名師分享《干撈粉絲海參》製作方法（附蝦油及蔥燒汁配方製作）

原料：

發好的干海參1條，粉絲50克。

調料

魷魚條5克，蒜末5克，芹菜絲、胡蘿蔔絲共5克，自製蝦油10克，豆腐乳（打碎）10克，特製蔥燒汁200克，黑椒汁10克。

自製蝦油製作：

1、蝦頭、蝦皮共2000克洗凈，放入陰涼處晾至半干，然後放入烤箱中，上、下火均為200度，烤10分鐘，將蝦頭、蝦皮烤乾。

2、鍋入色拉油3000克，放入烤好的蝦頭、蝦皮、100克香蔥末，放在電磁爐上用微火慢熬3小時至出香（期間不斷用手勺攪動，防止糊鍋），晾涼後用細密漏撈出雜質即可。

註：

蝦頭、蝦皮先晾至半干，然後放入烤箱烤至全乾，才能快速熬出香味，熬好的蝦油才會更香，帶有水分的蝦頭、蝦皮會稀釋蝦油，降低蝦油的香味。

特製蔥燒汁配方製作：

1、400克大蔥洗凈，縱向剖開，改刀成2厘米長的段，50克姜切片。用豬油將蔥姜炒香待用。

2、鍋入清湯5000克，下入蔥段、薑片，調入250克黃豆醬油，鮑魚汁、鮑魚醬、火腿汁各300克，小火熬40分鐘，然後打渣即成。

製作方法：

（1）粉絲入冷水中浸泡20分鐘，放入沸水中快速焯水，撈出瀝干水分並適當改刀。

（2）鍋入蔥油，下蒜末、芹菜絲、胡蘿蔔絲、魷魚條煸香，加入自製蝦油、豆腐乳、粉絲小火炒勻，取出墊底。Q)

（3）海參入特製蔥燒汁中小火煨制3分鐘，擺入粉絲上。

（4）另起鍋入蔥油，放入黑椒汁、10克蔥燒汁燒開、勾芡，淋在海參上即可

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