9月新菜14道，換季換菜單，正好用得上
豉蒜三味鱸魚
原料：
鱸魚一條（約重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，薑片、蔥段、紅椒米、蔥花各少許。
調料：
蝦抽100克，鹽、料酒各適量。
製作：
1、把鱸魚宰殺治凈，往魚肚內深開一刀（以讓魚放在盤子上呈「趴」形），加薑片、蔥段、料酒、鹽碼味去腥。
2、將剁椒、泡椒剁碎待用。
3、把魚放在盤子上，將熟蒜茸、剁椒、泡椒分別抹在一側的魚肉上，將豉汁抹在魚背上，入蒸箱蒸熟，取出撒蔥花，澆熱油，淋入蝦抽即成。
鋼盆魷魚
原料：
鮮魷，韭菜段100克，紅椒圈150克，姜米15克，蒜米20克，蔥花少許。
調料：
A料（燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，龍牌醬油5克，鹽、雞精各4克）
菜子油、熟豬油各30克，
製作：
1、魷魚批量解凍，用刀刮掉紫黑色表皮，鍥花刀，再改刀成條，用水溫不超過15℃的清水清洗，瀝干水份後取300克
2、鍋入菜子油、熟豬油燒至七成熱，放入紅椒圈、姜米、蒜米炒香後，下入魷魚條翻炒數下，然後下入A料煸炒出香味，盛在墊有韭菜段的盛器內，撒蔥花，即可上桌。
油潑海參小酥肉
原料：
發好海參100克，豬枚肉300克，豆皮、白菜、水發木耳各50克，姜10克，蒜15克，干椒辣面、蔥花各少許。
調料：
A料（雞蛋1隻，生粉、水各20克，麵粉10克）B料（美極小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，鹽、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1個）
干辣椒段、花椒油各30克，美極小炒汁10克，二湯800克，色拉油1千克（約耗油40克）。
製作：
1、將豬枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分鐘；海參切成大粒。
2、用A料製成漿，裹在豬枚肉上，下入燒至四成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出控油，切條裝碗。
3、把B料加二湯調勻，燒熱後放入酥肉、海參粒，上籠蒸60分鐘。
4、把豆皮、白菜、水發木耳汆水，裝入盤底，將酥肉、海參段和原湯扣在盤內，撒上干椒辣面、蔥花。
5、鍋上火，將花椒油燒至八成熱，下入姜、蒜、干辣椒段炸香，潑入干椒辣面上即可。
剁椒蒸燉干
原料：
六郎臭豆腐10塊（蘇皖交界處一小鎮特產，風味獨特，當地人稱為燉干）。
調料：
梅菜醬100克，剁椒50克，蔥油20克。
製作：
1、取腰盤1隻，梅菜醬均勻抹在盤底。
2、將燉干整齊地碼放在梅菜醬上面，剁椒放在燉幹上，旺火蒸10分鐘。3、蔥油燒至八成熱，澆在熱菜上即可。
梅菜醬：
1、梅乾菜1000克在30—40℃溫水中浸泡4—5小時，洗凈，剁末。
2、凈鍋上火，入五花肉末300克煸干出香，入蔥薑末20克炒香，放梅乾菜，加豬油50克小火炒香，再加入高湯750克大火燒開，改小火燜一個半小時，至梅菜乾爛，轉大火收汁即成。
毛蟹酸菜麵疙瘩
原料：
麵疙瘩300克，1兩半重毛蟹兩隻，毛豆米20克，酸菜碎50克，基圍蝦三隻，姜蔥蒜末各少許。
調料：
高湯1千克，鹽、雞精、芡粉各適量。
製作：
1、麵疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基圍蝦分別飛水，撈出控干水份。
2、毛蟹洗凈後一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然後下入高湯、毛蟹及麵疙瘩，加鹽、雞精調味，大火燒開後改小火燒5—7分鐘，再下入毛豆米、基圍蝦稍煮，勾薄欠出鍋即成。
麵疙瘩：
1、生粉4斤，高筋麵粉、低筋麵粉各一斤，蛋清10個，鹽20克，加清水2.5斤混合，揉勻製成麵糰。
2、鍋燒開水，用手勺邊將麵糰一點一點地刮進開水鍋中，煮熟後撈出，晾涼後裝入保鮮盒中冷藏保存
香辣田螺雞翅根
原料：
田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節、香菜葉各少許。
調料：
泡辣椒醬200克，蚝油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實耗250克）。
製作：
1、雞翅根洗凈，斬斷成兩塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。
2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時，下入蒜末、100克泡椒醬、蚝油炒香，然後烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。
3、田螺買回養兩天後，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。
4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開，出香後打去料渣，入田螺燒制30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節、香菜葉即成。
油豆腐煨拆骨肉
原料：
離骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜15克，小紅椒2個。
調料：
A料（水1千克，生抽10克，鹽、桂皮、八角、干辣椒、豆豉各5克）
B料（味精、老抽各5克，蚝油10克），色拉油30克。
製作：
1、將沒煮透的豬頭肉拆下來，切成2厘米長度條，加A料壓制3分鐘，再倒入鍋中，收濃汁。
2、油豆腐用手撕開一點，下入燒至五成熱的油中稍炸，倒出瀝干油份。
3、鍋留底油，下油豆腐、拆骨肉，用高壓鍋中剩餘的湯和B料調味，使之相互入味，然後開大火收濃汁，加大蒜、小紅椒，裝盤即可。
酸菜炒湯圓
原料：
自製湯圓500克（豬肉餡），酸菜40克，干椒節5克。
調料：色拉油1千克。
製作：
1、將酸菜剁成碎末，待用。
2、凈鍋下色拉油，燒至六成熱後下入湯圓，小火炸至皮脆時，倒出瀝油。
3、鍋內留油燒至五成熱，下入干椒節慢慢煸香、煸脆，再下入酸菜末炒香，然後投入炸好的湯圓快速翻炒，至湯圓外皮能裹上一層酸菜末時，裝盆即可。
鍋燒花豬野生菌
原料：
干牛肝菌、干老人頭菌克，干雞樅各50克，寧鄉花豬肉100克，蔥段2克。
調料：
蚝油10克，雞粉3克，菜子油50克，高湯300克。
製作：
1、將干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。
2、將所有原料切片待用。
3、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入花豬肉中火炒香，再放入蚝油10克調味，然後放入菌菇和高湯，大火燒開，改小火煨制15分鐘，出鍋前用雞粉調味，裝入燒燙的石鍋內，用蔥段2克點綴即成。
湘味血雞
原料：
活清遠雞一隻（毛重約1250克），小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁各50克
調料：
A料（鹽、蚝油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白鬍椒粉3克）高度白酒70克，雞湯100克，茶油120克，
製作：
1、將活清遠雞宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊。
2、雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。
3、鍋入茶油燒至五成熱，下入雞塊中火煸炒至雞肉水份快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入A料調味，然後倒入雞湯，小火燒至雞肉成熟後，大火收濃湯汁，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上，出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
1、雞血中摻白酒
製作這道菜，應選用活的清遠雞，而且必須是現殺的，雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜，加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
2、為何要加雞血？
一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑； 二是因現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。
3、加入雞血的時機
當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血，如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜肴就容易煳鍋；下雞血時，要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。
秘制茶香雞
原料：
放養竹園雞10隻（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、薑片共200克。
調料：
沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。
製作：
1、將雞宰殺洗凈，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻，撒上蔥姜後入保鮮冰箱腌8小時。
2、把茶葉放入乾淨的湯桶內，沖入開水（開水的量以能浸沒10隻雞為準）泡成龍井茶水，再放入腌好的雞浸泡，放涼後入保鮮冰箱，繼續浸泡12小時，撈出瀝干水份。
3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一隻腌好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色並剛剛熟，取出。
4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食。
風味大盤牛雜
原料：
牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。
調料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克）
B料（自製牛雜醬、陳醋、蚝油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克）
C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克）色拉油1干克（約耗100克）。
