乾隆皇帝與鹵煮火燒

原標題：乾隆皇帝與鹵煮火燒

楊原

一說到小吃,很多北京孩子都會第一時間想到鹵煮火燒,這是用豬的小腸、肺頭、炸豆泡、兩三片五花肉和切了塊兒的大火燒,以鹵湯熬制出來的美味。小腸的柔韌,肺頭的軟爛,老湯的香濃,動物內髒的油脂,重口味的刺激,簡單粗暴式的好吃,讓人有一種極強的滿足感,北京人講話,這才搪口。在舊時,鹵煮火燒一直是底層社會解饞的「窮人樂」,無論人們有多喜歡鹵煮火燒,但它和講究總是扯不上邊的。可有意思的是,每每我與勤行(餐飲行業的舊稱)的老人們一起聊天,老師傅們總會提起一段掌故,都說這鹵煮火燒是從清宮御膳房走到民間的,並把名廚張東官作為鹵煮火燒的鼻祖。

據說鹵煮火燒的雛形是蘇造肉,不過從御膳房流入民間的時候,吃肉在那個年代對於普通百姓來說還是奢侈的消費,於是就有人用豬的內臟和炸豆泡替代了豬肉,引得人們紛紛用它來打牙祭,便是現在的鹵煮火燒。鹵煮火燒是我童年時的美食記憶,但蘇造肉只存在於文字的記載,晚清民國時的《燕都小食品雜詠》里記載:「蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中。」據1998年版的《北京小吃》一書中記述,蘇造肉是以丁香、官桂、砂仁等九味葯料配成的藥包進行鹵煮的,舊京時,在什剎海一帶的飯館和東安市場內的「景泉居」出售。在上世紀八九十年代,蘇造肉在市面上漸漸絕跡了。不過由此可見,鹵煮火燒與清宮御膳關係的關鍵點就在於蘇造肉了。

在清朝滅亡不久的1915年,《清代野史大觀》一書問世了,其中的一則筆記便談到了乾隆皇帝與蘇造肉的故事,說當年皇上下江南的時候,有地方官員知道皇上喜歡江南的風味,特意進獻廚師張東官到行宮,為乾隆做蘇州菜,皇上吃後龍顏大悅,之後便把張東官帶回了北京。後來張東官在御膳房用不同的香料烹制豬肉,由於他是蘇州人,因此這道菜也就被稱為「蘇造肉」了。之後蘇造肉流出宮外,民間有人就在東華門外售賣,受到很多進出皇宮的昇平署官員的喜愛,由此流傳。勤行老師傅們的說法大多源流於此,但野史記述的故事很多都靠不住,況且與乾隆所在的18世紀已經相隔100多年了,歷史上是否有張東官這樣一個人,宮廷御膳房有沒有蘇造肉這款菜肴,還無法定論。

好在清代宮廷自乾隆以來,皇帝每日的飲食都有檔案記錄,除了每餐飲食的菜品名字,還時常記有當天做菜廚師的名字。在對眾多文獻的爬疏中,我終於找到了張東官與乾隆皇帝的聯繫。乾隆三十年,皇帝南巡,二月十五日這天,蘇州織造普福進獻了自己的家廚為皇上添了幾道江南風味菜,這當中便有張東官,早膳之後,皇帝還心滿意足地賞了他「一兩重銀錁二個」。在之後的南巡期間,張東官一直頻繁地出現在皇帝的膳單當中。而在南巡之後,他依然忙碌於皇宮的御膳房,從乾隆三十年到乾隆四十八年,在將近20年的時間裡,可謂「炒勺不輟」,他為皇帝獻上的菜肴,諸如「酒燉鴨子」「肥雞酒燉東坡」「醬汁肉」「春筍鹽炒雞」等等。

蘇造肉是張東官研創比較晚的菜品了,第一次出現在宮廷膳單中是乾隆四十八年。《圓明園膳底檔》中記載這一年正月二十八日,皇帝在圓明園的九州清晏進晚膳,在眾多菜品當中,就有蘇造鴨子、肘子、肚子、肋條肉攢盤一品和蘇造肉一品,並綴有小字「系張東官做」,此後蘇造肉便經常出現在各位皇帝的餐桌上了。

有了張東官和蘇造肉這樣的關鍵證據,我們基本可以確定鹵煮火燒的風味由江南進入宮廷,再由宮廷流向民間的流通過程,文獻記載與勤行老師傅們的說法也是比較吻合的。而鹵煮火燒的故事並不簡單,絕不只是印證了一則民間傳說而已,它背後的這種飲食交融的過程在北京的日常生活中很具有代表性,也在很大程度上反映了北京飲食的特色。

但凡美食薈萃的地方,除去依託於物產的豐富,更重要的則來源於人的頻繁交流。在古代農業社會,除去做官的、為商的,人口少有流動,所以美食也多出在通衢要道上的水陸碼頭,工商業的流通往往是讓飲食變成美食的催化劑。不過作為數百年古都的北京,政治因素對這座城市飲食上的影響則更為凸顯,這是北京文化中非常獨特的一面。

北京最著名的烤鴨,與明清兩代皇帝都有著緊密的聯繫。北京烤鴨有兩大派別,一派是燜爐烤鴨,一派是掛爐烤鴨。燜爐烤鴨源於南京燒鴨,明初永樂遷都時,隨著大量遷徙的商賈進入了北京,成為北京烤鴨的鼻祖；掛爐烤鴨源於清代宮廷的滿族飲食,御膳房中有掛爐局這一機構,專門負責為皇帝烤豬、烤鴨,後其掛爐燒烤的方式流入民間,成為現今最為普遍的烤鴨方式。此外,諸如芸豆卷、艾窩窩、豌豆黃之類的宮廷點心,也早已成為著名的北京小吃中的一大類。

帝王與宮廷只是眾多影響因素中的一方面,1000多年的科舉制度是封建社會選拔人才最重要的機制,讓北京匯聚了天下大量的文人士子,他們在這裡長期居住、往來交流,也給這個城市的飲食風味帶來了非常大的影響。僅清末民初時宣南一家名叫廣和居的飯館,便有大量來源於各地的士大夫,按《北京往事談》和《燕京鄉土記》的說法:「當時京官中有些善於烹調的南方人,多向該館傳授心法,製作一些特殊的菜。」如「賽螃蟹」,即江蘇宜興籍京官任鳳苞授予廣和居；如「燒燴爪尖」,即江蘇蘇州籍京官陸潤庠授予致美齋……乃至民國初年,當時的飯館還有個名菜是新文化運動的旗手胡適傳授的,名曰「胡適之魚」。正是這些來自於五湖四海的社會精英,使北京飲食得到了極大的豐富,京菜雖還算不上一個菜系,但它薈聚全國各地風味的特色,也使其在中國的眾多美食中獨樹一幟。

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