天全：從橋頭堡到南路邊茶

從成都經雅安不到三個小時車程便抵達天全，處於318國道線的天全歷來是川藏線的咽喉要道。天全古稱天漏，濕潤多雨，是傳說中女媧補天之處，正如同行的周聞道先生所說，天全是一個成全天性的地方。

橋頭堡餐館 （軒視界 周樂天）

茶馬古道在天全縣境內全長約108公里，作為當年茶葉進藏的重要路線，過去，這條古道上共有客店130多家，至今仍存的唐代甘溪坡茶馬古道驛站遺址就是當年背夫背茶進藏的必經之路；始陽鎮的清代「邊茶倉庫」遺址是雅安現存唯一保護完好的徽派建築；天全縣城邊的唐代禁門關關隘遺址，更是天全茶馬互市的歷史見證。現在，這些古道遺址已是一道靚麗的風景線和旅遊資源。

除了悠久的歷史文化，作為茶馬古道上最重要的驛站和集散地，以及作為非遺的南路邊茶傳統技藝（2008年第二批國家級非物質文化遺產名錄）的發源地，天全的家禽烹制技藝（橋頭堡涼拌雞）、天全牛兒燈、天全山歌等眾多省級市級非遺文化，琳琅滿目，其在歷史上的傳承發展從幾十年到幾百年，有的甚至可追溯到千年以上，足以說明天全傳統文化根基的深厚。尤其今天的天全烏茶在繼承了南路傳統邊茶技藝的基礎上，正蓄勢待發，開始把握新的歷史機遇重鑄輝煌。

橋頭堡涼拌雞傳統製作技藝省級傳承人徐維映（左）正在傳授技藝 （周兵 攝）

發源：南路邊茶重鎮

7月26日上午從成都出發，不到三個小時經雅安到達天全。第一站是南天新鎮的石頭寨，在這裡舉行了一個簡短而有意義的採風活動啟動儀式。寨子也是遊客中心，詳細介紹了雅安及天全作為歷史上茶馬古道（南路邊茶）最重要發源地和集散地的歷史。本地的老解對天全的文化很熟悉，談起天全的茶葉和茶馬文化，如數家珍。

南路邊茶歷史悠久，距今已有1300多年歷史。南路邊茶又稱黑茶、烏茶、邊銷茶、南邊茶、大茶、雅茶、藏茶等，品類上屬於黑茶類，被譽為「西北少數民族生命之茶」。雅安及天全等地雨量豐沛，土質適宜茶樹生長，種茶的收益亦比種其他雜糧高。《天全州志》曾記載，唐貞觀（627-649年）年間，時人「於孟（蒙）山採茶籽于山谷間遍種之」，並得茶藝采焙之法。宋乾德五年（公元967年），朝廷為進一步加強茶業生產，天全「土軍三千，茶戶八百」栽種、採摘、焙制烏茶，茶葉在天全佔盡天時、地利、人和，得以長足發展。

唐朝大和九年（公元835年）頒布「榷茶制」，對邊銷茶葉實行官營官賣的政策。宋朝元豐四年（1081年）詔令：「雅州名山茶，今專用博馬」，當時在雅安、天全等地的茶馬交易中，一匹大馬可換茶一百來斤，茶馬貿易極為興盛；明洪武四年（1371年）朝廷設立洮 (治今甘肅臨潭)、秦(治今甘肅天水)、河(治今甘肅臨夏)、雅(四川雅安）茶馬司後，又增設碉門（今天全）、黎州（今漢源）兩茶馬司，以擴大茶馬貿易。全國六個茶馬司有三個就設在了雅安境內，可見其在我國茶葉歷史貿易及發展中地位的重要。

《明史》載：明洪武十九年(1386年)在天全碉門等地增設茶馬司後，洪武二十年(1387年)詔令：「天全六番招討司八鄉之民番蠲其徭役，專令蒸造烏茶，運至岩州，置倉收貯，以易番馬。」「天全烏茶」自此盛行後名揚天下，並成為貢品。《雅州通志》記載，明嘉靖三年（公元1546年）天全烏茶手工製作技藝日趨成熟，並開始傳入湖南安化等地。

清朝中葉「茶引制」改為「招商引岸制」，經雅安及周邊產茶縣運送到「批驗所」打箭爐(現康定)，因成都到這些地方須出南門，遂稱此路所產茶為「南路茶」，南路茶絕大多數邊銷，故又稱「南路邊茶」。南路邊茶初制工藝較繁瑣，傳統做法最多的要經過炒、蒸、踩、堆、曬、揀等共18道工序，最少的也要經14道工序。後經過不斷改進改良，至少也須要有8道工序。這樣製作出來的南路邊茶品質優良，湯色褐紅明亮，滋味醇和悠長，加入酥油、鹽、核桃仁末等攪拌而成的酥油茶，深受藏族同胞喜愛。

吃食：橋頭堡涼拌雞塊

翌日清晨天上下起了小雨，在清涼的空氣中我們一行人來到縣城西邊的西進橋橋頭，著名的橋頭堡涼拌雞就在這裡。同行的老解介紹說，以前進藏的318國道要走這過，後來318國道改道，走下面的大橋了，這裡的人就少了。不過這樣反而清靜了。橋頭堡涼拌雞館子就在橋頭的公路兩邊，館子寬敞明亮，四方桌、長條凳，一行人剛一坐定，碗筷就擺了上來，土碗木筷子，在土氣中透露出主人家的地道。先端上來的是幾盤涼拌雞，有青紅兩種，紅的澆上了佐料，白的則是沒澆佐料，可清吃也可醮佐料吃，挺隨意。

涼拌雞肉分麻辣、白味兩種 （周兵 攝）

作為天全的招牌名吃，「橋頭堡」只賣兩樣拿手貨：涼拌雞和雞湯抄手（餛飩），涼拌雞是以農家散養的土雞作原料。主人家高志雄今年41歲，是橋頭堡涼拌雞傳統製作技藝省級傳承人徐維映的兒子。徐老今年65歲了，她到店裡少了，高師就在這裡主伙，說是主伙但他其實在廚房裡面時候多；外面灶台上應酬著的是他的表哥表姐，請了幾個雜工，館子里熱氣騰騰，一大早場子里就坐了不少食客。

高師的表哥楊慈長得健碩魁實，此時他正在灶台上打湯，我們問這抄手的味道這樣正宗是不是有什麼訣竅。楊慈一邊撈著大鐵鍋里的抄手，一邊頭也不回地對我們說：（抄手餡）都是正宗的腿子肉呢！我們坐下吃起來，那是，原湯原味！上面灑滿蔥花了，鋪著一層亮晶晶的油，清花靚色，看著就有食慾。

高師說這些雞都是他們自己去收購的，只收本地的放養雞。調料、湯汁也都是用本地出產的正品來煎、炒而成，所配的汁水味道麻辣香甜，用白糖、醬油、鹽、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等原料按比例炒制，採用傳統方式人工製作，這樣味道才純正。我們說，除了食材好、湯汁好，可能也跟這裡的水土有關係，在城市裡加工出來的東西肯定比不上這裡，出於天然，自然吃起來就不擺了。

過去，橋頭堡地處318國道線和四川省旅遊大環線上，經過往遊客的品嘗和宣傳，天全橋頭堡涼拌雞迅速蜚聲省內外。2011年，橋頭堡涼拌雞傳統製作技藝進入第三批四川省非物質文化遺產名錄，其第三代傳承人徐維映也成為四川省第五批省級非物質文化遺產項目代表性傳承人。

天全本土作家梁志友在其《天全吃食錄》里還談到這裡的何氏燒餅，「小城的早餐桌上最拿得出手的『水陸兩柄』，所謂『水』指的是天全有名的『橋頭堡雞湯抄手』，加上椒麻雞；所謂『陸』，就是何氏燒餅和雪花餅乾食。它們一個是小城的『水中芙蓉』，一個是『陸上玫瑰』，都已經聲名遠播。」此外，還有罈子肉、菜豆水、豆花等，都是天全別有風味的吃食，它們有的並沒有進入非遺名錄，有的已經消失於市井，有的卻又正在興起，一時一地總難概括全，等待著人們去發現，去品味。

製作：傳承千年的手藝

下午到小河鄉的甘溪坡茶馬古道，這個古道保存修復得較完整，位於318國道旁邊。下著雨，石頭路面有些溜滑，「小心！」同行的本地作家阿文招呼了一句。大家都撐起了傘，沿著綠竹掩映的古道緩慢前行。阿文與我們談起了南路邊茶及天全烏茶。

在長期的歷史發展中，南路邊茶經過一千多年的摸索與總結，從茶葉的選種、栽培、管理、製作到販運都形成了一整套的技藝和營運鏈條。

按過去的傳統，茶葉要等到立夏之後才開摘。這時的茶枝已生長到一尺來高，嫩茶梗泛出褐紅色，葉片褪去了初生時的淡黃顯出青油油的綠色，彷彿成年的小夥子渾身洋溢著濃烈的生命力。經過近兩個月的充分生長發育，茶葉中各種有益的成份積蓄得更加豐厚。於是，到了茶戶最忙的季節，家家無閑人，婦女兒童齊上陣。從山上採回來的鮮葉必須得加工後才有人收購。於是慢慢形成家家能加工茶葉，村村有制茶師傅的格局。

天全春茶採摘季 （高月春 攝）

採回的茶葉不能久放，得立即下紅鍋（燒紅的熱鍋），稱為殺青。院里砌好了一眼土灶，上面支著大鐵鍋，鐵鍋呈45度傾斜，炒茶時就發現其中的妙處，這樣既利於炒茶翻揉，更便於將炒好的茶清出。炒茶師都是成年男人，另有一人專職架柴燒火。

炒茶師傅喊一聲：「起火！」便挽起袖子，站在鍋前，如上陣戰士般，等待將鍋燒辣。辣鍋是要「吃肉」的，不小心觸到鍋面，輕則起泡，重則脫皮。更有甚者，只聽 啦一聲騰起一股白汽，皮肉的焦臭味表明鍋已嘗到葷腥。他時不時將手高舉在鍋上方，感受空氣中傳來的灼熱，鍋辣沒辣？火候一到，他就喊一聲，「倒茶！」一撮箕早已裝好的青茶葉「嘩」一下倒進鍋里，師傅的雙手便在鍋內快速地將葉子翻拋揉灑。只見茶葉在鍋里翻飛舞動，亂如炸窩的群蜂；細看卻又發現，鍋內的茶葉總受著他那雙手的控制。

殺青是制茶的重要環節，關係到茶味好壞品質優劣。沒炒透泡出的茶水有生青味；溫度高了茶葉會焦，變得易碎，茶沫多，茶水含火焦氣。鍋溫的高低，炒多長時間，全憑師傅那雙赤裸厚實的手感覺。同時，茶葉的老嫩、乾濕也是在炒茶時需要把握的因素。

炒茶師傅一邊炒茶，一邊時不時地會對著燒火的人發出加柴、減火的命令。炒得差不多時，他會抓起一把茶葉看一看，再放到鼻子下嗅一嗅。如果不到時候，他會再揉幾下，再炒一會兒。最後，他把茶一扔到鍋里，立馬喊一聲，「出鍋！」一鍋茶炒下來，豆子般大顆的汗珠已布滿炒茶師傅額頭。

阿文說，他小時看大人們用一雙手在熱鍋里炒茶，有如在練「鐵砂掌」，覺得特別神奇，掰開他們的雙手看全是厚厚的老繭，他親眼看過炒茶師抽煙時沒有火，伸出兩根手指捏著紅紅的木炭點煙的情景。

天全烏茶因為葉片粗大無法用手工揉制，殺青後的茶要上甑子蒸，然後取出來趁熱倒進麻布製作的專門的踏袋裡，再將木製溜板放在上面，雙腳一步緊接一步地均勻地踩在溜板上，這樣蹬踏滾動對茶葉進行揉搓，這比用手搓揉效果好。

阿文說他童年出於好奇去嘗試這事時，踏上溜板才發現遠不是那麼輕鬆好玩：剛出甑子的茶葉隔著鞋也能感覺到燙腳，熱汽從腳底升起來，將全身包裹，如置身蒸籠中。同時腳踩在滑板上控制不好一腳踩空就是一個趔趄，摔下來可不是那麼好玩的。

這樣三蒸三揉後將茶攏成一堆，這就是渥堆，是邊茶製作的重要環節。這渥堆讓茶葉充分發酵。渥堆時需要不斷地將中間的茶葉翻出，將外層的往裡收攏，既要防中間漚壞霉變，也要把外邊的茶葉渥好。渥堆後茶葉會變色，看不出半點青綠，全成了烏黑色，所以叫烏茶或黑茶。渥好後的茶需要攤開晾曬。晒乾後的茶便算是初製成功，可供飲用了，茶商也會來收購。

茶商收購茶葉時，先把手伸到茶堆深處抓出一把茶來，經過一看二揉三聞四品，他便可判斷出這茶的品質，從而分出等級，給出不同的價格。同樣的茶，會因為製作中手藝的高低好壞而導致價格差異很大。這也是為什麼有了好的茶葉還得有好的制茶技藝，最後才能得到真正的好茶。

一般茶農人家炒茶時都是公開的。許多時候，因為制茶工序多，幾戶人之間還會互相協助，共同完成。同時，新茶炒出來了會請老茶客來品嘗一下。記得有一次，阿文家的茶葉剛做好，恰遇一個鄰村老人路過，爺爺就請他來嘗新。老人欣然答應，飲之前用清水漱了口。茶倒碗里後，老人端到鼻子下深深吸一口氣，屏息一會兒，徐徐呼出，然後小抿一口，並不吞下，讓茶水在嘴裡停留一會，再咽下。老人慢吞細飲地喝完一碗茶水，再續水時他才開口說話，話語文縐縐的：「頗佳。」阿文對此印象特別深刻。他還說，資深的茶客能從一杯茶中嘗出茶出自陰山還是陽坡，能辨出茶產地的乾濕旱澇等。

加工：粗茶細做，香飄萬里

傳統的天全烏茶因其葉片較大又被叫做大茶或粗茶，但茶葉既不粗陋，茶味更見醇厚。隨著製作技藝的不斷發展，經過上千年的總結完善，天全烏茶的製作形成了嚴格精細的工序技藝。製作好的茶葉在上市銷售或運往藏區前，茶商還需加工，即將收上來的茶葉經過和、順、調、團、陳等五大工序共三十二道工藝，才最終成型並發往外地。如首先為了方便儲藏與運輸，須將茶舂包成磚形。將配製好的茶裝入甑內蒸約十分鐘，再倒入預製的盒架，用加了鐵頭的木棒舂砸形成一塊塊磚形的茶塊，最後以黃油紙包好，紮上篾條，套上篾兜。

雅安滎經作家周文（何開榮）在《茶包》一文中曾對此作了描寫：「那茶包一塊有八尺長，用篾簍裝成，好像一條挺長的扁圓枕頭，一條大約有十五斤。那些粗壯胳膊的漢子，一氣是可以背十五六條之多的。他們把那茶包一條疊一條地紮好在背上，就像背一個頂大的方桌面子似的，從腰起離頭有三四尺高，那寬度在兩旁還可以遮著兩個人。」

茶商們在茶葉經營上也很早就有了品牌意識，精益求精，卻又同中求異，相近的茶味又有著細微的差異，可謂各有風格。到清末民初，南路邊茶形成了興順、義興、滎興、永昌等知名品牌。清代嘉慶年間，每年僅從打箭爐（康定）一地銷往西藏的茶葉就達五百萬斤左右。

新中國成立後天全成立了國營茶廠，在原有製作工藝的基礎上，生產的「金尖」、「民族團結」牌康磚屢獲部優產品榮譽。此後曾有一段時期人們喜歡上了細茶，天全烏茶生產也因此進入低谷期。但隨著人們對健康養生的重視，天全烏茶又重新受到關注，商家們也重新認識到了它的商業價值。同時，隨著南路邊茶技藝得到更加廣泛深入的傳承發展，更多人自發地學習制茶技藝，可以說在雅安及天全這樣的茶鄉，制茶人都可能是傳承人。這樣，民間制茶師傅按照傳統流程與工藝製作的茶葉，經實踐檢驗後再次得到社會的普遍認同和肯定，天全烏茶再次贏得了自己成長發展的空間。如今，制茶廠家為減輕人工勞動強度也與時俱進，引進了炒茶機、揉茶機、烘乾機、篩選機、舂裝機等，為了不讓機械化操作影響茶葉的品質，在堅持手工傳統技藝的基礎上，嚴格控制好各個環節，進行標準化的精準加工，質量得到保障的同時也提高了生產能力，取得了更大的經濟效益。天全烏茶的發展也催生出了更多的新品種、新包裝、新市場，取得了不俗的成績。

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