細說中國茶道——潮州功夫茶

「人在草木中」，猜一字。謎底是：茶。道出茶中的天人合一觀。

茶文化是古老的東方文明的驕傲之一。世界上最古老而完備的茶文化專著是中國陸羽的《茶經》。

世人皆知日本有茶道，殊不知中國亦有茶道——廣東潮州的功夫茶，便是中國茶道的代表作。其歷史較當代日本茶道更古老。

有「經」，且有「道」，便不僅僅是「一種飲料」，不僅僅是「用開水沖泡一種叫做Tee的灌木葉子」。

「道」即「文化」，即「儀式」，即「意味」，即「形式」，即一個叫貝爾的洋人在《藝術》中說的「有意味的形式」，也可以說是一種生活藝術，一種包含著深厚的東方文化的東方哲學。

既然叫做「道」，便有「形而下」與「形而上」兩層含義，茶為體」，道為「用」，如燃燭見光，火為光體，光為火用。

這樣說起來很複雜，需要「剝竹筍」，一層一層剝開，一如煮水泡茶，慢慢品味「個中三昧」。

先說潮州功夫茶「形而下」的一層：茶葉、水、茶具；然後再說功夫茶的沖泡方法、禮儀和種種講究，由「體」及「用」。中國功夫茶流行於閩南之漳州、廈門與廣東之潮州汕頭及台灣一帶，而最古老的，是潮州功夫茶，它與潮語（潮州話）、滑劇、潮菜、潮綉、潮州木雕和石雕一道，構成了中國漢族中獨特的潮州文化——它不僅繁榮於潮州本土，亦流行於海外一切有潮州人的地方。

功夫茶對「硬體」的要求極嚴格：茶葉需是上好的福建烏龍茶族或潮州的鳳凰茶（其實亦是烏龍茶的一種），茶分春茶與秋茶，春茶清醇，秋茶濃郁。細分其品種，則有「烏龍」、「色種「一枝春」、「大紅袍」、「鳳凰單叢」之類，再細分，「風凰單叢」又有「白葉單叢」與「黃枝單叢」之別。其採制方法大同小異既不同於綠茶的純晾曬，也不同於紅茶之純烘烤或沱茶的全發酵，而是半晾曬、小烘炒、半發酵。因而，它集合了諸多茶派的長處：有綠茶的清香而無綠茶的生味，有紅茶的醇厚而無紅茶的暴烈，有沱茶的沉穩而無沱茶的枯老，不生不澀，不烈不老，既甘且醇，文武適中。茶種有別，但其上品，則皆具上述諸優點。

沖茶所用的水，分四等：一坑、二泉、三井、四溪。「坑」是山澗水，發於泉穴，流於泥沙石澗中，是「活水」、「動水」；泉是地下水，為「靜水」，好的泉水，與澗水難分伯仲，一二之說，只是「方便之道」，以禪觀之，是「分別心」；井水則是人工泉，不及山泉之幽靜無染；溪水雖是活水，卻含土味，故為下品。至於自來水，是現代產物，當代都市人，覓天然水而不可汲，以之代用，需儲放數日，或用麥飯石之類過濾，方能汲天然水之純凈。

最講究的，是「原山茶配原山水」，謂之「天然原配」。

至於茶具，若配備齊全，需有八種，曰：「一罐、二爐、三炭、四扇、五鍋、六壺、七杯、八漏」。

「罐」是儲存茶葉的器皿，以錫壺為上選，密封性好，茶葉長貯不壞；其他金屬、竹木屬之皿，為代用品而已；

「爐」是炭爐，曰「風爐」，以紅陶為之，形若圓筒，上有「三山」，前有「爐門」，中有「爐窗」，煤油爐、酒精爐、電爐、煤氣爐，亦皆現代代用品而已；

「炭」之上品為「欖核炭」，以閩粵特產之橄欖核晒乾後燒制，用之煮水，其火純青，無煙無臭，而木炭，又優劣有別，等而下之，不可贅述；

「鍋」是煮開水的壺，潮語稱「鍋」，多以銅鐵為主，亦有專用陶鍋者；

「扇」為爐扇，以羽毛扇或葵扇為通用。

「壺」的名目最多，以宜興紫砂壺為上品，其它陶壺、瓷壺次之，茶壺造型千變萬化，其名貴者，價值連城；

「杯」通常有陶與瓷二種，宜小不宜大，與半個雞蛋殼相若常與壺相配成套；

「漏」是盛沖泡時的余水之皿，又稱「茶洗」。

近年，台灣功夫茶反傳大陸，故今日的潮州功夫茶，又有引進台灣茶道之「聞香杯」與竹夾（夾杯洗杯用）、竹勺、木勺（舀水用）者，則已是「改良功夫茶」了。

功夫茶的沖泡，簡而言之，有四道工：一水、二洗、三沖四泡。水需「蟹目水」，火候在將滾未滾，細泡半成之際；無泡過「生」，全滾太「老」，皆不可用；「洗」是要燙壺洗杯；「沖」是注水入壺；「泡」是注茶入杯，要領是「高沖低泡」，「高沖」可透茶時「低泡」不生水沫。此外，還有「洗茶」、「刮沫」之類，「洗」是泡後的頭遍茶液，棄之不飲，為的是去碎茶末及減其「表味」，沫」是頭三遍茶常有浮沫，故可用「茶甌」（一種有蓋的大杯）之甌蓋颳去。

以上所述，是沖泡功夫茶的「ABC＂，至於常人所說的關公巡城，韓信點兵」，是指泡茶時執壺「巡」行於群杯之上，壺中量後的茶液，需「點」乾淨，亦是常規常識，尚未進入「道」的層次。

所謂「道」者，即「禮」，即「儀」，即「心」。

「禮」者，「茶三酒四」，茶杯一般只用三至四隻，因而，人多乾杯時，「禮節見焉，先後分焉」。常規是：先賓後主，先老後幼互相禮讓，「禮義之邦」，其時見焉。

「儀」者，即儀式，這是最考究最複雜的一層。舊時候顯貴人家待貴客時，需掃幾拂窗，焚香沐手，其慕敬之心，有如禮佛；待茶的人員，可多至四個：一琴師、一小童、一半老男子、一妙齡少女。小童扇爐，叫「茶童」；半老男子，叫「茶師父」；妙齡女子，無稱謂，一般是婢女。茶師父取其老於道茶，少女取其年少姣好；前者要的是他的經驗，後者要的是她的美好，前者為的是「口福」，後者為的是「眼福」——當然，這一切，已隨一個時代的過去而「俱往矣」。當代人待客，未有這許多繁文縟節，主沖客飲，無琴，便用現代音響代替。亦是雅事一樁。

所謂「心」者，是功夫茶道的最高境界。以上所述，皆是「外在」，皆是「施」，唯有「心」是「內在」的「受」——再好的「道」需以心受。「眾妙之門，存乎一心」，再好的茶，亦需己心受。故，飲茶之道，其終極，是以心受之，品其奧妙，是為至道。

以層次而論，茶有「三受三品三香」：一曰「鼻受臭（同「嗅讀xiu）品」，品其「溢香凡是好茶，未飲之先味已四溢，香不可言。以筆者一已之體會，潮州功夫茶，略遜於台灣茶道者，是少了一個專門用來「鼻品」的「聞香杯」，故引進之以改良。二曰「口受、舌品」，品其「噴香」，凡好茶液，人於口，及於舌尖，經舌上，過舌根，方人喉，極品之茶，其味無法言傳，一合唇，茶香自口溢出，自鼻孔噴出，如此，百茶百味，千茶千味，未入心，心已受之。三曰：「心受，神品」，品其「余香」，好茶品一口，其味若初戀，三年思之若美人。

禪宗說：「吃飯喝茶，無非妙道」，妙在有心，片刻之享受，終身受益。人生的美好，便如品茶，無數閃光的片刻，組成殊堪品味回味的人生。

如此說來，喝茶，是世上最簡單的事情，也是世上最複雜的事情。說簡單，是平常喝法，一杯、一茶、一水，沖了喝便是。說複雜，是如本文所述，變為「文化」，變為「藝術」，變為「有意味的形式」，變為一種「儀式」、一種「道」。

東方文化之奧，便在於「講究」，能從最簡單處，得到無窮的體味，故功夫茶有「五行四德」、「三才四福」。五行者，茶為草木之屬，炭為火之屬，泉為水之屬，器皿為金、土之屬，一茶備，五行全。四德者「凈、靜、謹、敬」是也。三才者，天地人合一。春時品茶，世界綠染，執壺賞春，春風拂面，春色入心；夏日品茶，荷蕖爭放，臨水榭，賞清芳，盛夏之中，有「蓮華世界」在；金秋品茶，黃英競放，杯中有芳芬世界，心裡有澄澈乾坤；冬時賞茶，有雪賞雪無雪想雪，倘是「踏雪尋梅」，自然更有詩意，倘無，清室擁暖爐，看水蒸雲霧，壺藏乾坤，三杯入口，渾然忘我。如此，居於囂囂塵世，而得天地四時變化之妙，物我兩忘，不論有無「琴師」、「茶童」、「茶師父」與「侍茶女」，只要有四時景色，種種天籟，清靜梵心，則「口福、眼福，耳福，心福」四福皆備，人生有此，復何所求？

功夫茶文化，歷史悠久，門派繁多，筆者雖自號「嗜」，亦僅是初涉此道；雖然「可以三日無書，不可一日無茶」，愛茶若妙人，亦僅僅是權作「門外茶談」。末了，作打油詩一首。謂之《功夫茶雜詠》，曰：

一滴清茶藏大道，

五行四德兼三才；

三千世界寄須彌，

眾妙之門為君開。

（選自《清風集》，中外文化出版公司１９９０年版）

雷鐸

原名黃彥生，1950年出生於廣東省潮州一個知識分子家庭。原為軍隊正師職作家，現為廣東省社會科學院哲學文化所研究員、副所長，國家一級作家、廣東省作家協會主席團成員。代表作品：《男兒女兒踏著硝煙》，《從懸崖到坦途》，《中國鐵路協作曲》等。

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