輕易看不到的精緻菜品
介紹：
矩手炭烤雞這道菜想必很多酒店都在賣，而且賣得應該都不錯。我們的這道菜其實做法跟大家幾乎是相同的，只是我們採用了三款自製的醬料進行加工，做好的雞肉香味更加濃郁，菜肴也不會太過油膩，所以客人很喜歡。即使天氣比較熱，它的銷售量也沒有因此而下滑。由於製作時間比較長，故這道菜我們都是限量供應，來得晚的客人肯定就吃不到了。
原料：宰殺好的仔雞30隻（凈重1400克／只），豬前蹄15干克。
調料：自製素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白鬍椒粉750克，蔥段、姜節各500克，料酒1000克，自製的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。
素菜料製法：
大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿蔔1500克，芹菜1千克分別洗凈，切成小塊後放入粉碎機內粉碎。
素菜高湯製法：
老母雞4隻宰殺制凈，放人冷水鍋內，下入蔥段、薑片各200克、料酒100克大火燒開，撇去浮沫，撈出洗凈，放入不鏽鋼桶內，再加人香菜梗、生薑塊各250克，西芹段、胡蘿蔔塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火燒開，改小火熬制湯汁剩餘約30千克時離火，過濾料渣即可。
自製醬香料配方做法：
甜麵醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內，大火燒開後改小火熬制約4小時，直至醬汁變得非常濃稠，離火。
製作方法：
（1）宰殺好的仔雞30隻洗帶血水，加入自製素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白鬍椒粉750克拌勻，里外搓揉後放入冷藏冰箱內腌制2小時。
（2）洗凈仔雞上的腌料，放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分。
（3）豬前蹄15干克洗凈，剁成重約50克的塊，用流動水衝去血水，撈出放入冷水鍋內，下入蔥段、姜節各500克，料酒1千克大火燒開，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒有浮沫產生時，撈出豬蹄並洗凈。
（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自製的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。
（5）將豬蹄分別放入30個小瓦罐內，將仔雞分別放在豬蹄上，然後每個瓦罐內再放入姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預熱的瓦缸內，小火加熱5小時即可。
2秘製紙包魚獨特做法
紙包魚則是源自萬州的新一代健康烤魚，相比傳統烤魚來講，從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。
紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，採用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新使得其健康、衛生、環保且味道好的特點被食客廣為讚譽!
相比傳統烤魚來講， 從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。招牌蒜香、變態泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五種可供選擇的口味滿足不同的需求，酸、甜、鮮、辣、麻，百變的調和，使魚肉變幻出欣喜的味覺體驗。徘徊再三，選定了蒜香烤黔魚，油在高溫下咕嘟咕嘟地冒著泡，薄紙盛住了魚身，卻鎖不住魚的香味，從縫裡滲出的，是濃而不沖叫人食慾大開的厚重蒜香。上善佳紙上烤魚與常見的烤魚相比，這紙上烤魚具有顛覆性的改進，現做技術培訓。第一、處理魚的方法不一樣;第二、使用專用烤魚紙包裹製作;第三，先蒸後烤非油炸，全程無油煙;第四，配菜可自己動手烹飪;第五，口味油而不膩，辣而不燥;第六，營養健康，老少皆宜。
香料配方： 草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，畢拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，乾薑15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香葉32克，孜然12克，當歸5克，党參5克，陳皮10克。
全部研細粉主料和製作方法、色拉油10斤、豬油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、雞油1斤下鍋蔥姜蒜個2斤、香菜半斤、洋蔥一斤、小火炸干撈出等油溫方3斤子彈頭(用水煮打碎)大約炒1小時再放入紅油豆瓣醬3斤、10分鐘後再放入香料(提前3小時用350克花雕酒泡)大約1小時放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、紅花椒150克大約15分鐘放入牛肉香精雞肉香精各30克、攪拌均勻關火密封48小時即可。
烤魚的製作方法：
首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀魚肚子裡面塞上薑片和香蔥和腌料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)腌制5分鐘放入蒸箱大火蒸3分鐘蒸制前魚的兩面抹上啤酒和料酒蒸好之後備用、烤魚專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。
紙上烤魚香辣味製作：
鍋坐上色拉油150克放入薑末30克蒜末30克紅小米辣和乾花椒粉各少許、再放入豆豉10克(提前剁細)紅油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調味即可。
酸菜味製作：酸菜100克切丁過水備用、色拉油100克下鍋放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加紅油半勺水一勺白醋50克雞精味精糖白鬍椒粉各少許出鍋放入香油澆到魚身上然後鍋里放入色拉油少許下野山椒炒出味下干辣椒花椒少許搶香澆到魚身上即可。
泡椒味的製作：鍋入色拉油50克放入圓泡椒6個切開野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加紅油1勺水半勺、雞精、味精、糖、快出鍋的時候加入大紅浙醋50克少加點鹽放入香油出鍋即可。(可以少加點豆瓣醬也可少加點泡姜)，
蒜香味的製作：鍋入色拉油50克放入薑末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣醬一勺炒香放料酒50克下入紅油一勺水半勺加雞汁30克味精半勺糖10克雞精半勺阿香婆牛肉醬20克辣妹子15克蒜蓉辣醬20克排骨醬15克干鍋香膏10克大紅浙醋10克出鍋澆到魚身上放入香油5克，然後鍋里放入紅油50克放蒜苗小段60克炒香淋在魚上撒香蔥香菜芝麻包上就可以。
3川菜滷水的秘方
配料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精鍊油50克、紗布袋2個
調製：
１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
需要注意的問題：
１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、滷水的使用及保管方法
滷水的使用
１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
４、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
滷水的保管
１、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
２、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
３、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
４、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
4,煲仔醬
配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蚝油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
製法：
先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。
註：
三合油調製法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。
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荔蓉香酥鴨
荔蓉香酥鴨：紅鴨1隻取肉帶皮(底)、香芋泥鋪上、炸黃斬件
荔茸，不是荔枝茸，而是香芋蒸熟後壓成茸的叫法!
這個菜一般都是酒店的菜品，家庭的做法其實也不難。那個香字道出了這個菜的性質，煎炸菜，稍熱氣!
做法步驟是：
先選上好的香芋，去皮後切小件，蒸熟透，把香芋用刀壓成茸，撈一點豬油，澄麵粉，拌均勻待用。
光鴨子一隻，在鴨背處斬一小十字形刀印，，然後去鍋里用熱水燙定性。再用一點深色醬油塗抹鴨身。
把2斤植物油燒熱，再把鴨子在熱油(約200度)炸上色，、。
再把油倒出，放水進鍋里，燒開水，放炸過的姜，八角，花椒，香葉，香蔥，耗油，草果，黃酒，陳皮等一起煮出味，挑鹽味糖，在放進炸好的鴨子一起煲，約到鴨子一熟透就撈出， 攤涼後從鴨背上起鴨骨，慢慢的不要把牙肚皮弄破。
這個鴨子半成品可以做成另一個大菜----扒鴨!
起好骨之後，把鴨子平放在塗了生粉的盤上，鴨肚萜碟，鴨背開刀起骨處向上，塗上蛋黃，生粉。再把香芋揉好鋪在鴨面上，要塗的均衡，平滑整齊。
然後， 燒開熱油，把鴨子平滑入炸厘中在油中炸，炸至金黃色就OK啦。
然後，斬件擺好形狀即可上桌
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糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色
熬糖時，隨著鍋里溫度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋里出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。
1.熬糖汁、掛霜階段在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋並加水來熬製糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那麼其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。
蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液裡邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口後，放入主料並不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低後，蔗糖結晶析出並形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱「返砂」，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。
2.拔絲階段糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋里已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處於糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋里舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合製作糖衣類、拔絲類的菜肴。當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生「拔絲」的溫度區域，一般是在150℃～160℃，當溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去「拔絲」的效果。
3.焦糖化反應、美拉德反應階段當鍋里的溫度上升至190℃左右時，糖漿通過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這裡要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋里的溫度切勿超過210℃。
除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，不過這樣做會發生兩種反應，即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。在烹飪工藝中，由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多，比如烤肉時產生的紅棕色，烘焙麵包時所產生的金黃色，是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會發生美拉德反應，但在複雜的烹飪環境下，它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。
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XO醬做法(粵式)
原料：瑤柱1200克，海米350克，大地魚乾180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬、蒜茸辣醬、桂林醬各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，魚露40克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克。
製作：
1.先將前六味加水上籠扣熟，再切成細米狀;
2.鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾;
3.起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油;
4.放蚝油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六種料拌勻即可，色澤金紅，味入口鮮咸甘香、微辣。
XO醬做法
把九層塔的花簇都剪下來，洗凈，放陽台上曬五小時，放入攪拌機內打碎備用。
原料：金華火腿500克(切粒)，瑤柱50克(撕成絲)，大蝦米50克(稍剁碎)，蒜頭20克(拍爛)，咸辣椒碎30克(打成粉)
製作：
1.放油先炸瑤柱絲，撈起;再炸蝦米碎，撈起; 最後炸金華火腿粒撈起，備用。
2.洗乾淨鍋後，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香後，再放進用攪拌機打碎的九層塔，一起炒，加入炸好的瑤柱，蝦米，火腿
炒好後關火，加入蚝油適量60克拌勻後攤涼即可!
微辣，鮮鹹味香濃，簡直一流!不含防腐劑，裝進瓶子後，可放冰箱保鮮層儲存。
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白雲水
配方：草果4粒，香葉：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
製法：
先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗凈放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼後浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。
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脆漿糊創新配方
製作脆漿是掌握脆炸技法的關鍵。脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用麵粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調製而成，後者主要是用澱粉、麵粉、酵母、水、油脂調製而成。
脆皮糊：麵粉5斤。 生粉2斤， 澄面5兩。糯米粉3兩， 泡打粉3兩， 吉士粉3兩
調製時要掌握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚，原料掛不上糊。
炸制要領 炸制時要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時將掛好糊的原料投入油鍋中，並用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發不足，達不到漲發飽滿的效果，甚至造成脫糊現象;如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至會造成外部焦糊而內部不成熟的現象。
