秋天的鮮花椒，放油中泡出幾瓶，用來做口水雞麻椒蝦，風味最正點

美食 08-30

秋天，新鮮的花椒從樹上摘下來，直接泡到油中，這樣製成的花椒油，才是最美的。有了它，口水雞麻椒蝦什麼的都可以隨手拈來，味道正的比餐館裡的都好吃。

入口嚼都先是香，然後是舌尖稍稍有點麻，但是嗓子卻一點也沒嗆的感覺。很舒服，很溫柔的香麻，像狐狸精似的勾引著你的味蕾，再吃一口吧。

秋天了，該泡幾瓶麻椒油了，為中秋家宴備一味好料。整理了麻椒油的泡法，還有口水雞、椒麻蝦、麻婆豆腐的做法，供親參考。

一.麻椒油

上好的花椒油不是油炸出來的，而是慢慢浸泡到油裡面去的。

【麻椒油】

材料：新鮮綠麻椒300克，花生油2斤左右。

配料：蔥1小段，姜4片，蒜5瓣。

做法：

1.新鮮的綠麻椒洗凈，放在漏盆里控干水份後徹底晾乾。

2.干透的麻椒顏色稍稍發暗，但泡油後顏色還會恢復綠色的，若是能摘下來就直接泡是最好的，不用洗。

3.鍋中油熱後放入蔥姜蒜，小火熬至顏色都微微發黃即可關火。

4.然後自然降至手溫，摸摸鍋外面即可，將油過篩到裝綠麻椒的大碗中，蔥姜蒜濾除。

5.就這樣泡著，麻椒一開始都浮在油的上面，24小時後就喝足油份沉到底下了，2天後顏色已恢復綠色，麻香味道也釋放到油中，可以用了，但泡5天後的會更加濃郁。

小貼士：

我用花生油泡的，有人說用菜籽油泡的味道會更好。花椒用綠麻椒藤椒紅花椒都行，但綠麻椒的味道好些。鮮花椒泡的比乾花椒泡的更香而不麻。泡油後的麻椒，若捨不得丟，還可以烤乾研磨成花椒粉。

二.口水雞

有了麻椒油，在家裡做口水雞就簡單了，蒸，即可，再配以獨特的麻椒辣油汁，口水、、、、

【口水手撕雞】

材料：雞腿4個

配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，蔥1小段，姜3片，料酒3勺，鹽4勺，米醋1勺，白糖、蒸魚豉油3勺。

做法：

1.雞腿洗凈，淋上料酒腌制10分鐘，然後再給每個雞腿抹一層鹽，放入盤中，上面撒上蔥薑絲。

2.將盤子放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，至用筷子能穿透雞肉並無血水滲出即可關火。

3.拿出雞腿立即放入帶有冰塊的冷水中，這樣會讓雞肉更緊實。

4.盤子中的雞湯晾至不燙手了就過篩到小碗中，再加入米醋、白糖、蒸魚豉油拌勻作料汁用。

5.雞腿徹底冰到涼透，就去骨將肉撕成條狀。

6.鍋中放入麻椒油，小火燒至鍋燙手，關火，放入辣椒粉拌勻至有紅油出現。

7.再倒入調味料汁拌勻，開火煮開，最後澆在撕好的雞肉上即可。

小貼士：

1.蒸雞腿的湯可千萬別扔，用來做料汁，鮮美無比。

2.熬辣椒油時不要大火，因為辣椒粉太容易焦糊，若溫度不夠看不到紅油，還可以再開小火稍微的熬一下。

三.椒麻蝦

讓鮮蝦在麻椒油中干煸至熟，味道也就吸附到了足，連殼吃，是給個縣令都不換的絕佳美味。

【椒麻蝦】

材料：對蝦500克。

配料：麻椒油4大勺，辣椒粉4勺；料酒2勺，白酒1勺，鹽1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。

做法：蝦洗凈，蝦槍蝦須剪去，去蝦線，用牙籤在蝦背的第三節處挑起，然後輕輕拽出即可。不粘鍋中放入麻椒油，小火加熱後倒入辣椒粉，拌勻至有紅油出現。倒入對蝦，開大火翻炒。炒至蝦變色就加入所有的調味料拌勻，此時鍋中有對蝦出的水，繼續大火煸炒。炒至鍋中沒有一點水份，只剩紅油即可。干煸著炒至蝦的殼與肉分離，這樣口感才脆。

小貼士：辣椒粉易焦糊，所以要最小火炒至出紅油。要用不粘鍋，才能保證辣椒粉一直不粘糊在鍋上。