論吃面，蘇州人能跟山西人來一場battle

天下 09-09

來源：地道風物（

didaofengwu

）

作者：伊森

封圖攝影：袁千禧

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前一陣，風物君的小夥伴們去了一趟陽澄湖畔的

蘇州崑山

。雖然還沒到大閘蟹膏肥體胖的時節，崑山還是給人留下了深刻的味覺記憶。

這有賴於一碗奧灶面。

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崑山奧灶面。奧灶面的由來也有多種說法，其中較為可信的一種，是因為「ao zao」在吳語方言中有不幹凈的意思。奧灶面最初應是因為不太講究而得名。另一種說法，則是取「奧妙全在灶里」之意。攝影/袁千禧

紅湯琥珀色外表下，是各色食材融匯貫通後的咸鮮帶甜。

幼細的面身，被大師傅一下從滾開的鍋中撈出，三抖五抖，請入碗中。面卷緊，密密匝匝，像梳子梳過，稱之為

觀音頭

。浸入湯中，向外微隆，如魚浮出水，便叫做

鯽魚背

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崑山奧灶面。攝影/袁千禧

對外地小夥伴來說，最吸人眼球的肯定是澆頭。

澆頭就是用來搭面的配菜，與臊子還不盡相同，更多的是純肉類。大排和燜肉厚實料足，牛肉鮮香有韌勁，鱔絲重油帶甜，愛之愛死，恨之恨死。

本地人，最看重的還是麵湯。

畢竟誰也不想大清早，就被一碗糊嘴的醬油湯，毀掉好心情。

吃面先吊湯，吊打的吊

蘇氏面最重湯頭。對一碗蘇氏面來說，吊一鍋好湯，便成功了一半。

蘇州面的湯分紅白兩種，簡單地區別，即是否加入醬油。

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蘇州面的紅湯與白湯。

攝影/李建鋼

細分起來，各家店自然有各家店的配方。基礎的食材則無外乎

「雞鴨魚肉」

：青魚、鱔骨、螺螄、大骨、豬肉、整雞……再加入各種香料，燜煮的時間多在8、9個小時以上。在蘇州叫得響的店子，也一定會有自己的獨家秘方。

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蘇州的面不是直接下入熬煮完成的麵湯，而是入水煮熟後，再放進湯中。同時湯中還要加入豬油、青蒜葉，有時也會加入澆頭的汁。

攝影/海生

有些店家，會將河、湖鮮與禽畜類分開熬煮。根據不同食材的性狀，各自成湯，再行調配，如此，吊出的湯比例更精準，風味更佳。

不管湯里加了什麼，清而不油是底線。

食材本身要好，熬煮時也要注意火候分寸，絕不能把湯料煮得粉身碎骨、四處逃亡，出現糊味更是大忌。否則，食客定然是一鬨而散。

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楓鎮大肉面曾經作為蘇州面的代表，登上了《舌尖上的中國》第二季。

蘇式面里，楓鎮大肉面的湯有些與眾不同。

這面一般只有盛夏才有售，湯里要加入酒釀提鮮，清亮醇厚，回甘更綿延。白湯里拱出的鯽魚背，馱著一塊白嫩肥美的燜肉，甫一上桌，第一反應竟是「溫泉水滑洗凝脂」，倒不知道如何下嘴了。

在蘇州吃面，多半是早餐。

二兩硬面、寬湯、重青、過橋，一碗面能吃出無數門道。直吃到看見碗底青花，周身微熱才罷手。

閑逛

一上午，也不覺得喉頭髮干發緊，已知是不下味精的良心店家。

蘇州人講

「吃面要吃湯，聽戲要聽腔」

，跟湯比起來，面本身反而有些受冷落了。

面，是蘇州人身上的硃砂痣

想了解蘇州的風土人情，陸文夫的

《美食家》

是本繞不過去的書。書中有這樣一段描寫：

朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：『快到朱鴻興去吃頭湯麵！』

老蘇州人對頭湯麵有種執念，認為頭湯煮出來的面才清爽。

麵湯用得時間長了，裡面澱粉太多，面身發粘，有股鹼水氣不說，搞不好連帶著湯頭都會變渾。

有幸試過一次頭湯麵，起了個大早，混在離退休人員中間，乖巧地排著隊，拿著愛的號碼牌。服務員阿姨照例愛答不理，提出要求全靠自覺，不然拿到手的那碗一定泯然眾面。

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崑山奧灶館中吃面的食客。

攝影/海生

湯燙，面燙，碗燙，澆燙

，「四燙」俱全，吃得是很滿足。事後回想，其實頭湯與否已不像朱自冶那個年代天差地別。而今為了滿足人多勢眾的吃貨們，多數店家已採用機制面，再不會像手擀麵一般，靠大量麵粉防粘，所以煮麵湯也不會像當年那樣很快變渾。

不過，機制面的流行也讓人覺得有些可惜。

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煮麵、撈麵全憑師傅一人對火候、力道的掌控，恰到好處四個字都在幾年甚至幾十年的經驗里。攝影/海生

或許，面之於蘇州人，是硃砂痣，而湯，不過是披在身上的錦緞。

中國歷史上有過三次大型人口南遷潮，江蘇三次都是主要目的地之一。

隨著北方移民的到來，南稻北麥的格局也在悄然改變。小麥也逐漸走進了南方人的生活。可對於背井離鄉的北方人來說，麵食早已是生活的一部分，他們像盼望家書一般盼望小麥的收穫。

「麥風低冉冉，稻水平漠漠」，留下這句詩的白居易，時任蘇州刺史。

可見，唐朝的蘇州，已是麥稻兩相宜了。

對那些飽受戰亂之苦的北方人來說，蘇州真是塊寶地。除了太平天國等時期的短暫戰火摧殘，這裡多數時間，都是「紅塵中一等富貴風流之地」。長久的富足，讓蘇州人有時間和能力，來鑽研吃喝。

來自北方的面，在蘇州開始了它的消費升級。

就像前面說的，蘇州人把吃面的技能點，都點在了吊湯上。但這並不意味著，蘇式面都是千篇一律的「觀音頭，鯽魚背」。

比如兩面黃，蘇式面中最特立獨行的存在。

兩面黃看起來就像蓋澆泡麵餅，還有點像麵條版的三鮮鍋巴。

但是正經的吃貨怎麼會以貌取人呢？小心翼翼地掀開麵餅，會發現盤底有一層淺淺的滷汁，鮮香透亮，輕輕地掛在金黃的麵條上。夾帶著澆頭和滷汁，將麵條送入口中，有的外脆里嫩，有的外軟滑內酥香，一兩顆蝦仁、鱔段從麵條叢中蹦出來，適時送上彈牙的口感，以及來自河湖的鮮甜饋贈。

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裕興記

兩面黃。圖/sohu.com

想吃兩面黃還是要去蘇州，用最地道的河鮮，才能做出令人愉悅的味道。當然，大師傅炸面的手段也是極要緊的，不然出品可以直接拿去刷鍋。

蘇式面好吃，且能常吃不膩，湯鮮，面爽，還不夠。

五花八門的澆頭，最能幫助面痴們時刻保持著新鮮感。

吃什麼澆頭？給我炒一本！

每次在麵館里選澆頭，都跟點菜差不多。

爆魚、素澆、炒肉、鹵鴨、燜肉、蝦仁、鱔絲、雪菜肉絲等等常規操作，還有三蝦、禿黃油、蕈油這些奢侈版本。麵館都很友好地考慮到吃貨們想多吃多佔的心情，貼心地推出雙澆、三澆、四澆，讓人一次吃個夠。

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因為河蝦只在春末夏初那一個多月繁殖，所以

三蝦面一般只在端午前後出售，價格動輒六、七十元，甚至近百元

。圖/圖蟲創意

澆頭吃法也分花樣。

面澆

是直接蓋在面上，

底澆

是放在碗底，

過橋

則是單獨盛在碟中。怎樣吃法全憑個人喜好，可燜肉底澆，鱔絲過橋是絕不會錯的。

如果不要澆頭，那就是一碗光面，俗稱陽春麵。

澆頭對一碗蘇式面的貢獻並不限於此。

澆頭的湯汁也是無上法寶。

一勺原汁澆在滾燙的湯里，瞬間煥發出活力，面、湯、澆頭，才算來了一場真正的靈魂交流。

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在蘇州吃面，一般都是先選好澆頭付錢，再到窗口憑號碼領取。如果選擇雙澆、三澆，站在窗口前一定會陷入選擇恐懼症。攝影/袁千禧

同樣的，我們也不能忘記面碗中那些默默奉獻的配角們。最後加入的那勺豬油，撒上的那抹青蒜葉，他們也有屬於自己的，「免油」和「重青」這樣的秘密口訣。有人也愛配上一碟細切薑絲，澆上香醋，入口微辣、溫熱，驅散了油脂的沉重，拍拍肚皮，轉身離開，腳步輕快。

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三蝦面的三蝦即蝦腦、蝦籽、蝦仁。圖/ifeng.com

吃面，已融化在蘇州人的生活中。

在快節奏的今天，吃上一碗精緻地道的蘇式面，也快變成了奢侈。

如果不是像朱自冶一樣家裡有房，天天收房租，我們不可能像他一樣吃面。但是，吃盡蘇州面的所有排列組合，一定會是不少吃貨的人生終極願望之一。