川菜「七滋二十四味」，紅油、酸辣、荔枝、辣子、怪味……你都吃過嗎？

最新 08-31

上一期探完雲南的特色食材，今天我們來到隔壁的四川來談談川菜的「辣」。說到川菜，很多人腦海中第一時間就會閃現那一顆顆紅到發黑的干辣椒粒，以及密密麻麻的花椒在油里飄浮的火鍋畫面，當然還有那揮之不去的舌頭麻痺感。

但川菜可不止「火鍋」，川菜素有「一菜一格，百菜百味」的美譽，其味道之複雜和變化可說是在各大菜系裡名列前茅，更以「辣」味著稱，深受大眾歡迎。因此本期邀請了來自上海人氣川菜館一丈紅的程大廚為我們介紹川「辣」。

程玉平

一丈紅主廚

１

百菜百味，一「麻」當先

「麻」是川菜里鋒芒畢露的味道

其實辣椒從明末傳入中國也不過幾百年，四川人把辣椒入菜也是後起之秀。傳統川菜更以不辣的菜居多，不過四川人嗜「辣」倒是歷史悠久，早在東晉的《華陽國志·蜀志》便寫蜀人「尚滋味，好辛香」，所謂「辛」指的並不是辣椒形成的辣，而是由花椒、姜和茱萸等材料形成的辣。

花椒有分紅花椒和青花椒

花椒在川菜里的輩份比辣椒「老」很多，畢竟花椒在巴蜀地區擁有很長的種植史，所以花椒又稱川椒、巴椒、蜀椒等。中國早在先秦時期就有種植花椒做香料用來祭祀的記載，如《詩經》雲「有椒其馨，胡考之寧"就是形容花椒的芳香讓聞到的人長壽安康，但當時的人們還不會食用花椒，大約在南北朝時期開始，花椒才被人們當作調味料來炮製佳肴。

藤椒又叫山花椒或竹葉花椒，是花椒的一種。

現在花椒更是每家川菜館的必備調料，許多菜色都需要花椒的麻香來襯托。每次不小心咬到花椒，隨之而來那如被輕微電撃的舌頭髮麻感，就像是吃川菜的一種儀式，不麻還嫌不夠過癮。

藤椒即使晒乾也呈翠綠色，

油脂較重，適合煉油，麻味醇厚。

其實花椒的「麻」源自花椒果實的皮，程師傅教我們挑麻味濃郁的乾花椒，首選就是果皮都如盛放花蕾般爆開的花椒，粒大籽少，自然清香芬芳。而花椒又以四川漢源子母椒的名頭比較響亮，它色澤紅潤，顆粒較大，每顆果實都附帶一兩顆小小的子花椒。子母椒曾為貢品進貢朝廷數百載，因而又有「貢椒」之名。

乾花椒以爆開為佳

所以四川人不僅喜辣，也擅於把「麻」味入菜。當辣椒傳到四川後，自然很快就被融入到當地菜色。如今辣椒和花椒的組合可謂川菜的靈魂，因此問及川菜之辣的與眾不同，當數「麻辣」。

２

何止「麻辣」，更有七滋二十四味

川菜特色是味型豐富，風味多變

雖說「麻辣」可以代表川菜之味，但俗話說「食在中國，味在四川」，川味勝在多變。為了詮釋豐富的川味，以前會說川菜有「七滋八味」，所謂「七滋」是酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。「八味」是麻辣、酸辣、魚香、紅油、干燒、辣子、怪味和椒麻，其中不少都是帶「辣」的味型。

一丈紅 | 用怪味醬做的霸王肘子

含酸、甜、辣、麻、香、咸、鮮七味的怪味醬

辣椒面

用油把辣椒炒至輕微變色後打成的辣椒粉

一丈紅 | 山城口水雞

用紅油來做的口水雞麻辣鮮香

縱使有數十種味型，其中的辣味還是以來自辣椒為主。譬如紅油就是用朝天椒和二荊條打成的辣椒面，以1斤辣椒面5斤油的比例，與油溫160度的菜籽油混合而成。當日新鮮做好的紅油不宜立刻使用，經過密封陳放，越久就越香，常用作冷盤的味底。

二荊條（右下）和朝天椒（左下）

是川菜的常用辣椒組合，

以取二荊條之香，取朝天椒之辣。

四川人做菜會用的辣椒有很多，二荊條、朝天椒、子彈頭、七星椒、小燈籠椒、石柱紅、柿子椒、滿天星等等，單是名字就讓人眼花繚亂了。但其中以二荊條、朝天椒和子彈頭為首是川菜常用的辣椒品種。特別是二荊條椒角細長，微辣甘甜，帶有清新的辣椒香味，不論新鮮、干制、腌制、醬制都難不倒它，在川菜里許多菜色都能尋到它的身影。

子彈頭辣椒，形如子彈，

辣味十足，但香味不及二荊條。

３

三大「流派」各有特色

川菜流派，三足鼎立。

川菜作為一個龐大菜系，經典菜色多如牛毛，我們熟悉的水煮牛肉、毛血旺、酸菜魚等民間「江湖菜」只是川菜的冰山一角。其實川菜用地域區分可以分成三大流派：以岷江流域的成都、眉山和樂山為首的上河幫菜，以沱江流域的自貢、宜賓、內江為主的小河幫菜，還有以長江流域的重慶和達州為主的下河幫菜。

上河幫

家常味道，精緻考究。