暢銷川式酥脆菜｜口感質硬，脆爽酥香，餐桌佐酒的佳品~
「酥脆」菜品是菜品烹製成熟後所形成的口感特點表現出來的。「酥」是成菜食用時有酥鬆感，烹制時，先把原料製得熟透（或蒸或煮均可），而後再用熱油炸制，菜品入口酥香可口。
「脆」是成菜食用時有質硬、嚼之有脆爽感。一是由原料本身形成脆爽感，二是用水澱粉、生粉、糯米粉、吉士粉等把食材掛糊油炸烤制等，使菜品口感質硬，入口脆爽感十足。酥脆菜品也是餐桌上佐酒的佳品，深受眾多食客的喜愛。
脆酥肉
製法：
1.取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用。
2.肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節10克、小茴香5克、豆蔻2個、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。
3.臨走菜之前把肉丁取出來，洗一下並用凈布搌干，然後裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調製而成），而後投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來待用。
4.凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細辣椒粉10克、干紅花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進去，翻炒過程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。
小魚拌花仁
1.將小魚洗凈瀝水後，下到七成熱的菜油鍋里，炸成小魚乾撈出。
2.往盆里放鹽、白糖、醋、醬油、味精、薑末、蒜米、蔥顆和油辣椒，調成魚香味後，把小魚乾和油酥花仁一起放進去，拌勻裝盤後，撒蔥花和芝麻即成。
脆椒脆腸
製法：
1.取治凈的豬肥腸500克，下入五香味的滷水鍋里鹵熟後，撈出來切成小塊，再下五成熱的油鍋里，炸至略微酥香時，撈出來控油待用。
2.鍋里留底油燒熱，先投入薑末、蔥末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥腸塊和香辣酥炒勻，其間加鹽、味精、胡椒粉和豉油。臨起鍋前，淋入少許香油，炒勻便起鍋裝盤即成。
香脆牛柳
在製作香脆牛柳時，可以把牛柳腌製成多種味道，比如孜然味，就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、料酒、蔥薑汁、生粉等。腌成蔬菜味，那就會用到鮮橙子皮、芹菜段、黃瓜條、胡蘿蔔塊、香菜段、青辣椒、鹽、味精、料酒、蔥薑汁、生粉等。除上述兩種做法外，腌成胡椒味也相當不錯，用料有黑胡椒粒、大蒜粉、乾薑粉、鹽、味精、料酒、生抽、白糖、蔥薑汁、生粉等。
1.先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳幾下，再用刀背去輕輕敲斬，從而達到易入味和致嫩的目的。
2.待把牛柳腌漬入味後，逐片拍一層干澱粉，裹勻雞蛋液並粘上麵包糠後，下入燒至五成熱的油鍋，炸至熟透便撈出來裝盤，上桌配色拉醬或泰國雞醬蘸食。
青椒脆腸
原料：煮熟的肥腸200克、黃喉150克、土豆粉條100克、香菇80克、鮮青尖椒80克、青紅辣椒節30克、薑末、蒜末、鹽、味精、藤椒油、香油、色拉油各適量
製法：
1.把肥腸切佛手花刀，黃喉改刀成片，然後投沸水鍋里汆一水。把香菇改刀成小塊，與土豆粉條一起下到沸水鍋里汆水。另把鮮青尖椒放入攪拌機，加適量清水打成青椒汁。
2.凈鍋放油燒熱，下薑末、蒜末炒香後，倒入青椒汁並加鹽和味精調味，放入土豆粉條、肥腸節、黃喉片和香菇塊稍煮幾分鐘，淋藤椒油和香油便起鍋裝盤。
冷吃水中參
原料：小泥鰍250克、干七星椒節50克、紅小米辣節20克、芹菜葉、姜蔥水、蒜水、鹽、料酒、味精、雞粉、花椒油、紅油、色拉油各適量
製法：
1.把泥鰍餵養2天左右，宰殺治凈後納盆，加姜蔥水、蒜水、鹽和料酒腌漬1小時。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱時，投入泥鰍先炸定型，再轉小火浸炸至干香酥脆，撈出來瀝油待用。
3.鍋留少許底油，投入干七星椒節和紅小米辣節炒香後，下炸好的泥鰍並烹入料酒，翻炒的同時加鹽、味精和雞粉調味，淋入花椒油和紅油便出鍋裝盤，最後點綴芹菜葉便好。
泡豇豆香酥鯽魚
原料：小鯽魚10條（約500克）、泡豇豆100克、干辣椒節10克、鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鮮露、色拉油各適量
製法：
1.把鯽魚宰殺治凈，先逐一對剖成兩半，再斬成小塊，納盆後加入鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鮮露，拌勻後腌漬1小時。另把泡豇豆切成粒。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，放入鯽魚塊炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油待用。
3.鍋留底油，先放入干辣椒節熗香，再下泡豇豆粒炒至出香，隨後倒入炸好的鯽魚塊翻炒一會兒，出鍋裝盤便好。
蒜香脆皮鱸魚
這是借用蒜香骨的製法來烹制鱸魚，成菜酥脆可口，蒜香味濃。
把鱸魚宰殺去鱗，從背後剖開除去內臟後，納盆並加入鹽、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味時才撈出來。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，調成蒜香脆漿糊待用。
把鱸魚肉壓平整後，裹勻蒜香脆漿糊，下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且內熟，撈出來瀝油裝盤後，再撒上炸蒜茸和青紅椒粒即成。
糖醋鍋巴脆皮魚
製法：
1.把鍋巴下入五成熱的油鍋里，炸至酥脆便撈起，盛盤中墊底。
2.把鯉魚宰殺治凈後，在魚身兩面斜切一字花刀（第一刀從魚尾部開始），隨後往魚身上抹一點鹽並拍一層干澱粉，待下入六成熱的油鍋炸至定型，撈入盤中的鍋巴上。
3.另鍋入熱油，先撒入薑末和蒜粒炒香，倒入碗芡並快速攪勻，便成糖醋芡汁。將其澆在盤中魚身及鍋巴上，另外撒些蔥絲、泡椒絲和香菜葉，即成。
[注]碗芡的調製：往碗里放入芡粉10克、白糖50克、香醋50毫升、胡椒面2克、鹽2克和清水150毫升，調勻便得到。
酥皮脆鱔
製法：
1.把鱔魚宰殺治凈，切成段再拍勻混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入燒至七成熱的油鍋炸至酥脆時，便撈出來瀝油。另把筍丁在開水鍋里焯斷生，撈出來待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱，投入青紅美人椒圈、干辣椒節和干青花椒炒香後，放入炸過的鱔段和筍丁繼續翻炒，其間調入辣鮮露、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干鍋盆里。上桌後，點燃盆底下的蠟燭加熱，即成。
脆皮茄丁
此菜甜酸微辣，茄丁的口感頗佳。
1.把茄子切成小丁，拍勻一層干生粉後，下油鍋炸至外表酥脆，倒出來瀝油。
2.凈鍋上火併摻少量的清水，下鹽、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液濃稠時，才倒入茄丁快速翻炒勻，起鍋裝盤後，撒些蔥花便成菜。
脆皮豆腐
製法：
1.把豆腐切成丁，粘勻生粉再拖蛋液、裹麵包糠，等下入四成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，撈出來盛入鋪有蛋餅的鐵板上。
2.鍋里留底油，先下薑末、蔥末、蒜末和豬肉末炒香，再放豆瓣醬和少許泡椒末炒勻，摻入適量鮮湯並加放鹽、味精、白糖和少許胡椒粉，勾芡後便起鍋舀在豆腐塊上面，撒些蔥花即成。
