排隊倆小時喝山寨？網紅還得自己來！

上周，臟臟茶界一霸「鹿角巷The Alley」，終於來到了北京！令帝都無數奶茶迷們激動不已、歡欣雀躍！但是據可靠小道消息稱，就在這幾天，全城神奇地出現了另外28家山寨「鹿角巷」。它們門口同樣是排隊的長龍，很多不明所以的食客欣然前往，完全不知道自己買到了假「臟臟茶」。

>> Photo by 考拉2分地

對於怎麼也戒不掉奶茶的勞苦大眾，去網紅店辛辛苦苦排個把小時的隊，還喝不到一口真品奶茶，反而拿到一杯在用料、包裝，各個方面都打折了的假貨，實在令人寒心了。有這排隊的時間，還不如自己在廚房搗鼓搗鼓！這一份史上最全 360°無盲點的乾貨菜譜，是經歷了兩個星期反覆測試得出的配方。有這樣的手把手教學，想不做出滿分臟臟奶，真的難。

黑糖珍珠鮮奶

by Tinrry甜悅

>> Photo by Tinrry甜悅

··用料··

珍珠

黑糖80g水90g木薯澱粉150g

清水煮珍珠

珍珠150g水1500g

黑糖珍珠

黑糖100g 水 350g

··做 法··

1 |黑糖和水放入奶鍋，蓋上鍋蓋，開最小火煮到黑糖糖水沸騰；

2 |用刮刀檢查黑糖是否完全溶化，溶化後再次蓋上鍋蓋，開大火將黑糖糖水煮至完全沸騰；

3 |黑糖糖水在沸騰的狀態下離火，倒入一半的木薯澱粉混勻；

4 |混勻變稠後，加入剩餘一半的木薯澱粉，繼續混勻；

5 |把木薯澱粉倒在揉面墊上，揉勻至麵糰表面光滑即可；【Tips：如果粘手，可以粘少許木薯澱粉防粘；揉勻時要小心燙手，戴上手套可以防粘，同時也可以隔絕一部分熱量，讓麵糰更快揉勻】

6 |把麵糰搓開，分成六等分，用保鮮袋覆蓋未操作的麵糰，防止表面吹乾；

7 |將麵糰搓成長條，切成合適大小的小粒；

8 |搓圓成珍珠；【Tips：也可以直接把麵糰切成小粒，跳過搓圓步驟，製作成芋圓形狀的珍珠。】

9 |搓好的珍珠放入撒了木薯澱粉的碗中，不時地和碗中的木薯澱粉混勻，防止粘黏；

10 |大火燒開一鍋熱水，水量為珍珠重量的十倍，水開後加入珍珠，稍微攪拌防止粘底；

11 |打開鍋蓋大火煮，珍珠浮面後繼續大火煮15分鐘左右；

12 |撈出珍珠，放入冰水中，可以讓珍珠更加Q彈；

13 |在小鍋中放入黑糖和水，開大火煮至沸騰、黑糖完全溶化；

14 |把珍珠從冰水中撈出，直接放入黑糖水中煮；

15 |加入珍珠後改為中火，期間不停攪拌防止粘底，煮至明顯感覺黑糖糖水變粘稠，珍珠顏色也變深，即可關火；

16 |將黑糖珍珠放入杯中，量可以根據自己喜好增減；

17 |把杯子傾倒轉動，讓黑糖糖漿掛在杯壁上，做成臟臟茶的效果；

18 |倒入鮮奶即可飲用。

··案 例 分 析··

一、正確的糊化

第一次加入木薯澱粉後，充分攪拌，麵糊變粘稠，用筷子攪拌底部能感受到阻力。

像圖裡糊糊的狀態，就是糊化好了。

二、成功的珍珠麵糰

麵糰有彈性、不粘手。

三、常見問題

[ No.1]

問題 |可以成團但麵糰很硬，一搓就散；或第二次加粉後不能成團，變成散沙狀。

原因 |煮糖水的時間太長，蒸發掉的水分過多，導致糖水和木薯澱粉比例錯誤。

解決方案

1 |蓋上蓋子煮糖水。

2 |控制煮糖水的時間，不要多次、過度沸騰。

[ No.2 ]

問題 |可以成團，但放置在揉面墊上會攤開。

問題 |冷卻後變成很硬的塊狀，一搓就散，無法搓圓。

原因 |糊化不足，麵糰變成非牛頓流體。（如圖：很稀、呈液體狀，即糊化不足。）

1 |使用了容易散熱的鍋煮糖水或室內溫度較低，糖水關火離爐後迅速降溫，導致第一次加粉時糊化不足。

2 |第一次加粉後攪拌的時間不夠，導致糊化不足。

3 |使用電磁爐加熱糖水。電磁爐的加熱原理會使水出現假沸騰現象，有時溫度並沒有達到100度但水已經冒泡了，如果這時離火，糖水溫度不足，就會導致糊化不足。

4 |加熱過久導致糖水溫度過高。

解決方案

1 |用厚底奶鍋或保溫較好的小鍋煮糖水。

2 |用電陶爐或燃氣爐煮糖水，避免使用電磁爐。

3 |充分攪拌至糊狀，再第二次加入木薯澱粉。

4 |在第一次加粉糊化後，發現麵糊很稀、沒有達到正常糊化的狀態，可以回爐小火加熱，用筷子快速攪拌，直到底部有阻力就馬上離火。加熱後的麵糰達到糊化好的狀態，再加入剩餘的木薯澱粉即可。

5 |已經第二次加入木薯澱粉，變成非牛頓流體狀態，就沒救了，丟掉吧。

[ No.3 ]

問題 |珍珠煮了很久還不浮面，怎麼煮都煮不熟，中間很乾硬或還是粉狀。

原因 |按正常步驟製作出來，麵糰出現前兩點的失敗情況後，直接加水、加粉或等麵糰冷卻後，強行搓或捏成珍珠。這樣做成的珍珠雖然成形，但會好像永遠都煮不透一樣。

左邊失敗的珍珠很硬，按壓不會變形；右邊成功的珍珠按壓會變形。

解決方案

1 |沒救了，丟掉吧。

2 |同樣1厘米大小的珍珠，煮一個多小時甚至更久才能熟透，而且外層很軟、中間很硬，很不好吃，費時費力，還是放棄吧。

[ No.4 ]

問題 |一切步驟正常，但珍珠清水煮15分鐘後不熟。

原因 |步驟中第一次清水煮完的珍珠是沒有完全熟透的，因為還要再和黑糖糖水一起煮，才完成黑糖珍珠的製作。

解決方案

1 |清水大火煮到珍珠浮面之後煮15分鐘，一般沒有問題，如果珍珠大，再增加5分鐘就差不多了。

2 |如果珍珠搓好後要做沒有黑糖漿的原味珍珠，直接用清水煮珍珠20分鐘，關火後再燜15分鐘即可。

[ No.5 ]

問題 |煮出來的珍珠變形、表面變皺。

原因 |第一次加粉混勻糊化完成之後，怕沒有糊化而繼續攪拌，導致糊化過度。這種情況的麵糰是可以成形的，但很濕、粘手，甚至有時要加粉才比較好操作，雖然可以搓成珍珠，但煮過之後容易變形、變皺。

解決方案

1 |適度糊化，狀態到了即停止，不要一直攪攪攪。

2 |不小心做出比較軟的麵糰，問題也不大，口感影響不大，就是不那麼圓而已。

··小 貼 士··

1 |保存方式：珍珠吃多少就煮多少，煮熟的珍珠冷藏隔夜或是放久了就不好吃了。沒有煮的珍珠冷凍起來，視冰箱衛生情況，可以保存約兩個星期，吃的時候直接下鍋煮就可以了。

2 |木薯澱粉：木薯澱粉沒有特別推薦的品牌。用木薯澱粉和木薯粉都是可以製作的，只是在一般市場買的散裝木薯粉可能會有雜質，可以根據自己的喜好選擇。木薯澱粉不可以替換成其他粉類！！玉米澱粉、糯米粉之類的都不可以！！

3 |黑糖：黑糖沒有特別推薦的品牌，可以去某寶或去超市買，只要不要買太便宜的就可以了。沒有黑糖，可以使用紅糖或赤砂糖代替，只是顏色和風味上有一點影響，其他沒有影響。（教程視頻里Tinrry使用的是黑糖，失敗案例分析中使用的是紅糖，兩種糖都可以製作，但能明顯看到紅糖的顏色比較淺。）關於黑糖漿，在這個配方中我們沒有測試過，因此該配方不建議使用黑糖漿。

4 |牛奶：牛奶選擇鮮牛奶會比較好喝，就是超市裡面賣的需要冷藏的、保質期比較短的、一般是屋頂型包裝的鮮牛奶。如果沒有，可以用純牛奶，喜歡奶茶的也可以用奶茶。

5 |原味珍珠：食譜步驟內第一次煮完的珍珠是沒有完全熟的，要把清水煮珍珠的時間延長至20分鐘，再關火燜上15分鐘即可。

··廚 友 的 作 品··

撈一撈 ~ 自己做的真的比外面好多都好喝！

>> Photo by TheBestSherry

怎麼辦，每天都靠奶茶續命

>> Photo by Tinng

我不會告訴你後來牛奶不夠了

>> Photo by 山下西瓜汁

有點點點點好奇

你最愛的奶茶是哪一杯？

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