潮汕人會做的可不止生意，還有這鍋名震江湖的招牌砂鍋粥！

故   事

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Vol. 

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潮汕砂鍋粥講究生米煮成粥的過程，一鍋大米如何在廚師手中漸成米漿，再成為一鍋粥水分明的米粥，這其中的每一道工序，都離不開潮汕廚師的經驗判斷。今天，我們來到一家潮菜餐廳的後廚，讓這位潮汕廚師手把手教你做一鍋口味正宗的 ?潮汕砂鍋粥? 吧。

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▲讓潮汕大廚手把手教你做正宗潮汕砂鍋粥

  招牌砂鍋粥  

潮汕砂鍋粥偏愛新米，尤其是飽滿渾圓的東北珍珠米最受歡迎。不為別的，唯有這種規格的米，才能熬出讓潮汕人滿意的米漿。

米漿，乃一鍋砂鍋粥的靈魂，可要熬出濃稠度如此適宜的米漿，則要靠斤兩足夠的米粒方能完成。

取適量珍珠米，洗淘乾淨後放於筲箕之上，瀝干水分。

取出砂鍋，清水洗凈後立馬以抹布將砂鍋內外水分完全擦乾，靜置於一旁待水分完全揮發之後，方能放於爐火之上。

熬煮潮汕米粥，必須選取這樣的砂鍋，只有經高溫燒制的粘土方能成為這樣一口導熱功能極佳的鍋子，而以如此好鍋煮出來的粥底才能受熱均勻，達到散熱慢的效果，如此一來，鍋中盛載的米粥才不會因室溫的變化而流失了溫度。

開爐，調至小火開始熱鍋。以小火熱鍋時間雖慢，卻不會讓砂鍋因受熱過快而出現乾裂的痕迹，這是潮汕人多年下來摸透的規律。

待砂鍋溫度足以盛放清水時，則該往鍋中倒入事先便燒熱的溫水，再次燒開以後，往裡倒入少許花生油增香。隨後，往鍋中倒入瀝干水分的大米，接下來是新鮮排骨少許，再下些許薑片辟腥。

往鍋里加入禽肉熬煮粥底的做法，是為了帶出後入海鮮的鮮甜。這是潮汕砂鍋粥必不可少的一環，也是粥底得以濃香鮮甜的秘訣。

此時，廚師的手還閑不得，他必須在粥水再次煮沸之前不斷翻攪、拉花，這是煮出米漿最至關重要的一步，因為，給粥水拉花可不比咖啡，靠的並非萌動一時的創意，而是經驗十足的判斷。

拉花的過程，廚師必須一手掌勺，不停翻攪鍋中米粒，時而舀出逐漸呈現米白色澤的米漿，往高於砂鍋約二、三十公分高的位置拉開，如此不斷反覆，直至米漿被拉至越來越濃稠為止。

若你以為這樣就完事，那就太小瞧潮汕廚師的技藝了。在翻攪米粒期間，除了拉花，廚師還需仔細觀察，視米漿濃稠程度的變化，舀走砂鍋中多餘的大米。一般待出鍋之時，鍋中約有三分之二的大米被舀出為佳。

待生米被煮至水米分離之時，便是粥料出場的最佳時刻。

潮汕人的砂鍋粥不但做法要傳統，就連裡頭所用的海鮮，都必須來自潮汕地區，吃起來才對那股子味兒。

配送海鮮的車子抵達以後，需以最快速度將海鮮置於水池之中，待煮粥之前再行撈出所用種類及分量。吃多少取多少，現撈現做，這是遠離家鄉的潮汕人最後的堅持。

膏蟹鮮美，素有海上人蔘之稱，同時，也是潮汕砂鍋粥中最必不可少的粥料。

膏蟹送達廚房以後需馬上處理，此時躺在砧板之上的膏蟹大概知道自己難逃落為人類盤中餐的命運，蟹爪尚在做最後的掙扎。然而，當廚師一手摁住蟹爪，一手以刀背將蟹蓋掀起，三兩下處理完蟹腮及內臟，並將其斬成四等份時，它便徹底認命了。

不過，為人類口腹之慾而壯烈犧牲的膏蟹並不孤獨，它大概知道，陪伴它的還有多年以來形影不離的鮮蝦哥們兒，而它們的下場，也沒有比自己好到哪裡去。

入砂鍋的鮮蝦無需太多，免有喧賓奪主之嫌。約莫撈出個六、七隻，在砧板上排排整齊後，快刀切去蝦頭部位多餘的觸角、鉗足，趁蝦子還未反應過來時，迅速將其剖為兩半，然後便可以挑出蝦腸，放於它的蟹哥們兒旁備用了。

在人類的餐桌上，這蟹、蝦二者可謂是難兄難弟，然而到了下鍋之時，還是有其中的尊卑之分。

膏蟹作為大哥，需先行下鍋，烹煮過程中，蟹殼下方的蝦青素逐漸釋放，形成其通紅的外表，此時，廚師需爭分奪秒地調製料汁。料汁無需複雜，一般以雞精、雞汁、魚露及特製花生醬為主。

料汁下粥不久，米粥在蟹黃的影響下漸呈淡黃色澤，此時，才是倒入鮮蝦的時候。蝦仁快熟，不稍片刻便已變色，順時再攪拌幾下便能熄火。

撒上香芹粒少許，裝於特製竹籃之上，這一鍋招牌砂鍋粥，便可上桌享用。

  潮汕砂鍋粥  潮汕人的芳糜  

自菜肴分了派系以來，存在於各大菜系之間的明爭暗鬥就從來沒停止過。

有時，別說是省份之間的暗自較量，就連同飲一方水的地區，都會為了某種食材該如何烹煮才叫美味而吵得面紅耳赤起來。

這看似莫名的抬杠，其實都是人們為了捍衛自己的地方飲食文化，而不自覺從骨血中滲透而出的執著與偏好罷了。

好比說粥，同為廣東地區，廣州人喜愛將其煮至軟爛，水米交融為最佳，而遠在幾百公里的潮汕，則講究米粒分明的煮法。

據說，若是在潮汕人的餐桌上端上來一碗煮至稀爛的粥，他們會認為這不過就是一碗米水而已，稱不上粥。

潮汕人不可一日無粥，豐富的海產資源給了他們更多的想像空間。

往粥里放入螃蟹、鮮蝦，那都是尋常不過的粥料，若是想對得起自己的胃，蛤蜊、扇貝、蚝仔、鮑魚，那是層次更為豐富的搭配了。再配上冬菜一同出鍋，這一鍋粥可以說鮮美非常了。

內陸地區的朋友大概很難想像將海鮮置於大米中熬煮成粥的痛快，而如此快感，在潮汕人的餐桌，卻是隨處可見的家常。

靠海而生的人們，往往能在第一時間享受來自大海的饋贈。

若說米粒必須分明、以海鮮為粥料乃潮汕粥最為明顯的特徵，那麼，在烹煮器皿上，他們的選擇亦同樣的與眾不同。

砂鍋以石英、長石、粘土等原料經由高溫燒制而成，潮汕人看中了它的衡溫功能，導熱均勻且散熱緩慢讓這口砂鍋成為了熬煮潮汕粥的最佳炊具，因此，大抵從許久之前開始，他們便習慣以砂鍋煮粥。

在非潮汕人看來，這種以砂鍋煮粥的吃法，被異常接地氣地稱之為 ?砂鍋粥?，只是，這一鍋砂鍋粥若是回到了大潮汕地區，則有一個文雅至極的名字，?芳糜?。

粥之稠者曰糜，以蝦蟹禽肉入糜者乃芳糜也。芳糜芳糜，如此稱呼其時，則使每一粒米粒都充滿盎然古意了。

注釋：

?芳糜? 

  對於那些背井離鄉的人來說  

  這座城裡有一種味道叫回家  

要說潮汕人善經商，大概沒有人會反對。如若再加一個形容，那麼，?團結? 一詞大概再貼切不過。對於那些同在另一座城市生存的人們來說，只要道一聲 ?膠己人?，哪有不幫忙的道理。

以至於許多非潮汕地區的人通常會如此形容：對於潮汕人來說，有些事，往往只需一口茶的時間或一頓飯的功夫，便能談成。

這樣的說法聽起來誇張，實際是隨處可見。

背井離鄉的不易，愈發促進了彼此照顧的自發性，而辨識度奇高的口音，則成為茫茫人海之中，與老鄉相認最直接的快捷方式。

只是，潮汕地區最自成一派的何止方言，潮汕美食，亦同樣獨樹一幟。不怪乎曾有媒體將其稱為 ?中國美食界的一座孤島?，想必，那獨特的從山吃到海的飲食文化，註定能讓潮汕美食成為最具標誌性的代表符號。

粿條、打冷、牛丸、蚝烙、砂鍋粥，這些讓人提及便能食指大動的美食，到了在外打拚的潮汕人這兒，則是無可取代的家的味道。

與大多漂泊在外的潮汕人一樣，阿冬的基因里，也流傳著潮汕人拼搏上進的基因。但與許多走南闖北的老鄉所不同的是，這個九零後的青年選擇了在廣州這座城市，默默為那些在此打拚的潮汕老鄉，點亮夜晚那盞讓人歸家的燈。

砂鍋粥是阿冬店裡的招牌，但你要說這鍋粥跟其他潮菜店賣的有何不同，從口味方面來講大概並無明顯區別，唯一讓同鄉們忍不住天天往這兒鑽的原因，大概是那股子溫馨的味道吧。

阿冬的店面雖說不大，甚至有點袖珍，但從進門開始便撲面而來的潮汕氣息，也足以讓不少漂泊的人找到回家的感覺。這也是當初阿冬選擇這個店面的原因，無需太大，溫馨便好。

就說店門口的那隻肥壯的小黃貓吧，這是不久之前阿冬才收養的流浪貓，阿冬說，這小傢伙可機靈了，以前每到飯點便準時報到，哪家都看不上，唯獨鍾情阿冬家的伙食。大概它也嘗得出來，這裡的海鮮每天從潮汕新鮮運送至此吧。

同樣有品位的，還有附近工作及生活的潮汕人。阿冬刻意挑的這個地方，雖然遠離了市中心的繁華，卻是周遭潮汕老鄉最為聚集的地方。

阿冬與小貓之間從不期而遇到相伴不離，恰如每個繁忙褪去的夜晚，那些因熟悉的語言，熟悉的味道，熟悉的鄉愁而相聚於此的靈魂。在這鍋招牌砂鍋粥被端上桌之時，屬於他們的夜，才剛剛開始。

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本期故事製作團隊

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