烘焙曲線究竟怎麼看？回溫點，一爆點怎麼判斷？

我們每烘焙一支豆子，都會記錄烘焙曲線，記錄豆子的回溫點、火力、溫度、一爆時間等等，為什麼要記錄？就是希望根據上一次的數值參照，複製出相同咖啡的風味，保持味道的一致性。關鍵的數據是咖啡豆溫度曲線、空氣、環境溫度曲線以及升溫速率曲線，能通過測量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃氣壓力加深對豆子的理解。

在設計烘焙曲線的過程中，要把一支豆子從裡到外都烘焙「通透」，在烘熟的基礎上用比較好的烘焙手法，判斷好風味在哪一個烘焙階段能表現出來？如何為這個階段創造更多的可能性？如何在把控風味和瑕疵風味之間做權衡？如何保證這隻咖啡豆的酸甜苦辣平衡，它在一爆以後將要以什麼樣的火力發展多長時間？

由於平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：

稱豆

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在烘焙過程中，有哪些關鍵點要留意呢？

下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應和熱解反應的程度。焦糖化反應和熱解反應需要吸收熱量來完成，所以這兩個反應需要一直提供熱量才能夠進行，所以在咖啡烘焙中，這兩個反應的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應的程度就越深。

在進豆子前，都會讓鍋爐的溫度保持在一個穩定值，鍋爐溫是烘焙室內溫度探針所偵測到的溫度，以滾桶式烘焙機而言，其位置通常在豆溫探針的另一側相對位置，不會接觸到豆子，部分烘豆機沒有設置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針的溫度作為爐溫。

入豆溫度：170度

烘焙是咖啡風味的來源，將生豆予以火烤稱為烘焙，生豆未經烘焙不能飲用，烘焙後的咖啡豆，已決定了咖啡的八成口味，烘焙的過程很棘手，火太強，則外熟內生，火太弱，則內熟過火。咖啡豆烘焙得內外一致，須控制好火候才是重點。

【火力大小】

火力的大小直接影響了咖啡豆的烘焙度。咖啡豆的風味，以及我們想要烘焙的時間。火力越大，風味越多，但同時。所有的風味，未必都是好的風味。足夠的火力，可以讓咖啡豆，釋放出更多的風味物質。但同時也會凸顯出咖啡豆弊端的風味。

【回溫點】

豆子進了鍋爐後，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然後到達某個時間點，溫度上升，這個平衡點就是回溫點。

【轉黃點】

生豆就進入吸熱階段，為了將熱傳達到豆子內部，就利用水的傳導性，如果豆子含水量低，達到轉黃點的時間會較短，相反的，豆子含水量多的話，達到轉黃點的時間會較長。水蒸發轉換為蒸氣，豆子內部蒸氣壓和溫度上升，這時豆子開始組織膨脹，破壞葉綠素而進入轉黃點。

我們也取樣了一些烘焙過程中的豆子，看看這個是變化是怎樣的？

所以整個烘焙的過程中，我們要配合風門的使用，將咖啡豆的風味調整到最佳的狀態，同時保證咖啡豆的乾淨度。

通過適當的焦糖化會讓咖啡具有更高的複雜度以及層次，更厚重的口感，為咖啡帶來焦糖香，巧克力，燒烤等風味。熱解反應會使得那些為咖啡帶來植物風味的物質分解。

【一爆點】

一爆是指咖啡烘焙時咖啡豆在機器內發出明顯而強烈的，有點像做爆米花、或燒柴發出的聲音。當咖啡豆吸取熱力至豆內水分蒸發產生的壓力大於咖啡豆本身的強度，咖啡豆的細胞壁就會因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時咖啡豆就會發出一爆聲音，釋放熱能和聲能。

這就是「一爆」的產生。釋放出不同的風味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物質），以及進行褐化（所以咖啡豆才是啡色的啊）。這時也是咖啡豆的發展產生大幅變化的時候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其風味也能有很大的差異。

【溫升】

兩個時間點之間的溫差，如圖第2分鐘和第3分鐘之間就會有一個溫差，把後者（122.4°C）減去前者（108.8°C）就能得出一個數值（13.6°C）。

以烘焙【牙買加 藍山】為例，就要了解到這支豆子的性質，藍山是17目以上的NO.1豆子，瑕疵率低於3%，含水率13%左右，豆子密度中等，適合用穩步提升的手法烘焙。

在設計烘焙曲線的過程中，個人心得，在烘焙的過程中要注意，藍山烘焙的曲線適合低落豆溫，豆子密度小，一爆後不宜溫升太高，6度以下的溫升會比較好，拉長發展時間。

首先，爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5"10」，溫度153度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；

第8"00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8"12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。

這樣烘焙，讓酸度、醇厚度和香氣的完美而微妙平衡，酸度光亮細膩，質地如天鵝絨般順滑，香氣帶著輕微的穿透性，伴隨著花香、辛辣香和焦糖的色調，入口後有一絲絲可可的回味。

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