這一年，我們真是為國家操碎了下水
原標題：這一年，我們真是為國家操碎了下水
如果說上善若水，那麼下善若下水。
在我泱泱國，大海全是水，有人坐游輪，有人潛水底。互相抱團，冷暖自知。上水就成了「心疼，加油」，下水就成了「來生還要做兄弟」。最近的新聞頗多，現在也沒有什麼人關注疫苗了，也沒有人關注米兔了，滴滴事件剛剛發酵好，做好的人血饅頭還沒有來得及上桌，身上畫著龍的崑山龍哥就以一場意外死亡吸引了眼球。邪不壓正剛剛上演，稅改就如約而至，當人們還沒有算清楚我們到底多繳了多少稅的時候，東哥在美國一場花邊新聞又成為眾民狂歡的盛景。
有道是：兵來將不擋，水來土不囤，沖了龍王廟，更有後來人。
前幾天的新聞是創投基金退出要收取35%的稅金。那天晚上跟一個做投資的人聊天，他深感悲痛，因為這35%的稅。曾幾何時，他們是這個時代的楷模與光輝，是高處的火，是暗處的燈，燒燃自己，照亮別人。眾多創業者眼巴巴地給他們投BP，他們從中細細挑選，翻牌，點燈。在各處路演中，各處峰會上，體恤後輩，提攜新人，被他們灌頂之後，恍惚可以有大光明。
但是世道變化快，我們也不知道時代在開快車，開倒車，還是彎道超車，反正老司機車技驚人，哪怕我們紛紛奉獻上自己的下水，跪地哭號：老司機等等我，司機同志僅僅是露出親切溫情的笑容，然後徑直開下去。
大哥你往哪開？往春天裡開啊！大哥你往哪開？往社會主義里開啊！大哥你往哪開？你MB管我往哪開！
牢騷發言完畢，再發防斷腸。屢次不禁防斷頭。回到我的主戰場，聊聊食物，以及下水。
我是眾所周知的肥腸主義者，到了一個陌生的地方，總是要試試這裡肥腸的不同形態的做法。我身邊也有一群下水愛好者，喜歡豬肚的脆，豬腰的風騷，烤羊腰帶著點肥油，腸頭的香，生腸的爽，腦花的嫩……但是當我接觸更年輕的一撥人時，發現他們其實對下水提不起興緻。至少在肥腸這個點上，我們找不到共同語言。
▲何以解煩憂，唯有肥腸頭。我是忠誠的肥腸主義者，但是我身邊90後的小朋友們常常不能理解
在我身邊，生於上世紀的人，許多都對內臟下水懷有深厚情感，以60後、70後、80後為主，到了90年代出生的一群人，往往對這些油膩的、膽固醇的、不明就裡的食物不那麼感冒，到了2000年之後出生的人，從未經歷饑荒困苦，內臟之中暗藏的豐美與幸福感，他們無法get。
下水成為代溝，肥腸搭建起一座巴別塔。
後來連滾帶爬，找人詢問，閱讀書籍，找出來一個似是而非的答案。這個答案不一定準確，一家之言，但是似乎可以自圓其說。
其一是飢餓。
中國自古以來有一個輪迴說，這個輪迴是70年，歷史上的中國人平均每70年就會經歷一次戰亂饑荒。飢餓成為基因，寫在我們的命運深處。人多地少，需要活著，需要攝取蛋白質，這就需要緣木求魚，涸澤而漁，無所不盡其能。中國許多人口聚集地，都是山多地少，於是凡所能及，都是食物。
以廣東地區為例，山地多，人口多，靠山吃山，自然想辦法把一切可以食用的蛋白質變成美食。故而到如今還是有許多食物在別處罕見，比如桂花蟬，龍虱，本是昆蟲，但是經過加工滷製別有風味，我也分別嘗試過，雖然硬著頭皮，但也津津有味，這些蛋白質維繫了先民的生命。
▲滷製的桂花蟬和龍虱，看著驚悚，其實肚子藏著一汪鮮美的滷水
即便在那時，動物下水也不是尋常百姓可以吃到的。普通人以蔬菜、腌菜、穀物為主的飲食，其實一直到幾十年前還是主流。動物內臟是開葷，是上佳食物，是逢年過節的恩惠。我經常聽比我年紀大一些的人講述自己童年時期的苦厄，對油脂的深切緬懷，對豬油渣的熱情回顧，因為貧瘠，不輕易得到，故而印象深刻。在電影《美國往事》中，有一個橋段是帕特西在佩姬家門口偷吃蛋糕，那個蛋糕是真好吃啊。
▲奶油蛋糕在物資貧瘠的年代是稀缺物，是比心愛的姑娘更有誘惑力的尤物（《美國往事》劇照）
食物的獲取來源與方式，變革著我們的餐桌文化，同時也隱約改變著我們的生活態度。
食物的歷史，就是人的歷史。有三種食物改變了中國的人口格局：土豆、甘薯、玉米。小麥與大米作為中國人傳統主食，雖然美味，但是畝產量低，種植需要精耕細作，耗費人力。然而當土豆、玉米、甘薯進入中國，產量高，好管理，可以在貧瘠的土地上種植，人們可以吃飽飯。我之前看過一本書：《1493:物種大交換開創的世界史》（Charles C.Mann），其中提到，來自美洲的白銀將明王朝推向了崩潰的邊緣，而來自美洲的農作物則破壞了原本就搖搖欲墜的清王朝的基礎。在中國西南山區，原本人們為了溫飽度日，後來人們在山區砍倒樹木來種植土豆、甘薯、玉米。這些農作物引發了人口的大規模增長，太平天國運動從廣西發起，與這些都有關聯。
▲就是這本，作者旁徵博引，從新的視角結構世界歷史，大家感興趣的話可以讀一讀
而在工業革命之後的西方諸國，逐漸富裕，尤其是20世紀之後的美國，食品工業開始形成規模，養殖與機械屠宰工業變革了西方富裕國家的吃肉模式。美國甚至出現了牲畜過剩。有了充裕的蛋白質營養來源，沒有必要進食那些看著不好看，吃起來費勁麻煩，處理起來繁瑣的部分，所以他們可以坦然的吃整塊的肉，無刺的魚，並對吃狗肉，吃雞爪子，吃兔頭，吃下水的人，產生心理與生理不適感。
▲20世紀中葉美國西部欣欣向榮的養殖業，人們有了充足的肉可以吃，自然沒必要吃處理困難且有異味的動物下水
然而當早期歐洲移民者剛剛來到美洲大陸的時候，他們也是吃下水的。從蘇格蘭的Haggis（即把羊雜碎和各種食物塞進羊肚裡，再燉），到義大利的血腸，德國的香腸，法國的牛胸腺，當然還有人見人愛的鵝肝，哦，還有名貴的魚子醬，都是動物內臟。
▲Haggis看起來圓滾滾黑乎乎的，裡面是滿滿的切碎的羊雜
根據統計局數據，2017年，全國居民恩格爾係數為29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6個百分點。2016年，中國人幾乎吃掉世界肉製品的1/3，每人平均63公斤。而在30年前，中國人年度平均消耗僅有13公斤肉。吃肉，不再是一件值得等待的事，肥腸，不再令年輕人雙眼冒光。
▲從改革開放到現在，我國居民的恩格爾係數越來越低，生活水平變好，誰還會把下水當成寶貝呢
其二是生產方式。
地理與地形決定了人們的勞作方式。中國自古是農耕文明的代表，一塊土地一塊田，一個人的命運與一塊土地黏合在一起，許多人一生的移動距離也不過是方圓幾十里。在這樣的環境中，講究「人定勝天」，精耕細作，單位面積更高的產量。
而西方不少國家是游牧文明和海洋文明的傳統，講究靠天吃飯，對自然產生深深敬畏，許多宗教也是在這樣的過程中成型。
不同的勞動方式也決定了人們的採集食物、消費食物的方式不同。農耕文明需要物盡其用，養一頭豬，過年宰殺，不會放過能食用的任何一個部位，最後剩下的骨頭都要燉湯。下水內臟因為其獨特風味，更是受到人們的喜愛，在不少地方的傳統里，內臟都屬於高貴食材，供尊者及長者享用。鄉村間的屠戶，有時候享受特權，他幫別人殺豬，不受金錢，而是一副大腸。
▲農村殺年豬是件大事，往往需要大家合作完成，前來幫忙的鄉親鄰里有時候不要錢財，而是討一副下水回去吃
在固定生活場景內，形成了熟人政治，在中國最傳統的鄉村社會，許多事情都是合作共享的，體現在蓋房、婚喪嫁娶等事情上。鄰裡間交換勞動力與時間，張家蓋房李家幫工，王家辦喪事趙家幫忙活，等到自家需要勞動力的時候，其他人自然也會來幫忙。這種合作模式貫穿始終，直到現在，許多鄉村社會還是以這種模式運行。食物也是共享的一部分，建立鄰里關係的重要物料，誰家做點好吃的，往往是給鄰居各家送一點，叫大家品嘗。這種在資源貧瘠的情景下的共享，成為許多有鄉村生活經驗的中年人懷念舊時溫情時光的基調。梁家河也不例外。
在城市化的過程中，鄉村凋零，鄉村經驗變得無效，有人說，中國鄉村越來越叢林化。那些在熟人社會中建立起來的遊戲規則都在不斷地進行改寫與重塑。對於2000年之後出生的年輕人而言，他們不再以日常交際圈子作為辨識手段，更多是在網路社群中尋找存在感。無形的族群成為年輕人最有心理認同的組織。
在這樣的生產方式的變革之下，農業文明的根基受到沖刷，食物作為那個時代的一種儀式儀軌的正當性也受到質疑。食物不再作為一種構成底層建築的語言，失效了。在《舌尖3》中，有一段是湖南的年長者教授孩子們的用餐禮儀，那些過去時態的行為舉止，做派講究，如今看來都是古董，孩子們心不在焉的模仿，然而在他們的世界中，這些儀式都是失效的。
▲長者們手把手地教授年輕一輩傳統的用餐禮儀，然而這不過是一場漫不經心的秀，年輕一輩對這些繁文縟節早已不理解也不認可
所有食物的現狀，其實都是歷史。其中隱藏著人類史、物種交換歷史、政治與文化、經濟與族群。我們所每天面對的每一種食物，背後都有一塊大幕，隨時可以緩緩拉開。這是食物最誘人的一面，也是我樂此不疲，沉浸其中的原因。
而我們每一天所經歷的一切新聞，其實都是自有其淵源與來處，每一隻蝴蝶的翅膀，都扇動著歷史的空氣。在2018年，我們的歷史打了一個結，被上帝當成了冒節子，放到一碗熱氣騰騰的肥腸粉中。
在這一年，我們為國家操碎了下水；在這一年，我們都成為時代的下水，攪成肉餡，塞進祖國的肛門。誰知道呢，人們前幾年信心篤定地說「消費升級」，後來人們自娛自樂地說「消費降級」，最近許多人真的慌了，蕭條是否會在2019年如約而至？未來的年輕人會不會重新愛上下水？
祝大家在吃鹵煮火燒、肥腸火鍋、冒節子、兔腦殼、火爆兔肚頭、生摳鵝腸、豬雜粥、滷水大腸、腰肝合炒、九轉大腸、草頭圈子時，面帶微笑，從容咀嚼。
▲祝大家吃好喝好，從容微笑。
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