碗碗千層肚

食材：牛肚200克，平菇50克，青筍50克，芹菜10克

調料：麻辣底料200克，高湯500克

做法：

1．將麻辣底料放入高湯中煮開過濾。

2．食材洗凈即可放入1中汆熟。

3．將2放入碗中，然後適量倒入麻辣湯即可。

特點：麻辣鮮香，可以當做主菜，也可以當做配菜的小食，靈活有趣。

烹飪心得：

麻辣底料的材料為：牛油500克，色拉油200克，郫縣豆瓣100克，白酒20克，醪糟10克，滋粑海椒200克，生薑10克，大蒜10克，花椒1.0克，豆豉5克，宜賓碎米芽菜5克，冰糖5克，辣椒面5克，大蔥1根切成3段，十三香料20克。將以上材料放入油中慢火熬煮30分鐘即可。

川醬排骨

主料：鮮鮑仔500克

輔料：豬肉粒100克、冬筍40克、青豆20克

調料：甜麵醬30克、辣鮮露5克、香辣醬10克、糖1克、鹽1克、醬油3克、胡椒粉1克

做法：

1.豬肉粒加鹽、醬油、胡椒粉腌好待用；冬筍切粒。

2.鮮鮑仔用80攝氏度水浸透取出一改二。炒鍋上火，下鮮鮑略煎，加辣鮮露，再略煎20秒盛出備用。

3.炒鍋上火，清炒肉粒至剛轉色，下甜麵醬、香辣醬炒至香鮮，加入冬筍、青豆、糖炒勻，再加入鮑仔，兜勻至香，即可上盤。

川椒小花螺

材料：

小花螺500克、鮮豇豆100克、小米辣節20克辣鮮露15毫升、花椒油10毫升、鹽3克、味精2克、料酒20毫升、蔥油20毫升

製法：

1、把小花螺在加有料酒的沸水鍋里煮熟後，撈出來去殼取凈肉，治凈待用。另把鮮豇豆切成粒。

2、熱鍋里放蔥油，下小米辣節炒出辣味後，把小花螺和鮮豇豆粒入鍋炒熟，邊炒邊調入鹽、味精和辣鮮露，翻炒勻便起鍋，淋花椒油便好。

手剝玉米脆海參

主料：海參200克，玉米100克。

調料：檸檬水300克，刺身醬油5克，芥末油6克。

製作：

1、將海參切抹刀片，汆水，撈出，冰鎮，放入檸檬水中浸泡30分鐘，備用；帶皮玉米放入蒸箱內蒸熟，取出，剝出玉米粒，備用。

2、將海參、玉米粒加刺身醬油、芥末油混合拌勻，裝盤，上桌即可。

口味：咸鮮，芥辣。

技術關鍵：海參放入檸檬水中浸泡30分鐘左右即可，去腥提鮮。

啫啫松露雞球煲

主料：雞肉、干蔥頭、蒜頭、姜、黑松露片、紅椒

調料：蚝油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露醬

製作：

1、雞去頭尾脊骨，斬大塊，加適量蚝油、老抽、生粉碼味。

2、干蔥頭、蒜頭、薑片煸香後留出一小部分。

3、原鍋入雞塊煎熟煎干至色微焦黃。

4、下蚝油、料酒、糖、黑松露醬、黑松露片、紅椒片。

5、最後倒入事先燒熱後墊有部分干蔥、蒜頭、薑片的砂鍋中加蓋

註：砂鍋必須要燒熱，上桌時要有啫啫聲響。如不夠熱，可再放煲仔爐上加熱後上桌。

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