七道高檔酒店招牌菜,接地氣,超實用!
沒有鮑參翅肚燕,粵廚們一樣能製作出讓人點頭稱讚的菜品,皆因粵菜的根,本就深植於民間。本期,我們給大家帶來了數道民眾十分喜愛的粵式菜品,大家看看,是否可以從中借鑒一二。
竹溪清香雞
製作:林漢華
廣東雞餚中最經典的,便是將清遠雞放入白滷水中浸熟,過涼製成白切雞,而這道菜卻選用海南文昌雞蒸制而成。與肉質較嫩的清遠雞相比,這種雞皮緊肉彈、清香味更濃郁,經過抹味、填料、淋油等步驟蒸好的雞,質地油潤、表皮光亮,吃起來十分爽口。
此菜自推出後極受客人追捧,日銷量高達90隻,每逢節假日要準備100多隻雞,還會早早估清!
製作流程:
1、文昌雞(原產于海南文昌市,身材嬌小、皮薄肉嫩、毫無腥味,最常見的吃法便是白切。此菜選用放養180天、每隻凈重約1000克的文昌雞)1隻宰殺治凈,晾乾水分,用調好的味料(鹽、天添鮮味精各15克、雞粉8克混勻)抹勻雞身內外後腌制15分鐘,在雞肚中填入三片姜、兩根紅頭香蔥。
2、取10隻雞擺入不鏽鋼盤,表皮淋花生油400克,上面放香蔥2根、洋蔥8片,入蒸箱蒸20分鐘,翻面後再蒸25分鐘即可取出,將蒸雞時流下的原汁盛出待用。
3、待雞肉自然晾至溫熱後取出薑片和紅頭香蔥,斬塊擺盤,淋上原汁即成。
製作圖解:
1、雞身抹勻味料,腌制後填入薑片、香蔥,擺入不鏽鋼盤,表面淋花生油。
2、上面放香蔥、洋蔥片,入蒸箱蒸制。
3、取出後,將蒸雞時流下的原汁盛出待用。
4、雞肉斬塊擺盤,淋上原汁。
技術關鍵:
1、雞肉蒸制的時間不可太長,否則晾涼後肉質發硬。
2、若趁熱將雞肉斬塊,晾透後會導致雞皮收縮,影響賣相,所以需晾至溫熱再改刀。
菊花涼瓜汁拆魚羹
製作:顏景瑞
這是一款旺銷湯菜,以胖頭魚肉為主料,配以苦瓜汁、豆腐丁、木耳絲、紅棗絲等,加酒釀、冰糖調味,上桌前撒入野菊花瓣,成菜湯清味鮮,微帶一絲苦味,回口又有一抹甘甜,滋味醇厚,又有清熱解暑的功效,深受食客喜愛。
製作流程:
1、胖頭魚魚腩肉150克洗凈,入平底鍋煎至兩面金黃,盛出去骨,剁碎待用;苦瓜40克洗凈,加冰水40克入榨汁機打成汁;木耳絲、銀耳絲各50克分別飛水;絲瓜50克洗凈去皮,切成細條;嫩豆腐100克切丁;紅棗20克、生薑10克分別切絲;粉絲30克加溫水泡透備用。
2、鍋入魚骨湯1000克燒開,下入魚肉碎、木耳絲、銀耳絲、薑絲、紅棗絲,加酒釀15克、冰糖5克、鹽5克、雞粉3克調味,倒入苦瓜汁攪勻燒開,淋濕澱粉勾芡。
3、最後下入絲瓜條、豆腐丁及泡好的粉絲稍煮,起鍋裝盆,表面撒入炸欖仁15克、菊花瓣3克即成。
蔥燒柚皮燒腩
先用蔥油炸香蔥段,再以燒的技法烹制粵式燒腩,搭配煲入鮮味的柚子皮,成菜蔥香與燒烤香融合,柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮:
1、取柚青(即未成熟的柚子,一般在每年農曆五月採摘,果肉小、酸澀不能食,但表皮較厚且細嫩無筋,烹調後入口即化)的皮,去除表面較硬的一層,在陽光下曬3-4天,收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時,取出投入冷水過涼,撈出瀝干後再次泡入熱水,如此反覆三次,去凈柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯(鯽魚煎黃,添開水燒滾製成白湯,調適量鹽、胡椒粉)小火煲3小時,充分吸足鮮味後撈出瀝干並晾涼,裝入保鮮盒冷凍保存(不能冷藏,否則柚皮會變酸)。
走菜流程:
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍,旺火蒸10分鐘至透,取出後擺入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱,放入蔥白段20克中火炸香,加入燒腩條略炒,下煲仔醬5克翻勻,加高湯100克、蚝油3克、生抽2克,大火燒開後轉小火燒3分鐘,收濃湯汁、勾薄芡,淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
煲仔醬:
鍋下底油燒熱,加入干蔥碎1斤、蒜蓉1斤炒香,加入柱侯醬5瓶、海鮮醬5瓶、磨豉醬2瓶,花生醬2瓶,芝麻醬2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均勻,撒入冰糖500克、味粉400克、陳皮粉50克、黃姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克攪勻,淋入香料水1斤,小火熬香熬透即成。
香料水由八角、香葉、桂皮等五香料加清水蒸制過濾而成。
製作關鍵:
1、烤肉時要先用大火將皮烤至爆裂變黑,刮掉焦糊的表層,露出金黃的肉皮,再繼續入爐烤出威化紙一般酥脆的口感,若沒有烤至爆裂並颳去焦層的步驟,則烤好的肉皮很硬、咬不動。
2、一定要用蔥油炸出蔥白的香氣,然後再下燒腩條翻炒,將蔥香與燒肉的香味融合在一起,蓋到嫩滑的柚皮上,這樣菜品口味才夠濃郁。
蒜香炆魚肉
製作:楊禧
「炆」是粵菜中特有的一種技法,核心步驟是添湯調味,小火加熱,而且必須勾芡。此菜將蒜子炸成金色與魚肉一同炆制,減輕了辛辣味道,成菜蒜香濃郁、咸鮮適口,魚肉飽滿有彈性,吃起來非常過癮。
製作流程:
1、花鰱魚肉500克淋少許水澱粉抓勻,依次放入鹽5克、雞粉3克、白鬍椒粉2克、蛋黃1個、生粉10克拌勻入味。
2、下入八成熱油中炸至淺黃色,此時魚肉約為八成熟;蒜子70克入油炸成金黃色待用。
3、鍋入底油30克燒至六成熱,下金蒜煸香,加蚝油、東古一品鮮醬油各50克。
4、倒入高湯400克,下入魚塊,淋雞汁5克、撒鹽、白糖各3克,大火燒開後轉小火慢慢炆至湯汁收濃,撒味精3克,勾芡後淋香油10克,下入青紅椒塊各5克翻炒均勻即可出鍋。
技術關鍵:
魚肉應炸至形成一層薄薄的外殼,以防在炆制時煮爛。
熟啫氂牛排
製作:田柱
這道菜在青海手切氂牛肉的基礎上,結合了粵菜「熟啫」手法,墊蒜子、蔥頭上桌,淋白蘭地點燃,濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂,引人食慾,成為酒店的一道招牌大菜。
批量預製:
1、青海氂牛肋排200斤用切割機改成5厘米長的小塊,沖水2小時去掉血污,入沸水飛去血沫,撈出後再用溫水沖凈。
2、小茴香300克,蓽撥、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香葉、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗凈晾乾,包成兩個料包。
3、芹菜、洋蔥各3斤、胡蘿蔔2斤分別改成段或大塊,入底油翻炒出香備用。
4、桶內添清水100斤(放入牛肉後正好浸沒)燒開,加入蔥段2斤、薑片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,燒開後加入氂牛塊,大火煮沸,調入蒸魚豉油600克、鹽300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,轉小火慢煮3小時,停火浸泡半小時後撈出晾涼,每2斤為一份裝入保鮮袋,冷藏存放。
走菜流程:
1、鍋入適量底油燒熱,下入排骨醬、蒜蓉辣醬各800克、叉燒醬500克、海鮮醬300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原湯1千克小火熬10分鐘至質地均勻、香味四溢,即成啫啫醬。
2、取出一份氂牛排重新蒸透,瀝干後入八成熱油中炸至顏色紅亮、外焦里嫩,撈出控油。
3、鍋留少許底油燒熱,加入薑蓉、蒜蓉、蔥末各10克煸香,舀入啫啫醬40克炒香,加入氂牛排中火翻勻。
4、干蔥頭130克切成大塊,與蒜子130克混勻,盛入砂煲墊底,放入炒勻的牛肋排,蓋上蓋子,帶卡式爐走菜。
5、上桌後服務員開火加熱4分鐘,在砂煲蓋上淋一層白蘭地並點燃,同時服務員會為客人介紹此菜特點並送上祝福:「這道菜選用的是青海氂牛肉,它未經人工育肥,是天然健康的好原料。祝各位紅紅火火、牛氣衝天」。待藍色火苗熄滅後,開蓋撒香菜桿,即可請客人食用。
製作關鍵:
1、走菜前需將鹵好的氂牛排蒸熱、油炸,一方面可以增加香味,另一方面收緊外皮,防止翻炒時破碎。
2、上桌堂啫時,火力不要太大,否則蒜子、蔥頭易糊,加熱時間也不要太長,否則牛肉口感會變老。
3、最後點燃白蘭地有兩個作用,一是活躍就餐氣氛,二是使菜品香氣飄滿整個房間。
一口酥豆腐
製作:李法生
這是客人到廣州陶陶居必點的一款熱菜,其特點是外層酥脆、內層豆腐細嫩得幾近融化,蘸食泰國雞醬,口味甜辣,非常好吃。
粵菜廚師長李法生介紹:「這款豆腐好吃的秘訣便是粉比豆腐貴,即外層所裹的這層豆腐粉配料豐富、作用重大,既賦予豆腐酥脆的口感,還能外隔油內隔水,也就是說不會過度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外滲,使其長時間保持酥香。」
製作方法:
內酯豆腐切成2厘米見方的小塊,輕輕放入豆腐粉中沾勻,下入四成熱油炸至定型,升高油溫至六成炸至外酥里嫩,撈出瀝油後帶一碟泰國雞醬即可上桌。
製作圖解:
1、內酯豆腐裹勻豆腐粉。
2、入油炸酥。
調製豆腐粉:
高筋麵粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克調勻,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒鹽100克、雞粉80克調勻,過篩去掉粗粒即成。
製作關鍵:
1、高筋粉、生粉、吉士粉混勻裹到豆腐上炸熟,具有隔油隔水的效果,炸好的豆腐口感不會太油膩,而且裡層的水分也不容易滲出,上桌後可以長時間保持酥脆。
2、豆腐要新鮮,不可隔夜冷凍,否則有酸味。
青欖燉螺頭
製作:利永周
燉湯是粵菜中的精華,廣東人常喝的湯品不下百款,例如相思草燉橫脷(即豬的胰臟)、海玉竹瑤柱燉海螺、養肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等,烹飪時間長達兩三個小時,充分析出食材的呈鮮物質,湯的口感清潤鮮美。
這款燉湯融合了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮,具有清熱、生津、利咽等功效。
製作流程:
1、土豬瘦肉切成核桃大的塊,入沸水汆透,撈出備用;冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍,撈出後縱向切成厚片,下入熱油,加少許蔥段、薑片炒香,烹入料酒去腥,撈出後用溫水輕輕沖一下,去掉多餘料頭和油分待用。取瘦肉2塊、螺頭4片、青橄欖2粒、干秋菊少許盛入燉盅。
2、灌入礦泉水至九分滿。
3、加蓋放進蒸箱,旺火蒸3小時,取出即可上桌。
技術關鍵:
1、豬肉需提前汆掉血水,否則燉出來的湯不夠清澈;美國螺頭需加蔥姜煸炒去腥味,然後再用來燉湯;橄欖不可放得太多,兩粒足矣,否則燉好的湯會有澀味;一定要選淺綠色的小朵秋菊花,它香氣較突出,但不能放太多,否則口味發苦。
2、燉湯均為批量製作,即按照以上方法將主輔料逐一放入位盅內,灌滿礦泉水加蓋兒後每30盅擺入一個大托盤蒸熟,客人點菜後即可取出上桌。
來源:大廚微閱讀
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