王國興：何為「拼配大紅袍」？為你揭秘市場上商品大紅袍的「拼配茶譜」

「你的這個大紅袍純不純？」這大概是岩茶新生群體中問得最多的一個問題了。武夷山大紅袍，作為一個茶葉公共品牌享譽全世界，然而仍然有非常多的茶友對「大紅袍」留有很多疑問：什麼是純料大紅袍？什麼是拼配大紅袍？拼配跟勻堆是一樣的嗎？關於這類市面上廣為流傳的「拼配大紅袍」之疑問，在本期【武夷茶知識頻道】，我們拜訪了首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人王國興老師來為您解答。

王國興

助理農藝師，首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人，南平市特級制茶師，曾任武夷山市茶葉科學研究所副所長。

林曉東：

王老師，市場上很多消費者對「大紅袍」這一概念存在很多誤區，您能為我們解答一下什麼是「大紅袍」，「大紅袍茶葉」的定義是什麼嗎？

王國興：

我們講的「武夷山大紅袍」，它涵蓋「武夷山大紅袍」品牌和「大紅袍」茶葉兩種不同的概念。

「武夷山大紅袍」於2001年成功申報為證明商標，2010年被認定為中國馳名商標。這些認證榮譽的加持，幾乎讓「大紅袍」三個字成為了武夷岩茶的代名詞，你問別人武夷山出產什麼茶類，大多數人都能脫口而出是「大紅袍」茶葉。其實「大紅袍」既是品牌名稱，也是茶樹品種名稱，更是茶葉名稱。作為品牌名稱他是武夷岩茶的代名詞；作為茶樹品種名稱來講它於2012年通過福建省農作物品種委員會審定，現為省級良種。作為茶葉名稱來說有母樹大紅袍、純種大紅袍、商品大紅袍，其中商品大紅袍包含「純料大紅袍」和「拼配大紅袍」。

１母樹大紅袍：

全世界僅有6株，位於武夷山天心岩九龍窠的石壁上，母樹大紅袍已於2006年停止採摘，並且有專業的技術人員對其進行科學的管理，所以現在市面上是不可能再飲用到由「母樹大紅袍」採制製成的茶了。

２純種大紅袍：

指用從大紅袍品種茶樹上採摘下來的綠葉原料經武夷岩茶的製作工藝加工而成的茶葉，人們為了和商品大紅袍區分開則冠以「純種」二字。

大紅袍茶樹的無性繁育技術研究早就在二十世紀年代即已開始，武夷茶區則在二十世紀九十年代後期才開始推廣、種植。由於栽種的時間短，人們對它的製作工藝尚處於認知階段以致現在的「純種大紅袍」賣點並不多。

３商品大紅袍：

主要包含「純料茶」和「拼配茶」。這裡的「純料茶」不等同「純種大紅袍」，系指單一品種的茶葉製成的成品茶即「純料茶」，純料茶最完整的保留了原始品種的特性，是茶葉品種研究、培育和推廣最鮮活的標本參照物。而「拼配茶」是在多種「純料茶」的基礎上，根據不同茶葉品種之間的優勢進行互補的原理，以及根據商品銷售需求和口感要求對多個單一品種的茶葉進行的拼配，市面上統稱為「拼配大紅袍」。

林曉東：

我們怎麼去理解「拼配」二字，它是屬於褒義詞還是貶義詞呢？

王國興：

武夷岩茶大紅袍的「拼配」並不是將幾種茶葉隨意拼合在一起，而是選取多種品種茶，按照最佳口感比例去調和拼配。

「拼配」有兩層含義：一是「配」，二是「拼」，正常來講都是要「先配再拼」，「配」就是指我們使用到的各種拼配原料的比例、數量，這是需要不斷地嘗試和推敲才能得來；「拼」則是把整合到的所有原料按照一定的比例歸整勻堆。

王國興：

而我們「拼配」一詞是不存在褒貶之說，它屬於中性辭彙。我們拼配主要是為了達到兩個目的：

第一，拼配是為了將多種單一品種的優點結合在一起，讓拼配而出的茶品在滋味和香氣上更符合市場口感的需求。

第二，多種單一品種的拼配能夠在提升滋味口感的基礎上達到「市場量級」的需求。這樣在克服單一品種優缺點短板的同時，讓產品得到量化的提升；拼配原料來源也相對豐富一些，那麼價格也就可能更趨於平民化；這種方式不管是對於茶農還是消費者來說都是更有益的。

林曉東：

關於「勻堆」和「拼配」這兩種說法有什麼區別呢？

王國興：

「拼配」和「勻堆」這兩個詞他還是有很大的區別的。「勻堆」有兩種說法：一種是按比例的充分均勻混合歸堆，就是指「拼」的環節一個操作名詞而已；另外一種就是把他當做一個「貶義詞」來看。比如說有些茶銷售後餘量不多，那麼就有可能會隨意「勻堆」在一起，不考慮什麼配比、口感這些因素，由於隨意性較強，難以保證不同批次的口感。

林曉東：

大紅袍的拼配在消費者眼裡一直都是一個謎題，王老師，您能為我們介紹一下大紅袍拼配的基本流程嗎？

王國興：

一般來講，在開始拼配之前我們考慮的幾個要點是：

拼配的原料要求、比例要求、成本要求最終要達到一個怎麼樣的效果。每個制茶師會根據自身拼配習慣和經驗去操作，一般來講沒有一個固定的流程，但是避免不了的就是不斷的品鑒和試喝。我們在拼配的時候都是採用少量樣品不斷的按各種比例去「配」，然後再不斷調和試喝，直到覺得茶品的口感、香氣、滋味和耐泡度等都達到一定品質需求的時候才會大堆頭的去「拼」。

林曉東：

王老師，大紅袍的拼配主要用到哪些原料作為「底料」呢？

王國興：

大紅袍拼配常用的原料主要還是水仙、肉桂和一些常見的品種茶，譬如說，我們有可能會採用水仙或者肉桂作為拼配的「打底」原料，保證一泡茶湯水的醇厚度，然後再用其他的一些高香型的茶來「提香」，例如105、黃玫瑰、瑞香等香氣比較高昂，香型比較明顯的品種茶。但具體怎麼樣去操作拼配，也是沒有固定的「茶譜」，主要還是看茶廠自己有哪些原料，各種原料的數量和等級。

林曉東：

每年岩茶春茶出來的時候，茶農們基本都要做「歸堆審評」，那麼這個環節是不是也在為拼配做準備呢？

王國興：

大紅袍拼配的重點以及難點就在於保障成品茶口感能夠恰到好處的融合統一，我們在品鑒中不容易喝出單一品種的特徵，那麼拼配前的原料篩選和配比就相當重要。

「拼配」與原料的製作批次、來源產區、製作工藝中的每一環節都有著密切關係。大紅袍拼配要做到的保證就是：原料來源產區相近、工藝特徵、質量等級相近。因此在毛茶拼配或者出售之前，都要進行歸堆定級審評，如果在毛茶階段就進行拼配的話，那麼從初始階段就要考慮茶青的採摘氣候、採摘時間、做青程度等。而這些東西就是岩茶製作技藝中比較難把控的環節，所以武夷岩茶也就存在質量不定性的原因，即使同樣的拼配方法和拼配底料，也難以保證拼配出一模一樣的味道。

王國興：

一般毛茶的拼配過程就是在岩茶製作技藝中要增加很多「審評」和「調配」環節，大致流程大概如下：

林曉東：

由於拼配受多種因素影響，以致茶品品質不定性，那麼要怎麼樣才能保證拼配出來的茶葉質量更好，有哪些注意事項呢？

王國興：

拋開拼配原料和比例這個問題來談的話，茶葉拼配還有新茶、舊茶拼配之分，具體怎麼搭配還要根據茶師個人喜愛的風格和消費者喜好的口感來定。至於質量的好壞，那肯定是從茶葉等級出發，等級越優質的原料拼配出來的品質也就越好。以下介紹三種拼配方式，沒有具體優劣之分。

１新茶與新茶拼配：

新茶與新茶的拼配，比較常用的就是我們前面提到的毛茶階段的歸堆，也有一些成品茶新茶的再拼配，這類拼配的後期產品質量穩定性相對較低，要實時把控其轉化過程進行相應的維護處理，如適時的復焙和研究拼配改良等。

２舊茶與舊茶拼配：

在茶葉拼配中，舊茶的口感等各方面穩定性更高，但是滋味的鮮爽度就不明顯，同時如果是儲存年份相差太大的話，最終造成的口感滋味跨度也比較大。舊茶拼配比較常見的是採用隔年茶或者年份相近的茶作為拼配底料，穩定性更好。而這種拼配多用於一些茶葉清倉，庫存整理等。

３新茶與舊茶一起拼配：

如果是新茶與舊茶相拼配，那麼這兩種風格碰撞出來的茶葉滋味更具層次感，湯水也會更加柔和，湯質也更耐人尋味，但一定要注意新舊茶的配比。如果是香氣、滋味各方面都很優質的新茶，是很少直接拿去與舊茶相拼配的。

王國興：

拼配講究底料的選擇和比例的配比，這是需要不斷研究與實踐才可實現的。採用新茶拼配要求在毛茶做青工藝的時候一定要做透，達到一定的發酵程度，並且在後期的焙火達到相同程度的火功，否則就有可能出現個別原料茶的返青，陳味交雜等惡像，一泡茶就可能變得「不倫不類」了。

林曉東：

王老師，我們在喝拼配大紅袍的時候會看到葉底花雜，這是因為「拼配」與「焙火」的順序不同所導致的嗎？

王國興：

茶葉是「先拼配再烘焙」或者「先烘焙再拼配」都是視情況而定的，但是不管哪種方式，拼配原料的選擇還是要選擇火功一致的或者相近的。

先拼配再烘焙，能讓拼配的原料彼此融合，整體品質更穩定，最終成品茶的火功也會達到統一程度。但由於各單一品種原料做青、發酵程度不一致、鮮葉原料老嫩不同、鮮葉厚薄不同，導致在後期的焙火工序中各品種的耐火程度不同，而造成葉底花雜。

而先烘焙再拼配，那主要的問題就在於「配比」了，配比就是不斷試驗和調和、品鑒，再調和，最終調配出最適佳的口感。

拼配大紅袍實質上對拼配技術的要求十分苛刻。拼配技藝的出現一方面解決了茶葉原料由於種植管理、加工製作、品種缺陷等因素使得茶葉品質受限、茶葉價格低、買賣困難的尷尬問題，另一方面通過拼配能夠儘可能的擴大茶葉商品的流通量，解決了茶葉市場上某些熱銷產品供不應求的窘境，同時拼配茶的口感穩定，這也使得茶葉向標準化發展的方向邁進了一大步。

非常感謝王國興老師與我們分享武夷岩茶大紅袍「拼配茶譜」的知識，本期關於大紅袍拼配的內容是否讓您意猶未盡，歡迎茶友在文章下方留言更多關於武夷岩茶的相關問題。我們將篩選出最優質的以及提問人數最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。

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