你被戚風氣瘋過沒？
戚風蛋糕是最簡單的蛋糕也是最容易失敗的蛋糕。
說簡單是因為材料做法簡單，說難是因為稍微有一個步驟不對蛋糕可能就會失敗。
蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
1.容器有油有水
首先裝蛋白的模具最好選擇不鏽鋼盆（打蛋器也是），保證無油無水，一點點也不行。蛋清屬於鹼性食物，蛋白的打發是物理打發，打蛋器的高速攪拌使得空氣充入蛋白，蛋白體積膨脹起來，如果有水的話，水會帶動蛋白往下沉，那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉；這樣蛋白打發就會受到阻礙，導致打發不足。再說油，油也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，也會導致蛋白打發失敗。
2.麵糊出筋
首先麵粉要過篩，這樣可以防止大顆粒或者結塊的麵粉混入其中。蛋黃糊的一般順序是：蛋黃—加糖（攪拌均勻後）—加牛奶—加色拉油（攪拌均勻後），最後加篩好的麵粉。再以z字形狀劃拌，不要劃圈攪拌，不要用力多大，時間也不要過長，以免起筋。攪拌到無顆粒，順滑即可（提起攪拌器能流暢往下滴落）。
3.麵糊攪拌時蛋白消泡
蛋白消泡簡單來說就是打好的蛋白里泡泡消失爆掉了。蛋白本來是透明的，因打發的過程中加了空氣，體積蓬鬆發泡才打發的蛋白的，如果泡消了蛋糕就難蓬鬆起來，也會塌陷。所以蛋黃糊在加入蛋白攪拌的時候要特別注意攪拌手法。必須從底部往上翻拌，類似炒菜的動作，不要以順時針或者逆時針劃圈方式攪拌。蛋白要分三次分別加入蛋黃糊，動作都要輕。其次，麵糊不能太稀，麵粉支撐力不強，會導致蛋糕發不起來。最好的狀態就是麵糊倒下是緩緩流動的，可以疊加的狀態，不是直線流下的。
4.蛋黃糊攪拌不均勻
篩入蛋黃的麵粉攪拌不均勻，油脂沒有充分乳化，導致蛋黃麵糊還有細小麵粉沒有被攪拌開，形成小團麵粉顆粒。手法要輕，快，最好選用網狀的打蛋器手動進行攪拌（不需要打發）。
5.蛋白打發不足或者打發過度
這個詳細細節可參考上篇文章「你做蛋糕總失敗，是因為你不知道打發蛋白有多重要！」裡面有詳細介紹蛋白的打發。再補充一點就是，蛋白屬於鹼性，所以在打的過程中可加入幾滴檸檬汁或者塔塔粉，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。因為檸檬汁跟塔塔粉都屬於酸，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。再就是打好以後的蛋白，要儘快的和蛋黃麵糊融合，不然也很容易消泡，所以在打發蛋白之前先把蛋黃糊做好。打蛋白還需要注意一點，先用中高速打到細膩光滑狀（也就是濕性發泡），再轉低速檔，這樣可以防止打過頭。
左邊的狀態適合做蛋糕卷，右邊的才是戚風蛋糕蛋白需要打發的程度
6.蛋糕沒完全烤熟
蛋糕沒熟就是烤的時間還不夠，裡面還沒完全熟，還有水分，感覺有點像布丁的感覺。怎麼判斷熟沒熟，可以用牙籤戳一下，拔出牙籤，牙籤乾淨沒有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果沒熟會粘上蛋糕糊。
7.烤箱溫度過高
如果烤箱溫度過高會出現底部或者頂部蛋糕開裂或者烤焦的情況，基本原則是上火要稍微高於下火。底火過高，底部烘烤過度，就會導致底部上縮。首先烤箱需要預熱，溫度設置180°，預熱5-10分鐘。以8寸戚風為例，烤箱溫度設置上層150°，烤45-50分鐘；下層稍微低一些，140°（因為材質，容量不同，具體時間設置要看自家的烤箱而定，這是基本的參考值）。蛋糕放中間層烤，中途不要打開烤箱門。再就是蛋糊基本是7-8分滿，不能太滿。
8.蛋糕未放至完全冷卻就出模
烤好的蛋糕要立馬拿出烤箱，記得震幾下，把氣體排出來，熱氣排出來就不太容易塌陷了。待完全放涼後脫模。脫模的時候可以用吹風機吹下模具周邊，這樣更容易脫模。
來幾個美圖壓壓場
