茶知識｜環境對香氣滋味回韻的重要性

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山場

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山場 是一個產茶的小環境，這個小環境種植出來的茶，都帶有山場氣息。這是什麼氣息？若有若無，隱隱約約，清新怡人，沁人心脾。

如果說香氣與口感是一個人的血肉，那茶味便是一個人的骨頭，而山場味呢？是這個人的氣質。

所謂山場，主要表現在土壤和微域小氣候兩個方面， 事實上任何一種茶都受山場的影響，只是相比之下武夷岩茶所受影響最大。

說到山場，武夷山最核心、最具岩骨花香特質的山場就在「三坑兩澗」，那麼，三坑兩澗的武夷岩茶究竟帶著如何的山場味，應從香氣、滋味、回韻等各方面來分析。

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香氣

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在香氣總量上，正岩茶與外山茶的香氣成分含量及比例不同，從而表現出不同形態的茶香。

正岩茶的香氣變化而幽遠，蓋香持久，常說七泡有餘香。特別是三坑兩澗的茶，香氣內斂沉穩，馥郁飽滿，香氣豐富且沉於水中，用味蕾細細捕捉的過程會驚喜於它的層次變化，很值得玩味。

我們一般通過聞蓋碗的杯蓋，品啜茶湯之中的氣息來辨別與欣賞這山場氣息。

開水注入蓋碗，並不著急出湯。稍微醞釀之後，將蓋碗的杯蓋拿到鼻尖細聞：剛開始聞到的是湯水的香氣，湯水裡面有沒有雜味，有沒有香氣，是什麼香氣，都可聞的出來。這個道理很簡單，因為溫度較高，茶水處在蒸發的過程中，其間也帶著茶湯裡面的物質蒸發，於是我們便能聞到。

而山場氣息呢？在這之後，杯蓋漸漸冷卻之後，再聞。

如果你聞到的，是一股清甜氣息，說明這茶山場不錯。而這清甜之氣息，便是山場氣息了。

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滋味

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生長在三坑兩澗的茶樹微量元素含量高，滋味的表現也比外山茶更具張力。

比如品一道慧苑坑的水仙，一般8克標準投茶量，用蓋碗正常沖泡，十幾泡是沒問題的，除了穩定耐泡，還能感受到茶湯稠度、滋味醇感，如果是老叢，能體會到木質味。

再比如牛欄坑肉桂，除了口感的醇厚，還有刺激感和收斂性，帶來強烈的口腔衝擊，伴隨著香氣的變化讓滋味更具層次感。

外山茶入口粗糙，滋味單薄，不夠渾厚、濃稠，香氣高揚膩香，坑澗里的茶飲時甘馨可口，香氣清幽、醇厚。

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回韻

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很多茶友可能對回韻的感覺比較模糊。回韻，並不單純是指茶的回甘，更多的是體會在口腔中流轉的餘味與氣息。

在感受回韻時能捕捉到山場氣息。比如我們在品一款坑澗的茶，越往後喝，茶湯越甜，越能感覺到留在唇齒間的草本或木本的味道，帶著原始森林裡的氣息，即使在茶湯吞咽後的一段時間裡，這種回韻也一直在口中流轉。

前人的「活、甘、清、香」的解釋：「活」者指茶湯潤滑爽口而無滯澀感；「甘」者指飲後回甘程度，針對舌苔部位而言；「清」者指清而不俗，無雜味異味；「香」者，指武夷岩茶之茶香高低、長短、銳長、濃淡及品種所需特殊的品種香。這就是品飲武夷岩茶，須從「活、甘、清、香」去體驗，領略武夷茶，具有的「山川精英秀氣」「岩骨花香」的韻味。

武夷山「三坑兩澗」茶區屬丹霞地貌，獨特的氣候，早晚溫差大，漫射光多，砂礫土富含微量礦物質，出產的茶葉品質具有明顯的地域特徵。

好山場帶來的味道，使茶湯細膩，有內質，有厚度；茶香沉穩且悠長，岩韻突顯。

山場氣息不同，茶湯千變萬化。但是萬變不離其宗，清甜之氣息，卻是不會變的。

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