日本人的「烈酒」傳承

工匠（技術工人），是日本人決不能忘懷的。他們是一群「因勤勉工作而喜悅」的人。匠之原意，來自「手的製作」，後逐步變成「造物」之意。

試想，人類從使用石器與陶器等「器具」伊始，就已經開始了「造物」的歷史。在那時，所有的物品都要自給自足，部落里有了為生產稻米和蔬菜而製作器具的人，而搭建住房者則被稱作大工。

這樣「孜孜不倦、苦心鑽研」的精神構建，是日本人氣質中得以繼承的、不可替代的良好風尚。「職人之技」是指在職人的世界中，以所累積的超越時間的智慧為背景的熟練技藝，能夠讓人感動，並受人尊敬。

「二戰」後，吉田茂與白洲次郎面對百廢待興的國土時，在那裡只看到了「日本人」尚存的一線光明，那就是繼承著匠之傳統的、靈巧的、勤勞的、隱忍的、有著上進心的國民性。

吉田茂與白洲次郎的意圖是，進口原料經過加工而產生附加值後再輸出，即通過加工貿易來促使經濟復興。他們還以發起人的身份創設了通商產業省。不久，所取得的成績讓世界瞠目結舌，在戰勝國的夾縫中，戰後的日本得到了奇蹟般的復興。

古希臘的神話中，潘多拉的盒子打開後，剩下的是「希望」；戰後，日本失去了全部，剩下的是接受並繼承傳統的「日本人」。

日本缺少天然資源，但是有「日本人」。如果這不值得誇耀，又能說什麼呢？

通商產業省現更名為經濟產業省，如今標榜「人才立國」，大力推進「造物」復興，也不是沒有緣由的。無論怎樣，金融與商業都是不太重要的，只有製造業才是一國基礎。一旦泡沫破滅之後，什麼都不會留下；而製造業卻會留下人才和「物」。

匠之技術及其精神，才是國之重寶。

最近，「輕鬆賺錢」的想法風靡日本，一有賺錢的機會，所有人都爭先恐後，這個風潮對匠之傳統有著很大的影響。

社會的少子化會導致人才不足，但所有的領域不可能同時都存在人才不足的問題，人才都集中在了「輕鬆賺錢」的領域。另外，「需要長時間的修行才能掌握重要技術」的職人世界也面臨著人才不足的問題，問題的嚴重程度一年年在加深。「造物」的傳統，不可能一朝一夕就得以繼承，一旦中斷要再恢復，是非常困難的。這樣的事態令人擔憂。

職人是國家的基礎，這是不能忘記的。這樣的傳統很重要，我們應當用心呵護。這是我的願念。

日本人的「烈酒」傳承

——匠之美1:大七酒造 太田英晴社長與杜氏(技術領銜)·佐藤孝信

文| 北康利

在日本全國各地數量眾多的酒窖中，最能從根本上體現「職人氣質」的酒窖是位於福島縣二本松的大七酒造。

所謂「酒母釀造」，是元祿時期在灘確立的傳統釀造方法，至今仍被沿用。採用這種方法所生產的酒，在每次品嘗酒的比賽中都獨佔鰲頭。在懂日本酒的人中間，大七酒造是眾所周知的釀酒廠。

釀酒首先是米，適合用作酒米的是大顆粒的「心白」品種。所謂「心白」，是指米的中心澱粉與外皮有間隙，是白色的可見部分。間隙便於吸收水分，使酒麴的製作更加容易。

|芳醇的回味與華麗的吟釀香是大七酒造的特長， 是由過去的「 酒母釀造」 形成的。要做出好的產品就不能妥協， 這是職人誇耀的。（ 前面的一位是釀酒大師佐藤先生， 後面的一位是工頭酒井忠治。）

適合用來釀酒的好米有多種，山田錦與五百萬石便是最好的兩種。山田錦是大正十二年（1923）在兵庫縣立農事試驗室培植成功的，五百萬石是昭和十二年（1937）由新潟縣立農事實驗室培植成功的。此後，曾反覆試驗改良酒米的品種，至今未有能夠超越此前的品種出現。大七使用的酒米，便是這兩種。

米粒外側近旁的物質飽含脂肪與蛋白質，這些成分會產生雜味而影響到酒的口感。還有，脂肪的成分多了，能夠出現吟釀香。

為此，盡量將米的中心部分蛋白質多的地方去除，用釀酒的術語來說叫「磨」。大七企業為了磨米，專門開發了「超扁平精米技術」。後來的精米，其米粒厚的部分基本上都被去除。這一技術的開發，其效果是能夠將產生雜味的部分基本上去除。

磨米之後，潔凈的米亦無糠，接著蒸米。蒸米是非常重要的，由強大的火力產生乾燥而強勁的蒸氣，沒有比傳統的三洲釜（三河地區鑄造的傳統產品和釜）與甑（以豎紋的杉木與竹篐製作的蒸餾器皿）更好的蒸米工具了。大七企業為了新建一個酒窖，在日本全國為數不多的砌灶職人中找出擁有名人稱號者，依賴於他們建造了約1.6米特大尺寸的和釜與灶，用耐火磚建造了巨大的煙囪。

蒸米之後就是造麯。蒸米適度冷卻後在其上邊撒麴菌，時間的控制以在米的周圍出現綿白的絮狀物為度。這就是「曲」。

|曲室。大七酒造全部使用手工制曲， 沒有多餘的舉動， 沒有其他的聲音，極為安靜。在酒造的聖地培育「精神」。

日本酒在使用曲的工序上要有4次，各工序間所必需的曲的性質有著種種差異。為此，在一個曲室中製造所有的曲，在品質上會產生混同。對此，大七企業在50年前就已經採用4個曲室作業，基本上都是分別獨立進行的。與最近流行的機械制曲相悖，在用杉木製造的曲室中，使用數百個叫作曲蓋的小箱子，以傳統的方法造麯。能夠這樣做的，在全國恐怕也就只有大七釀酒了吧。

二本松之於會津來講，屬於要害之地。不過，這個地方有一種共通的固執。

這樣製造的曲是沒有用手加入蒸米和水的，放入酵母后使之產生爆炸性增殖，這就是「酵母作用」的製造過程。這也就是大七企業為之驕傲的「酒母」與「酵母」以及被稱作「酒母釀造」工藝的由來。

| 蒸米、曲、水均勻混合後的「攪拌」作業。初時的醪漿為半固體狀，是相當費力的工作。（中山桂太 攝）

在酒母釀造過程中，對度的控制很微妙，也很重要，所以基本上都是手工操作。最初的兩周時間主要藉助於天然乳酸菌之力進行乳酸發酵，之後培育酵母大約需要一個月。最近，乳酸發酵被省略，在調試曲頭時，加入市面上的乳酸和培養酵母。只要大約兩周的時間即可培育成酵母的「速釀曲」快速製法成為主流。

這樣做只能釀出口味單調的酒，像「酒母釀造」釀成的具有複雜而又芳醇的口味是不可能出現的。

如今，酒母一旦出現就要裝到大的容器中，在四日內分3次將蒸米、曲、水加入容器內，這就是被叫作「醪」的東西。在大七企業，使用杉木桶來分裝的傳統方法在近幾年得以復活。木桶是「會呼吸的容器」，在寄居於此的微生物作用下，酒才會產生風味。

在將近一個月的發酵期間，通過壓榨、過濾、殺菌等工序，濾出的酒才能以最好的狀態到達消費者手中，此前還要休眠。經過半年或數年的熟成期，才能送到市場出售。

|在以前使用過的調和罐前。（後排中央是佐藤先生）對於年輕人來說，在公司內有榜樣是非常重要的。一個典型的擁有職人氣質的釀酒人，總是從很高的水準對準職人發出要求，引導他們成為熟練工人。他們就像是在「微生物的森林」中，找到了豐富品味的「獵人」。

回顧大七企業的釀酒歷程，只有嚴格按照此程序釀造的酒，才符合消費者的嗜好，也才是好的成熟的酒。當然，喝的話會有不同的口味，相信他們在自我誇耀時，也在創新著釀酒技術。

在新酒窖的入口，裝飾著漂亮的彩色玻璃。大田社長一邊指著彩色玻璃，一邊向我說了如下的話。

「我想釀酒應該是遠離俗世的神聖之事，所以為了讓職人們每次進到酒藏的時候，都可以轉換心境，就設了這樣一個進行祈禱的地方。」

|我們無意中說的「這個地方的米與水都很好啊」，這句話是釀酒人都知道的語言。與其說喝酒品嘗的是米和水的味道， 不如說品嘗的是杜氏的釀造技術和酒藏的「誠實」。圖為手持最高級酒「妙茶蘭曲」的大七酒造總裁太田英晴。

這樣的心境也一定包含在了產品里。

大七企業的釀酒作為完成度較高的日本釀造文化，是國外也想要了解的，可是在國外的銷售過程中卻遭到挑戰。所以，有必要將日本酒中所包含的日本人的「精神」傳播開來。

選自《工匠之國》，楚塵文化出品

《工匠之國：日本製造如何走向卓越》

[日]北康利 著 徐藝乙 譯

定價：48 .00元

本書從職人的歷史發展、培養制度、文化信仰、技術傳承等方面的深刻講述，到12位現代「匠人」與12種古老而不朽的手工藝的詳盡介紹，為我們呈現出一個嚴格與歡樂同在、傳統與現代並存的職人世界。

編輯 | MN

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