廣東名廚經典白切鵝鹵料配方及烹調手法

廣東名廚經典白切鵝鹵料配方及烹調手法

成品特色：

鵝味清香，鵝肉嫩爽。

原材料：

光鵝1隻。

調料：

白切浸鹵1桶（約18千克），白切蘸料200克。

白切浸鹵配方：

藥材香料：

生薑250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

其他材料：

鹽250克，味精150克。

製法：

在17.5千克水中，加入生薑（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會弄髒滷水，可不裝湯袋），燒開後煮30分鐘即成白切雞水。

適用：

浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。

白切蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

製法：

將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。

適用：

作為白切雞等滷味的蘸料。

製作方法：

（1）把鵝除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多餘的雜毛，清洗乾淨。

（2）備好白切浸鹵，燒開。

（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸鹵里浸4秒鐘定型，反覆兩三次定好型後，鬆開手把整隻鵝放入燒開的白切浸鹵里以慢火燒鹵40分鐘，撈起瀝干即可。

注意：

滷製好後將鵝及時撈出，以避免鹵得過火，鵝皮爆裂不美觀

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