參考~
初步處理的松茸
松茸刺身
材料：
新鮮松茸 1個
生抽 2.5g
老抽 2.5g
蜂蜜 2.5g
清水 2.5g
步驟：
1、挑新鮮度最好、菌帽未開的松茸1個，處理乾淨。
2、縱向切成稍厚的片狀。
3、混合等量生抽、老抽、蜂蜜和清水，作為蘸汁。
4、松茸片沾蘸汁食用。
黃油煎松茸
材料：
新鮮松茸 2個
無鹽黃油 10g
海鹽 1撮
步驟：
1、松茸處理乾淨、切片。
2、平底煎鍋燒熱，放入無鹽黃油融化。
3、黃油燒熱後，放鬆茸片，小火煎至兩面微微泛黃。
4、松茸片盛出，灑少量海鹽即可。
松茸雞湯
材料：
鮮雞 1kg
新鮮松茸 3個
生薑 1小塊
香蔥 2根
料酒 100ml
開水 適量
鹽 適量
步驟：
1、鮮雞切塊、用冷水泡去血水，控干。
2、松茸處理乾淨、切片。姜切片、蔥打結。
3、鍋中倒入料酒燒熱，放入雞塊。翻動雞塊到雞肉變白。
4、倒入可以沒過雞肉的開水、薑片和蔥結。
5、鍋中水燒開後撈去浮沫，放入松茸片。
6、小火慢燉1小時到雞肉酥爛。
7、根據各人口味放入少量鹽調味即可。
松茸炒飯
材料：
新鮮松茸 3個
米飯 1碗
雞蛋 1個
冷凍雜蔬 半碗
松茸雞湯 3勺
食用油 50ml
鹽 少許
黑芝麻 1撮
步驟：
1、松茸處理乾淨、切成細丁。
2、冷凍雜蔬（胡蘿蔔丁、青豆、玉米粒）用微波爐加熱解凍。
3、雞蛋打散、加少許鹽調味。
4、炒鍋里放油燒熱，倒入雞蛋劃散，雞蛋凝固後關火鏟碎。盛出備用。
5、鍋中剩餘油不倒，放入米飯壓散，再放入松茸丁、雜蔬丁，小火慢炒。
6、加入松茸雞湯防止米飯炒糊。
7、鍋中液體逐漸炒干之後，加入少許鹽調味即可。
8、裝盤時用一撮熟的黑芝麻裝飾。
製作tips：
1、四種做法中，松茸炒飯和黃油煎松茸比較好吃，松茸雞湯也很鮮，松茸刺身感覺不是特別喜歡。
2、品相不好的松茸可以做松茸炒飯（剁碎了就看不出品相了……）。
3、新鮮松茸雖然可以放冰箱冷藏保存兩三天，這期間菌帽也有可能會打開，品質就會有所下降，所以還是保存在肚子里比較好。
4、松茸雞湯煮開之後下碗面，就成了松茸雞湯麵；如果還有多餘的松茸雞湯，可以替換掉煮飯時的一半水，和生米一起煮成熟飯，哦不，松茸雞湯飯。
但屈指西風幾時來，又恐流年，暗中偷換
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