兩步讓雞胸肉不再變老變柴，這麼美味的雞胸肉你一定不能錯過！

知識 09-05

在生活節奏日益快速化，每個人都致力於追求高效的今天，哪怕你是一個慢食主義者，除去節假日外，恐怕都很少有時間給一隻整雞細心按摩碼味，填上餡料，經過幾小時烘烤出一隻皮脆肉嫩，濃香四溢的烤雞，再擺上精緻的餐具，悠然自得地慢慢享用。

美味可口的烤雞。圖片來源:pexels.com

取而代之的是我們經常會在手機app里下單幾盒速凍雞翅或者雞胸肉來應對工作日的晚餐，也許你會覺得它缺少一點風味，但這絲毫不該影響我們享受美食的心情，就像我們只會在特別的日子準備豐盛的晚宴，也會用心品味每日的簡餐。

雞翅容易做出美味的成品是由於它的脂肪含量相對較高。而雞胸肉則不然，多數人都覺得它是健身愛好者枯燥乏味的加餐。

其實，雞胸肉作為一種脂肪含量較低，優質蛋白質含量高又價格低廉的白肉類，容易獲得也容易製作。不過也正由於它的脂肪含量較低，導致了它在烹飪的過程中口感容易變老。

我們在這裡說的口感變老或者肉質很柴，通常說的是兩個問題。一個是肉本身的嫩度，一個是肉的含水度，也就是多汁的口感。肉的嫩度由它的部位包含的肌肉纖維的粗細，脂肪含量的多少，工廠宰殺後期處理等多種因素決定。

比如說，我們不能同時比較一塊脂肪雪花狀分布的和牛和一塊雞胸肉哪個更嫩，因為脂肪含量不同，肌肉纖維類型不同。

所以本文我們僅討論雞胸這個部位的肉，買回家後怎樣的預處理和烹飪過程能讓它的口感更柔嫩多汁。

籠統而言，一塊肉主要由瘦肉（肌肉）和夾雜中間和周圍的脂肪組成。平行排列的長條形肌原纖維是組成肌肉的基本單位，這是為什麼我們肉眼看到的肉是一絲絲條狀的。肌原纖維中含有各種蛋白質，並且外面包裹著一層膜。大部分水份被束縛在肌原纖維之間，也有部分水與蛋白質相結合。當肉類被不斷加熱的時候，蛋白質鏈產生收縮，肌纖維膜也會拉緊縮短，擠出細胞間的水份。水份流失了，當然就不會有柔嫩多汁的口感。也就是我們感覺肉類口感變老的根本原因。使用不同的方法和手段，可以改善或者減緩它變老的速度或程度。

腌制雞胸肉。圖片來源:pexels.com

首先，我們聊聊腌制。腌制一定程度可以讓肉質變嫩。化學方法有加入蛋白質水解酶，比如我們熟悉的嫩肉粉里，一般都有添加木瓜蛋白酶之類的酶類物質。它促使蛋白質水解，從而讓肉類肌纖維變鬆軟。不過對於我個人來說，覺得它破壞了肉的嚼勁和風味，所以通常並不首選這種嫩化方法。

家中常用的使肉嫩化的另一種簡單的原料便是食鹽。少量食鹽的加入，能夠幫助蛋白質溶解。蛋白質的溶解，並不是它融化了，指的是鹽離子的加入，會增加蛋白質分子表面的電荷，這時蛋白質分子與水分子的互相作用會增強，等量的蛋白質吸附更多水分子，從而讓肌細胞鬆弛膨脹，並且在加熱到一定溫度以前，也不會再次收緊縮短。這樣烹飪時也就不容易擠出細胞間的水份了，從而讓肉的口感汁水豐富。

這也是為什麼工業上加工肉類會往肉內部注入鹽水的原因之一，不過直接添加鹽水會讓肉類汁水稀釋，變得清淡無味，有些傳統西式食譜比如聖誕烤雞，就會預先把火雞在鹽水中浸泡1-2天後再烤制，這一過程稱為brine。改良過的乾式brine直接用食鹽塗抹肉類表面，而不再採用把肉泡在鹽水裡的方式，更易於操作也不改變味道的濃郁。

其次，再說到烹飪的過程，水煮或煎是許多人通常用來烹飪雞胸肉的方式。我們前面解釋了不斷加熱升溫的過程會擠出細胞間的水份，造成比較老硬的口感。所以通常來說，低溫長時間烹飪的肉類口感會更軟嫩多汁。尤其對於比較厚的肉更是如此。（這裡暫不討論高溫爆炒肉片肉絲的方法，因為薄的肉片熱傳導速度很快，和一整塊厚的雞胸肉或者牛排處理方式不同。）

由此可知，如果你喜歡用水煮的方法，我們需要控制好溫度以免過高導致肌肉內水份流失加快而口感變柴。建議使用中小火烹飪，冷水開始放入解凍後的雞胸肉，並且在水尚未沸騰時關火，再蓋鍋蓋燜煮10-12分鐘左右取出即可。千萬不要水燒開後一直煮啊煮，這樣煮到雞胸肉中心都到達滅菌溫度和時間的時候，外圍部分口感早就很老硬了。

鍋煎雞胸肉。圖片來源:pexels.com

如果用平底鍋煎的方式，則可以在雙面煎上色以後往鍋內加入少許水，蓋上鍋蓋。降低溫度的同時，部分水在高溫下變成水蒸氣，在鍋蓋形成密閉的空間中產生了對流，能有效加快熱傳遞的效率，類似蒸煮。這樣避免了表面溫度過高已經焦糊，而內部的溫度沒有達到，還處於「未熟」的狀態。同樣的，適時關火也很重要，雞肉在內部溫度達到74攝氏度時就可以瞬間殺滅細菌，如果在63攝氏度則需要9分鐘，66攝氏度需要2.8分鐘。如果你總擔心它沒有熟，那準備一隻指針式廚房溫度計是最好的選擇。

初步說明以上幾點後，我們就來具體操作一下。這裡就介紹最簡單的兩步用平底鍋煎雞胸肉的方法，並且是整塊雞胸肉，不需要切片切絲切丁。

兩步做出柔嫩多汁的雞胸肉

煎雞胸肉（需要預先腌制）：

把一塊雞胸肉放在保鮮袋中，加入一大勺鹽均勻按摩一下，也可以用生抽。再加入你喜歡的香料等，放在冰箱冷藏過夜（至少要過夜，腌制2天以內都可以，時間越長鹽分就會到達肉內部更深）

第二天取出雞胸肉，擦乾表面水份

- 平底鍋預熱後加少許油，放入雞胸肉，兩面大火各45秒至1分鐘快速煎上色

- 轉中小火，加2勺水（約30毫升）

- 蓋上鍋蓋，悶5-6分鐘關火

- 略微放涼後取出食用

你的腌料可以改變口味，比如可以加黑胡椒，洋蔥，花椒各種香辛料。但是不要省略了「鹽」這個關鍵原料，以及不要加入醋，檸檬汁之類的酸性物質。

排版：卷卷

題圖來源:pexels.com