九道超火爆旺銷菜
回頭太難
情歌歲月
張學友
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鮮椒雞
這道菜,由於青二荊條辣椒和青花椒的用量比較大,所以口味清香、麻辣味突出。
調味方式以小米辣、子薑絲、乾花椒、白糖和陳醋為主要調味料,形成了一種咸鮮、酸甜和麻辣相互交融的複合味。
製法:
1.把仔雞肉斬成小塊,加蔥、姜、鹽、味精、生抽等腌入味後,再下五六成熱的油鍋里滑油,撈出來待用。
2.炒鍋里加紅油燒熱,下青二荊條辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子薑絲、乾花椒粒、大蒜瓣(拍破)、干辣椒節爆炒香後,再放入雞塊和青筍塊,調入生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺,另外加少許鮮湯和雞粉翻炒後,蓋上蓋子燜四五分鐘,直到雞肉入味且已收干汁水時,裝盤成菜。
特色熗鍋魚
製法:
1.把草魚宰殺治凈後,剪去魚鰭並沿魚背骨劃刀,讓魚呈扁平狀(但魚背相連),隨後還要在魚身兩側剞花刀,納盆加鹽、料酒、薑片和蔥節腌味待炸。
2.凈鍋里放油燒至六成熱時,下入腌好的草魚炸透,撈出來瀝油。鍋里留底油,放薑片、蒜片、豆瓣醬和糍粑辣椒,炒出香味再摻入適量的鮮湯,加鹽、白糖、醬油、陳醋和料酒等調好味。煮出味才打去料渣、放入草魚,改用小火燒至魚入味且鍋里的汁干時,加放味精、雞精便可起鍋裝盤。
3.鍋洗凈放紅油、香油燒燙,先下干辣椒節、花椒熗香,再迅速起鍋倒在盤中魚身上,撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和蔥花,即成。
鹹魚燒肉
原料豬五花肉250克、咸青魚200克、冰糖50克、八角2個、桂皮1小塊、香葉3片、干辣椒節10克、花雕酒50毫升、生抽20毫升、薑片、蔥段、香蔥花、雞精、味精、色拉油各適量。
製法
1.用清水泡去咸青魚的鹹味,再切2厘米見方的塊。把治凈的豬五花肉也切成同樣大小的塊,汆一水待用。另把冰糖炒成焦糖色。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱,下五花肉塊炸至緊皮後,撈出來待用。待油溫升至六成熱後,下鹹魚塊炸至表面脆硬定型(這樣在燒制的過程當中才不易散碎)撈出。
3.鍋留底油,先投入干辣椒節、薑片、八角、桂皮、香葉和蔥段爆香,再下炸過的五花肉塊翻炒至香味溢出,放入花雕酒、生抽和糖色,再摻清水淹過五花肉塊,加雞精和味精調味,小火燒至肉塊軟熟時,下炸好的魚塊,等收汁亮油後,盛入景泰藍銅鍋,撒上香蔥花即成。
油爆蝦
原料河蝦150克、小蔥段50克、東古一品鮮15毫升、醬油5毫升、白糖10克、蚝油10克、雞精、味精、色拉油各適量
製法
1.把河蝦洗凈晾乾,下入五成熱的油鍋炸至表皮酥脆、色澤紅亮時,倒出來瀝油。
2.鍋留底油,先放入所有的調料炒勻,再下小蔥段和炸好的河蝦快速翻炒均勻,起鍋裝盤即成。
鮮椒小菊花
製法:
1.把小墨魚頭投入沸水鍋快速汆一水,再入熱油鍋里滑油待用。青筍和藕切成丁,也入沸水鍋汆一水待用。
2.鍋里放色拉油燒熱,先下少許郫縣豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色,再下紅小米椒節、青小米椒節和子姜丁炒出味,隨後放入青筍丁、藕丁和小墨魚頭快速翻炒,加鹽、味精、雞精調好味,出鍋裝盤即成。
泡椒大鯽魚
此菜看似傳統的豆瓣魚,卻是突出泡椒風味,而且選用大鯽魚,採用煮法澆汁成菜,這樣讓魚肉更加鮮嫩。
製法:
1.把大鯽魚宰殺治凈,在魚身斜剞數刀後,放入加有姜蔥、鹽、料酒、化豬油的水鍋里小火燜煮熟,撈出裝盤。
2.凈鍋上火放菜油燒熱,下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒節炒香,摻入適量鮮湯,加鹽、糖、味精調味,略勾薄芡,起鍋澆淋在魚身,撒上蔥花、香菜末和小米椒節即可。上桌時配明爐,邊加熱邊食用。
滋味排骨
製法
1.把豬排骨斬成小塊,用鹽、腐乳、白糖和味精腌入味,再加干生粉攪拌均勻,然後下入七成熱的油鍋炸熟,撈出來瀝油。另鍋摻少量清水燒沸,調入生抽、料酒、白糖和五香粉熬成汁水。
2.取一張鋁箔紙放上炸好的排骨,並澆上熬好的汁水,然後包裹起來,下入燒至八成熱的油鍋炸透,撈出來瀝油,裝入墊有黃瓜片的盤中即成。
煨燉獅子頭
製法
1.把豬前夾肉治凈,用刀斬成顆粒狀,納盆後加薑末、八角粉、生抽、蚝油和少量冷鮮湯,順著一個方向攪打上勁,再做成大丸子,並拍勻生粉,然後下入熱油鍋炸至表面結殼且定型時,撈出來瀝油。
2.燉鍋摻入高湯燒沸,下入炸好的獅子頭,調入鹽、味精、雞精和胡椒粉,用小火煨燉3小時,放入白菜煮熟,出鍋裝入盛器,撒些蔥花,點綴上水發枸杞,即成。
吊鍋番茄牛尾
這是一道養生菜品,菜中的牛尾富含膠質,具有補氣、養血、強筋骨的功效。
製法:
1.把牛尾250克洗凈後順著骨縫切成段,番茄750克洗凈後切成塊,均待用。
2.將牛尾段下入沸水鍋中汆水,去除腥味後撈出瀝水。另鍋摻清水,下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾,燒開後改文火煨5個小時。
3.鍋中放少許油燒熱,倒入番茄塊翻炒,然後將牛尾連湯倒入鍋中燒開,改用小火燉煮15分鐘後,放入雞汁、鹽、味精和雞精,最後加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。
野米番茄煨鮮鮑
製法:
1.把野米洗凈後,入籠蒸熟,待用。另把大番茄用熱水燙皮後,撕去表皮,然後切下一個蓋子並掏空,內瓤留用。
2.凈鍋里放少許雞油燒熱,下入鮮番茄瓤和番茄沙司炒香,摻入高湯並放入蒸熟的野米,調入鹽和白糖,用大火熬至濃稠,然後放入鮮鮑並用小火煨入味。
3.把掏空的番茄盅入籠蒸5分鐘便取出來,再把鮮鮑、野米和湯汁一起盛入番茄盅里,點綴上薄荷葉即成。
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