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做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

說到做海鮮菜,沿海地區的師傅們可謂是箇中好手,他們對海鮮原料的了解,可以說是深入到了骨子裡。他們的出品可高端,可家常,可天馬行空,也可以很接地氣,對於製作海鮮菜,可以說是駕輕就熟。

為了更好地為大家介紹海鮮菜的做法,今天特別邀請了一些膠東師傅,來為大家分享自己烹調海鮮的經驗與心得,希望通過這篇文章,能夠讓大家對膠東海鮮菜有更深入的了解。

做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

1、海參勾芡半離火眼

現在的海參菜多是澆汁上菜,過去我們都是在鍋里給海參勾芡,這就對火候的要求比較高。海參在快出鍋的時候要打蔥油,是給海參賦予蔥味,二是做芡汁還要非常的亮,這就對鍋內溫度的要求很高。

我們知道鍋和火眼的距離直接影響鍋內的溫度,在中火的時候,半離火眼的距離產生的溫度用來勾芡的效果最好。同時要不停地轉鍋,把濕澱粉慢慢地淋進去,然後淋入蔥油。

做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

2、烹鮮鮑魚最高80℃

要想鮮鮑魚口感嫩,最常用的方法是蒸,但卻容易蒸老。其實,烹飪鮑魚最佳的溫度是80℃,可以用80℃的水來煮一下鮑魚,這樣烹出鮑魚口感最嫩,超過這個溫度,質感即會變老。

此方法和做活海參的方法是一樣的,此溫度煮出來的海參,口感是非常爽滑的,超過這個溫度,參的口感就會發硬,就咬不動了。80℃的水溫是烹飪鮑魚、活海參的最佳適口溫度。

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3、膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽

膠東海鮮在烹飪時,切忌使用大酸、大辣,掩蓋住海鮮本身的鮮味,口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。小酸、小甜、小辣搭配咸鮮口,是烹飪小海鮮的最佳調味方法,此三種輔助味型,起到突出鮮味的作用。

膠東海鮮還要突出原料的脆感,這就對原料初加工時的火候有要求,焯水是一定要用大火,時間要短,撈出後要迅速放到冰水中過涼,這樣製作的小海鮮,不僅有強烈的鮮味,還有清爽的脆感。

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4、膠東燜魚不離醋和面醬

膠東燜魚一定要選用地道的面醬,給魚賦予醬香味的同時,能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶,烹魚時喜歡放一些米醋,但量不要大,可以起到軟化魚刺的作用,還能中和諸味,並祛除魚腥味。

在燜魚時,火力要小,使魚慢慢入味,否則大火會破壞魚肉的形狀,這就是文火出嫩魚。

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5、烏魚蛋不要提前沖水

烏魚蛋是海鮮菜肴里常用的一種原料,是母烏賊的產卵器官,營養價值很高。我見過很多廚師在使用前都將它沖水,雖然把鹹味和澀味都去掉了,但是其口感會變硬,還會變色。如果將其直接用來做菜,腥味又很難祛掉,這個矛盾怎樣解決呢。

正確的方法是,鍋放入涼水,下入烏魚蛋,上火慢慢燒熱,水開後,撈出烏魚蛋,再入涼水中燒開,撈出。此步驟進行三次。用此方法烹出的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽,顏色好看,最合適用來製作烏魚蛋湯。

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6、棒子魚改刀深度不一樣

棒子魚在改刀時,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很難看。魚肉中間部位魚肉較厚,下刀時可以深一些,兩邊的部份下刀淺一點,這樣加熱後收縮程度不同,玉米粒的造型立體感會更強烈。

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7、攪魚肉餡要先加鹽

有人肯定要問,先加鹽不就把餡里的水分都析出來了嗎?其實不然,先加鹽和後加鹽是有區別的。

先加鹽的魚丸吃水量大,口感嫩。當魚肉接觸到鹽以後,滲透壓增大,形成一個吸水分子團,這時下入的水份會很快地被魚肉吃入,吸入的水份比較穩定,不會輕易流失。而後撒入鹽的魚肉,可能被鹽將其多餘的水份析出,肉的口感就會發死。

另外,魚肉切成什麼樣的形狀,也會影響肉質的吸水量。表面積越大的原料,吃水量越大,大的魚肉粒要比小的與水的接觸面積小,吃水量就相對小一些;小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小,所以肉餡吃水量是最大的。

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膠東海鮮菜裡面,還有一種做法叫「熬菜」。熬菜,是膠東人最喜歡的家常菜之一。它的烹調方法介於燉和紅燒之間,是將初加工後的原料放入鍋內,加入足量的湯水和調料,大火燒開後,改用中小火長時間加熱至原料熟透,再用大火收濃湯汁的烹調方法。

熬菜的特點是湯濃味鮮,食材軟而不爛,很多膠東海鮮店都製作熬菜,但是每個廚師的做法可能略有差異,這裡再跟大家分享另一位師傅製作熬菜的5個關鍵:

做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

1、海鮮只清洗,不焯水不滑油

有些人製作熬菜,都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水,或者放入油中過油,這種方法是不對的。

海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味,有些海魚表面都會帶有少量的黏液,如果焯水或者滑油,鮮味會流失,黏液也會消失,這樣熬出來的菜肴湯汁就不會特別濃稠,鮮味也會大打折扣。所以,初加工後的海鮮只要略微清洗即可。

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2、烹調時加把五花肉片

海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味,但是如何更好地增加菜肴的鮮味呢?

方法很簡單,在炒制小料前,取少量五花肉片煸炒出香,再跟海鮮和素料一起久熬,菜肴味道就會更棒。

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3、炒香小料後先烹醬油

如果製作的熬菜是加醬油的,我比較建議大家在炒好小料後,沿著鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的,醬油遇熱後可以更好地激發出香味,香味散發出來後,放入原料,烹入少量高度白酒,翻炒均勻後,再倒入沸水或者沸湯熬制。

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4、水和花蛤湯混合使用

如果使用的海鮮品質足夠好,那麼熬制時加入清水足夠了。但是如果在封海期,或者選擇的是品質不那麼好的海鮮原料時,我們就要加入適量的湯,這樣可以有效補充菜肴的鮮味。

我們使用的湯是花蛤湯,做法大家都不陌生,但是製作熬菜不能全部用湯,必須將水和湯按照2:1的比例混合使用。

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5、大火收汁不勾芡不淋油

熬菜的火候變化是這樣的:大火燒開湯汁,略微加熱一會兒後,改用中小火長時間熬制菜肴,待原料快要成熟後,再改用大火收汁,汁收濃即可,不需要勾芡,更不需要淋油。

做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

接下來,我們來看看一些膠東海鮮菜的製作。

烤鮁魚醬(批量)

做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

賣點:

這道菜是我們店的原創菜品。我們用鮁魚的下腳料為原料熬制醬料,搭配雞蛋蒸成固體,煎制後上菜。菜肴香味濃郁,成本也不高。

初加工:

鮁魚醬1千克倒入盆內,磕入雞蛋60個,倒入清水700克,白鬍椒粉、味精、辣椒面各40克,蔥花400克混合均勻,倒入不鏽鋼托盤內,入蒸箱內用中小火蒸至成熟,取出後放涼。

起菜:

取出蒸好的半成品,放入燒至五成熱的色拉油中,小火煎至兩面色澤金黃,取出切成長10厘米、寬3厘米的條,擺入容器內,撒入香蔥花100克即可。

鮁魚醬:

1、將鮁魚頭去腮5千克,洗凈瀝干,放入燒至七成熱的色拉油中小火炸至表皮變硬,撈出控油。

2、帶殼的新鮮文蛤1.5千克洗凈,放入鍋內,倒入清水1千克將其煮熟,撈出剝殼留肉(用作其它菜肴),文蛤湯留用。

3、鍋內放入色拉油100克,燒至五成熱時,放入大蔥段50克、薑片450克爆鍋,倒入文蛤湯燒開,出鍋倒入高壓鍋中。

4、再放入炸好的鮁魚頭,大火加熱至上氣,改小火壓制30分鐘至魚頭酥爛,散氣後開蓋,將剩餘的湯汁大火收濃,出鍋後將鮁魚頭和余留的湯汁攪成細碎的蓉。

5、鍋內放入色拉油150克,燒至五成熱時,先下入豬肉末500克、蔥末200克、薑末50克煸炒至干香,烹入味極鮮醬油250克,下入鮁魚蓉,小火熬至醬汁偏濃稠時,放入鹽450克、文蛤精250克、白鬍椒粉100克調味,離火放涼即可。

老豆腐熬瀝蝦八帶海腸

做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

賣點:

這道熬菜用到了三種海鮮原料,分別是瀝蝦、八帶和海腸,搭配老豆腐長時間加熱,成菜鮮香味濃郁。

初加工:

老豆腐塊200克洗凈,手掰成大小均勻的10塊。

起菜:

1、鍋內放入熟豬油50克,燒至五成熱時,放入五花肉片25克,中火煸炒至肉變色,下入八角1個,蔥段、薑片、蒜片各10克爆香,烹入青島本地醬油50克出香。

2、放入老豆腐塊,瀝蝦、制凈的八帶各100克,倒入沸水1千克,大火燒開,改小火熬制15分鐘,再改大火收濃湯汁。

3、放入凈海腸段50克,小火加熱1分鐘,撒入味好美白鬍椒粉2克,出鍋裝入容器內,撒蔥花5克上菜即可。

瀝蝦:

是青島海邊特產的蝦,這種蝦口感結實,味道鮮美,是到青島必吃的海鮮之一。

水蘿蔔粉條熬烏魚

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賣點:

這道菜以春季的水蘿蔔為主料,以小墨魚和紅薯粉條為輔料,經過長時間的加熱後,墨魚的鮮味被蘿蔔和粉條充份吸收。

原料:

紅皮水蘿蔔400克,小墨魚300克,五花肉片25克,提前泡好的紅薯粉條150克,蔥花2克。

調料:

小料(八角1個,蔥段、薑片、蒜片各10克)

熟豬油50克,青島本地醬油50克,味好美白鬍椒粉2克。

做法:

1、紅皮水蘿蔔洗凈,切成大小均勻的滾刀塊;小墨魚宰殺制凈,將頭和身子分離,身子一切為二。

2、鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,放入五花肉片,中火煸炒至肉變色,下入小料爆香,烹入青島本地醬油出香。

3、放入蘿蔔塊、小墨魚,倒入沸水1千克,大火燒開,改小火熬制10分鐘,放入泡好的紅薯粉條,改小火燒6—7分鐘,撒入味好美白鬍椒粉,出鍋裝入容器內,撒蔥花上菜即可。

山茄燒八帶

做海鮮菜的12個竅門,你知道幾個?

賣點:

八帶搭配山茄一起燒制,成菜帶有濃郁的醬香味。

原料:

凈八帶300克,紫長茄400克,青、紅椒片各10克,小蔥段、薑片、蒜片各5克。

調料:

白糖、味精各2克,味達美醬油20克,蚝油10克,海鮮醬15克,老抽1克,鮮湯100克,濕澱粉3克,花生油50克,色拉油1千克(約耗30克)。

做法:

1、凈八帶洗凈,切成長10厘米的條,放入沸水中大火焯透。

2、紫長茄不去皮,洗凈後手撕成手指般粗細的長條,放入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至結殼。

3、鍋內放入花生油,燒至五成熱時,放入小蔥段、薑片、蒜片炒香,烹味達美醬油、蚝油、海鮮醬,翻炒均勻,下入茄子、八帶,倒入鮮湯,大火燒開,改小火燒7—8分鐘,放入青、紅椒片,淋濕澱粉勾芡,用白糖、味精、老抽調味調色,出鍋裝入容器內。

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