較真：我們做了個實驗，幫你揭開「麵條里含膠」 的真相
較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：
1、最近網上熱傳一段視頻，視頻稱現在的乾麵條泡在水裡後變成膠狀、用火燒過後變成黑色，都是因為加了膠。這種說法是錯誤的，只要是麵條，哪怕是自己種的小麥、自己磨的粉、自己製作的「無添加」麵條，也同樣會向視頻中顯示的那樣「泡了一夜變成膠」「燃燒之後剩下炭黑」。
2、麵條為什麼會被泡成膠？因為麵條是小麥粉製作的。小麥粉的主要成分是澱粉和麵筋蛋白。麵筋蛋白不溶於水，經過加水揉面，蛋白分子伸展開來，互相交聯在一起，把澱粉分子網羅其中。如果是短時間的浸泡，哪怕在高溫下，澱粉分子也來不及脫離麵筋蛋白網路的限制而跑到水裡。但是，如果泡的時間足夠長，就會有大量的澱粉分子逃逸到水裡，剩下的麵筋蛋白網路就成了「膠狀」。
3. 麵條為什麼能燃燒？因為麵條是由蛋白質和澱粉組成的。它們都是有機物，只要達到了燃點、與空氣充分接觸，就能夠燃燒。
查證者：雲無心 | 食品工程博士
最近網上熱傳一段視頻，視頻中一男子將乾麵條泡在水裡後變成膠狀、用火燒過後變成黑色。男子稱：這麵條里加了膠。
麵條能泡成膠，能夠燃燒剩下炭黑，就是加了膠或者塑料嗎？
有實驗有真相：只要是麵條，泡了一夜就會變成膠，燃燒之後就會剩下炭黑。
我們來做實驗。我隨意找了一種龍鬚面和一種速食麵，也能輕易就能點燃，燃燒之後剩下黑碳。這跟視頻中的情況完全一樣。
左圖是龍鬚面，燃燒留下炭黑；右圖是速食麵，還出了很多油，來不及被燃燒就掉了下來。
當然，這只是說其他的面也能燒成黑色，並不能說明能燒成黑色是正常的。
我們來做另一個實驗。
我找到了農村朋友自己用小麥磨出來的麵粉，只加了水和鹽，和成麵糰，擀成麵皮。
切成麵條，晾乾得到挂面（手工操作，為了偷懶切得比較寬）。
泡在水裡，過夜之後變成了膠狀，跟視頻中完全一樣。
乾麵條能夠點燃，燃燒後剩下炭黑，跟視頻中也一樣。右圖顯示的是濕麵條，不容易點燃。如果燒的時間長，與火接觸的部分也會變干燃燒。
總而言之，只要是麵條，哪怕是自己種的小麥、自己磨的粉、自己製作的「無添加」麵條，也同樣會向視頻中顯示的那樣「泡了一夜變成膠」「燃燒之後剩下炭黑」。
麵條為什麼會被泡成膠？
麵條是小麥粉製作的。小麥粉的主要成分是澱粉和麵筋蛋白。麵筋蛋白不溶於水，經過加水揉面，蛋白分子伸展開來，互相交聯在一起，把澱粉分子網羅其中，就形成了「筋道」的麵糰。加入鹼或者鹽，可以促進麵筋蛋白分子的交聯，也就使得麵糰更筋道。在實際生產中，也可能加入雞蛋、黃原膠等等，改善麵糰的性能。
把麵糰擠壓成片、切成麵條、晾乾之後，這些麵筋蛋白的交聯結合就更加緊密。但是，澱粉分子只是被它們形成的網路「限住」了，並沒有跟他們緊密結合。如果是短時間的浸泡，哪怕在高溫下，澱粉分子也來不及脫離麵筋蛋白網路的限制而跑到水裡。但是，如果泡的時間足夠長，就會有大量的澱粉分子逃逸到水裡，剩下的麵筋蛋白網路就成了「膠狀」。
麵條為什麼能燃燒？
麵條是由蛋白質和澱粉組成的。它們都是有機物，只要達到了燃點、與空氣充分接觸，就能夠燃燒。
不過，麵條的表面積有限，燃燒時很難充分燃燒，於是會留下炭黑。如果是麵粉漂浮在空中，表面積巨大，能在短時間內充分燃燒，甚至發生爆炸。麵粉生產車間都是消防重地，需要通風、避火，就是這個原因。
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