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想吃叫花子雞嗎？告訴你一道叫花子雞的經典做法
叫花子雞文/彭建華現在的年輕人可能不知道，雞又稱「德禽」，意為有德之禽畜。據《韓詩外傳》云：「雞有五德：頭戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前，敢斗者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失者，信也。」 所以，昔年在祁東鄉下，如有某家娶媳，需請讀書老先生開禮單，其中寫到雞時則會寫：德禽十羽。對於烹飪來說，雞更是好物。清代美食家袁枚有言：「雞功最巨，諸菜賴之。」意思是，在烹調中雞肉的做法最多，許多菜都離不開它。單就以雞命名的菜單來說，不下百十道。其中，有非常高大上的貴妃雞、榮華雞、可樂雞等等，當然還有聽起來顯得貧窮低賤的叫花子雞。聽聞叫花子雞這個怪名，大約是二十年前的事。那時候，我在祁東地稅局辦公室寫文字，某個周日與一幫同事去紅旗水庫踏春，有人手指水庫的尾頭說：「去吃叫花子雞不？」可惜，那天後來下雨了，大家又沒開車，所以並未真去。但，我卻第一次聽聞了叫花子雞這個名號。當時，我就望文生義，對其有了一番主觀上的定義：叫花子就是舊時代討米叫花之人，經常吃了上頓沒下頓。某日偷得了一隻雞，因為無鍋無灶，只得在山上將其煨了來吃。到底怎麼來煨，應該是先用樹葉包了，當然最好是荷葉或者芭蕉葉，再糊上泥巴，放入火堆里煨熟。哪知，無奈的一場煨食，居然香氣四溢，美味異常，口口相傳便成了一道名菜。後來，叫花子雞就留在了我的意念之中，並且就毫無來由地認為，叫花子雞是祁東特色菜，只有紅旗水庫里的農家才有得賣。其實不然。這當然是視界固定思維的結果，人就是這麼奇怪，某項事物在結識之前，仿如離自己十萬八千里，一旦聞得其名，它就會不經意地闖入你的日常中來。在以後的讀書中，我得知叫花子雞乃江蘇名菜，據說常熟才是它的正宗發源地。果然呢！這個真相也印證了我原來的臆想，這叫花子雞還真有一番與叫花子的淵源。傳說明末清初時期，在江蘇常熟虞山有一叫花子，真就成了我臆想中故事的主角。不過還是有所出入：因為餓的慌，更因為懶的緊，連雞毛都沒拔就用泥巴糊了，丟入火堆去煨。結果雞未熟叫花子卻睡熟了，一覺醒來也是半天過去，只聞香氣滿山，懵懂間還以為自己成仙了，在吃王母娘娘的仙桃宴呢。後來一眼瞧見已經燒得裂開的泥球，才猛然憶起那隻雞來。他一把將乾裂的泥土掰掉，一隻油亮金黃的雞便呈現在眼前。雖說沒佐油鹽配料，但哪還顧得呢？張嘴一咬，那個鮮啊那個香啊那個嫩啊，一古腦齊往叫花子的喉嚨腹腔里鑽，幾乎將他美死！當然，到底是史實還是傳說，已無從考證。抑或根本就是當地為創品牌所設計的噱頭，也無關緊要。但有一點必須肯定的就是，叫花子雞名不虛傳，真的很好吃！這裡，我再說一件如今年輕人幾乎都知道的事情。想必金庸的《射鵰英雄傳》，大家都讀過吧？裡面就寫了叫花子雞。話說「黃蓉用峨眉鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。」有意思的是，叫花子雞居然誘得叫花子老祖洪七公口水直流，不惜以從不傳人的獨門絕技降龍十八掌，來換黃蓉手中的美味。當然，這純屬小說家言，就更不足為憑了。不過，老彭還是能夠證明的。因為，去年清明時節去紅旗水庫踏青，為了了卻對叫花子雞的一番念想，我特意去品味了一番其美味。只是，其做法卻有點出入，農莊主人將雞殺了之後，是拔了雞毛的。這點我還是以為然的，畢竟那雞毛燒焦了其味浸入肉中，多少會影響雞肉的味道。再則，說好的一隻整雞，似乎也只有半隻，三個人吃來卻不是盡意。不知另外半隻是否被主人又拿去換了什麼絕學秘籍，那就不得而知了。現在，紅旗水庫里的農莊已全被查封，畢竟在飲用水源處從事餐飲業，會污染水質，影響衛生。其實我想說的是，這叫花子雞並非非得吃什麼農莊，他們也是倒賣來的技藝，無非就是賺錢而已。我們何不如自己弄來吃呢？也許，我們比之做的更好。因為，老彭就有叫花子雞的不傳秘方，既然不傳，那就只說幾個要點吧。首先，包雞的泥巴需選用無沙黃泥，加料酒、食鹽、水拌勺，像弄麵糰一樣，反覆揉搓摔打，使之粘糯有韌勁。這樣，不但防止燒乾後破裂，更主要的是保持雞的汁液和香鮮不會散失，吃起來更加美味可口。至於雞的選擇也很關鍵，需得用當年母雞。宰殺後，洗凈泡入以醬油、料酒、丁香、八角、桂皮、白蔻、砂仁、大小茴香調製的溶液中，時間需一晝夜為好。上面只是煉外，還需填內。用半熱油炒香蔥、姜、八角，再加蝦仁、豬肉丁、雞胗丁、香菇丁、火腿丁、蓮子等炒勻，加醬油和白糖調味，製成餡料待涼後填入雞肚。當然，雞內雜和腿翅也可填入。雞上放一塊豬板油，包濕荷葉紮緊，放入擀成薄皮狀的泥巴上，捏實撫平，就可以入火煨烤了。最後，耐心等上三四小時，就可以大快朵頤，一飽口福了。只是，我在想，叫花子雞雖然其名不雅，但它的烹制卻是異常繁複的。如此一說，它便名不符實了。不過，老彭喜歡。因為，名不符實者總要比那些徒有虛名者要強吧。2018.9.4寫於方圓廣告
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