從中醫的角度來看安化黑茶

什麼是黑茶

首先我們談一談什麼是黑茶。這裡面涉及到中國茶的分類和命名。黑茶屬於六大茶類之一，是後發酵茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。

黑茶具備我們通常所說的茶的一切功效，但作為一種後發酵茶，它又有自己的獨到之處。如果單純地講黑茶，實際上是根據茶品顏色而進行的一種分類，比如白茶、紅茶、黑茶、黃茶還有花茶等等，這是根據茶的外觀性徵去分類的，只有茶表面外在特徵的專屬性，而沒有產品內涵的實際性。

什麼是安化黑茶

在2012年湖南稅務高等專科學校學報發表的《安化黑茶保健功能芻談》一文中，研究者付剛從時間、工藝、原料、方法、外形特徵等幾個方面給安化黑茶下了一個比較明確的定義：

產於15世紀後期，參照四川烏茶的製造方法並加以改進，形成了獨特的選料、殺青（鍋炒）、踹揉、漚堆（前發酵）、蒸煮、壓製成型、烘烤工藝（松柴明火焙乾），這種烘焙方式既除掉了青葉氣，又使得茶色黑澤黑褐油潤，均勻一致且內質滋味醇和，具獨特松煙香。這種採用安化特定區域的鮮葉（雲台山大葉種茶）原料，經獨特的加工工藝所形成的茶被稱為安化黑茶。

這個定義是否準確，是否符合我們現在的認知，姑且不論，有待於今後研究。但是這種認識，這種強調一種茶特別是安化黑茶的性狀產品特徵的定義方式，我覺得是值得提倡的。我們在座的各位可以根據自己的研究對這個定義進行修改。

什麼是道地

據《安化縣誌》記載，「安化先有茶，後有縣」，安化黑茶就是以縣名茶的一個典型代表，這種情況有很多的，比如川芎、阿膠、党參、新會皮、化橘紅等，前面一定會冠以當地的地名特徵，因為這才是它真正的「身份證」，這才是它的典型印記。我們之所以把黑茶前面冠以「安化」二字，實際上就彰顯了一個「道地」的概念。

道地是古代的一種行政劃分，目前日本都道府縣還是在沿用著中國唐代的這種建制。「道地」在中醫裡面的藥材用得最為廣泛，出產道地藥材的產區稱道地產區（或稱地道產區），這些地區具有特殊的地質、氣候、生態條件。

之所以強調道地藥材，是因為「道地」就是優質的代名詞。中國中藥協會有許多協會都有一個道地藥材的專業委員會，在許多知名藥店里都有道地藥材專區，它的價格比其他普通藥材可能要貴上十倍。

道地藥材和其他藥材有什麼區別，我們都知道晏子使楚中「橘生淮南為橘，生淮北為枳」的故事，從這個故事蘊含的內容就可以看出，任何的產品、植物，都是有道地產區的，離開這個產區，它的功效就會出現微小的差異，這就是我們強調道地藥材的來歷。

所以「道地」是一個約定俗成的概念，是一個古代標準化的概念，是優質純真的專用名詞，它是指歷史悠久、產地適宜、品種優良、產量宏豐、製作考究、療效突出，帶有地域特點的物品。

道地黑茶出安化

真正道地的黑茶是出自於安化。許多人也覺得，其他地方的安化黑茶也挺好，不假，實際上現在我們提出的安化黑茶已經是一個大的黑茶概念，並不僅僅局限於安化這個地方，這正是安化黑茶開放的胸懷和海納百川的胸襟。因為道地的安化黑茶產品好、工藝精，加工製作者又有自己的工匠精神，如果其他地方出產的黑茶，完全遵照安化這種道地古法去研究和炮製，同樣能夠得出和安化黑茶相似的效果。比如說龍井就有大產區和小產區的概念，安化黑茶實際上也是分層的，核心產區，一、二、三線產區，都是安化黑茶非常重要的生力軍。

黑茶之名

黑茶雖然有數千年的歷史，但「黑茶」一詞的出現則在明嘉靖三年，即公元1524年。《明史含貨志》：「商茶低偽，悉征黑茶」「產地有限，悉征黑茶」（引自：付剛，安化黑茶保健功能芻談，湖南稅務高等專科學校學報，2012，25（6）：44-46）

實際上，安化黑茶是各地研究黑茶的先民們在不斷的探索，互相借鑒交流以後形成的一種產物，其中既有物種的獨特性，更融合了工匠精神。

在這裡我想對安化黑茶別名進行一個掃描，因為如果我們一直以黑茶或者安化黑茶來檢索，來查找古代文獻的話，恐怕會掛一漏萬。

安化黑茶功效解讀

清·趙學敏《本草綱目拾遺·卷六·木部·安化茶》是較早、較全面記載安化黑茶功效的中醫學著作。明代李時珍歷時27年寫成了《本草綱目》，裡面收載藥物1892種。趙學敏研究發現《本草綱目》收載的藥物仍然不完全，於是他以一己之力編寫了《本草綱目拾遺》，收載了930種《本草綱目》沒有收載的藥物，其中有720種是他自己研究發現的，其中用一個章節重點介紹了安化茶。在其他著作里都是把所有的茶混為一談來講，只有趙學敏明確地把安化茶作為單獨一類進行了功效的敘述。

《本草綱目拾遺·卷六·木部·安化茶》：「出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃。性溫，味苦微甘，下膈氣、消滯，去寒癖。」

這一段敘述，奠定了安化黑茶非常獨有、獨特的功效，這是它區別於其他茶的一個顯著特徵。請聽我一一解讀。

產地

安化黑茶的道地產區為湖南安化，這是核心競爭力，是安化黑茶資源的獨有專屬性，不可替代，不可移植，無法複製。這也是我們每一個研究安化黑茶的人都應該時時提起，不能忘記的，但這一點只是讓我們不忘安化黑茶的初衷，不忘它的道地工藝和匠心精神，而不是說排斥其他。我們應當有這樣的胸懷，要打造一個大的安化黑茶概念，讓全世界的人都喝安化黑茶。同時，我們衡量的標準不降低，都以安化的黑茶作為唯一一個鑒別質量真偽的標準，從這個意義上來說，我們還是願意把安化作為它的道地產區，作為一個核心競爭力來提出的。

基元特徵

安化黑茶的基元特徵是粗梗大葉，這是區別於其他茶類的一個顯著的取材標準。綠茶以鮮、新、細、嫩為選材標準，並且有雨前茶、明前茶的區分。而安化黑茶取其粗莖大葉為原料制茶，其實是頗有深意。粗莖大葉則經風歷雨，氣完味全，利於發酵賦形，耐煎煮，湯濃味醇厚。比如《黃帝內經·素問·湯液醪醴論》裡面也講到發酵，早期的酒也說是「必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者堅」，故氣味完備，實際上黑茶發酵的過程和醪醴有異曲同工之處，都是為了保證它的氣完味全，氣味醇厚，性味獨特，這是它和別的茶不一樣的地方。

有一位叫張志遠的老先生寫了一本書叫《臨證七十年醫話錄》，在本書裡面他說了為什麼枝葉的作用跟芽不一樣，因為「枝葉在旁主宣發，性升散」。這一點實際上就很好地解釋了為什麼喝了黑茶後舌底生津，甚至會微微出汗，實際上也是宣發腠理，開通津液，五臟元真通暢的體現。而且還能厚腸胃，助睡眠，《黃帝內經》在治療睡眠障礙的時候有一個「半夏秫米湯」，加上半夏後一定要抓一把成熟的秫米放到裡面用它補養胃氣。

飲用方法

安化黑茶的飲用方法非常特殊，「須以水煎，或滾湯沖入壺內，再以火溫之」。泡茶多用80℃左右的水沖泡，這些經驗之談古籍少有記載，都是後人研究的結論。這裡可以看出古人在飲用安化黑茶過程中對煎服法的重視，用水煎或用滾開的水去沖泡，再用火溫之，才能得到應有的效果。

性狀特徵

安化黑茶的幾大特徵「其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也」，從視覺、嗅覺上對安化黑茶進行了觀察。

而這裡說到「始出味,其色濃黑,味苦中帶甘」，實際上這是在品嘗的時候了解到的，安化黑茶一煮才出味，顏色濃黑，喝的時候剛開始有點苦，慢慢回味就會苦中帶甘，返甜，舌底下生津。

我們都知道人有六根，眼耳鼻舌身意，我們感覺一個事物，一定要從六根上講，用眼睛去看，耳朵去聽，舌頭去觸，鼻子去聞，身體去感受，從心意上去體會。喝茶也是這樣，眼耳鼻舌身感覺到了，喝完以後心裡是不是舒服，有沒有以喜為補，欣喜的感覺，這六者六根都具備了，說明這個茶是好茶，也是適合的茶。

儲存

黑茶獨特的乾燥技術和緊壓成型，使得黑茶在較低溫、長時間的過程中，一直處於後發酵狀態，其內含物的變化一直在繼續進行。研究發現，黑茶它是「陳久者良」的，儲存的時間越長，長到一定程度，通過發酵和自然界的風化，能夠產生新的物質。

「陳久者良」是中藥「六陳」的重要內容，實際上中醫中藥強調陳的東西是很多的，前人總結常用的葯就是六種，比如說「枳殼陳皮半夏齊，麻黃狼毒及吳萸，六般之葯宜陳久，入藥方知奏效奇」，是說枳殼、陳皮、半夏、麻黃、狼毒、吳茱萸這六種葯儲存時間越長效果越好。

有研究表明，長時間的儲存首先是去掉了藥材的燥烈之性，第二是在儲存的過程中能夠自身發生一些好的化學反應，使效果更佳。舉個例子，比如中藥飲片都是乾的，通過吸水一煮，煮出的顏色非常濃黑透亮，像鐵色一樣。如果取的是新鮮藥物，煮出來一定是清湯寡水。這就是因為在「陳久」的過程中，藥物裡面發生了化學反應，生成了新的物質，所以它的功效就變了。

清代吳儀洛在《本草從新》一書中提到，「葯有宜陳久者，有宜精新者」，並列舉出了米、麥、酒、醬、醋、茶等，「皆以陳久者為佳。取其燥烈性減,或者取其火候脫也」。

四氣五味

四氣五味是中藥藥性理論的內容。四氣指藥物有寒、熱、溫、涼四種不同的藥性，又稱四性；五味指藥物有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的藥味。

趙學敏在《本草綱目拾遺》裡面明確了，安化黑茶「性溫，味苦微甘，色黑」，這是它的性味，「其氣芳香」是在《本草備要》一書中提出來的，這些合起來就是安化黑茶性味特徵。

性溫

性溫，故能溫中散寒，溫經通脈，溫陽利水，溫陽益氣。

喝性涼的綠茶後胃涼胃疼，可以喝紅茶、黑茶等性溫的茶來溫中散寒；女同志因寒邪阻塞，經脈不通而導致的痛經，也可以用黑茶來溫經通脈；有一種特發性水腫，早上起來容易出現顏面下肢水腫，一般是陽氣不足、不利水的表現，可以睡前喝一點黑茶來溫陽利水，就會有效地減少這種特發性水腫；有的人半夜頻繁上廁所，實際上是陽虛、陽不化水、膀胱氣化無力的表現，如果處於病態，尿常規或腎功能化驗有問題的話需要及時治療，通常情況下可以用生活方式的調整來改善。

對黑茶性溫作出以上功效的解析，實際上是依據《黃帝內經·素問》至真要大論里「寒者熱之，勞者溫之」的治療原則。

「寒者熱之」指的是真正出現寒症，用溫熱的東西去溫暖、去溫通就能夠好；「勞者溫之」，勞是指五勞所傷，久視傷血,久卧傷氣,久坐傷肉,久立傷骨,久行傷筋等等就是五勞所傷。太勞累了用溫性的東西能夠緩解。

應該指出，以上這些內容實際上都是我立足於中醫對茶的認識進行的解讀，都是有經典依據的，按照中醫理論來講的，不涉及到虛假的宣傳，不是肆意的誇大療效。

氣香

茶味芳香，芳香開竅，芳香化濕，芳香醒脾，芳香避穢，芳香解郁。

我們中醫有蘇合香丸、紫雪散、安宮牛黃丸等，這裡面就用了很多芳香的葯，不僅開通人的七竅，還能開腦竅、心竅，所以喝茶能夠讓人心情愉悅、精神好，實際上這和芳香開竅有很大關係。

中醫治療體內濕氣重大多都用健脾燥濕、苦溫燥濕、芳香化濕等等方法。初期癥狀輕的時候，大多用藿香佩蘭等芳香化濕的藥物治療，如果暑天雨季感覺身上很粘膩，舌苔膩，不愛吃東西，也可以喝一點黑茶，黑茶這個氣香具有芳香化濕、芳香醒脾的作用。

相傳諸葛亮親征孟獲的時候，發明了諸葛行軍散能避暑避瘟，其實這就是一些芳香的藥物，現代研究發現這些藥物有抗菌消炎的作用，實際上在家裡煮茶的話，茶的氣香也有這個作用。

芳香還能夠解郁，如國外的現代芳香療法，其實從中醫理論去講也就是芳香開竅、芳香化濕、芳香醒脾、芳香避穢、芳香解郁這幾個機理，只不過他們是用鼠尾草、迷迭香等提取出的精油，表現手法和載體不一樣，實際上理論依據都是芳香療法。

味苦微甘

《黃帝內經·素問》至真要大論里講到，「夫五味入胃，各歸所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎」。

安化黑茶味苦在前，說明它先入心，能夠讓人神清氣爽、抗衰延年。另外從中藥的性味功效上來說，苦能泄能燥能堅，有清泄火熱、泄降逆氣、通泄大便、燥濕堅陰（瀉火存陰）等作用，例如黃連、黃芩、黃柏。

安化黑茶苦的同時還有甘的作用，甘能補能和能緩，有滋補和中、調和藥性及緩急止痛的作用。

所以安化黑茶是甘苦相和，扶正祛邪，攻補兼施，當然這裡還是以苦為主，微甘。因為如果大甘，吃了以後就容易礙胃，容易滋膩，比如吃糖吃多了就不想吃東西，阻礙胃的消化和吸收，微甘和苦相配就沒有這方面的問題。

歸經

《雷公炮製藥性解》中記載，茶「入心肝脾肺腎五經」。既然黑茶具備茶的特點，又具有它獨到的功用，那麼在歸經上應該也是入心肝脾肺腎五經的，所以我們按歸經的角度去探討一下黑茶的作用。

入肝經。肝主疏泄，能調理身體的氣機，說明茶能消滯以解郁；

入心經。心主藏神，黑茶味苦入心，能清心安神；

入脾經。脾主運化，把吃進去的東西變成營養物質消化吸收，並將代謝的廢物排出體外，黑茶味微甘，甘緩和中就是健脾的，說明黑茶能夠和胃以健脾；

入肺經。肺主宣發，喝完茶以後人身體微微汗出，津液通暢，能夠下氣以化痰；

入腎經。腎主命門，黑茶色黑入腎，性溫，能夠溫陽以散寒。

功效主治

「清神，和胃，下膈氣，消滯，去寒」是《本草綱目拾遺》總結的「安化黑茶五大功效」，其中蘊含攻補兼施，寒溫並用，升降相宜，開闔有度，動靜結合的多種調養思想。

清神，即安神寧心醒腦。

黑茶能讓人神清氣爽但又不影響睡眠，有益於精神情志的調養，人只有精神內守，病安從來，才能健康。

和胃，調和脾胃，助消化。

前面我們結合黑茶的溫性特徵對和胃功效進行了解析，現在我們很多病都和飲食不節，過飢或過飽等飲食結構異常有關，用黑茶來調節消化吸收功能，調和胃氣，在現代更具有意義。我們中醫常講內傷脾胃，百病由生，如果經常在外應酬、飲食偏嗜，不妨多喝一些黑茶，保護一下胃氣。

下膈氣，對氣機升降的調節。

膈氣，病名，即噎膈，指食物吞咽受阻，或食入即吐的一種疾病，類似現在所說的食管炎、食管癌等。《聖濟總錄》卷六十記載，「人之胸膈，升降出入，無所滯礙，命曰平人。若寒溫失節，憂恚不時，飲食乖宜，思慮不已，則陰陽拒隔，胸脘痞塞，故名膈氣」，黑茶具有下膈氣作用的記載，給我們提供了一個良好的探討黑茶「隱性」功效的線索，為我們今後開展深入的科學研究留下了廣闊的空間。

消滯，對肝鬱氣滯的調節。

中醫強調「氣血沖和，萬病不生，一有怫鬱，諸病生焉」，人的疾病都是由郁導致的，黑茶能夠消滯，經常喝能使心情好，氣血沖和，萬病不生，這也給我們今後對抑鬱症、精神不良等疾病提供了一個好的選擇方案。此外，消滯還指消除飲食積滯。喝黑茶助消化，這是人所共知的事實，此處不再贅言。

去寒癖。

寒癖是中醫的一個特有的病名，《諸病源候論·癖病諸候》里說「因飲水漿過多，便令停滯不散，更遇寒氣積聚而成癖。癖者，謂癖側在於兩脅之間，有時而痛是也」，《聖濟總錄》則記載「寒癖者，有癖積在脅下，遇寒即痛是也。此由飲冷過度，停積不散。能使氣道升降，胃府和調，則飲食消化，陳寒癖積，亦自去矣」。黑茶能補能消，能夠去邪扶正，對寒癖、寒邪凝滯確實是有很好的治療作用。「積之始生，得寒乃成，厥乃成積」，積塊都是寒導致的，黑茶性溫，溫葯和之有很好的治療有形實邪的作用。

總之，以上描述，構成了黑茶的五大功效，「清神，和胃，下膈氣，消滯，去寒癖」，了解了這五者，黑茶的功效就清楚了。中醫強調「知其要者，一言而終；不知其要，流散無窮」，了解了這五大功效，進而推演出導致疾病和影響健康的原因，那麼你就可以用它進行調理了。中醫有同病異治，異病同治治法，為什麼中醫看病，好多的病看似不同，用一個藥方都能治好了，實際上這就是「知其要」，把握核心病機的體現。

理論鉤玄

安化黑茶在發酵環節中有大量微生物參與，正是因為有它們的作用，黑茶產生了有別於其他茶類的特殊功效。據此，我提出黑茶「二大理論支柱」——腐可生新和腐可去陳。

腐可生新

腐，就是發酵，指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。比如腐乳、腐竹、酒、發麵饅頭、臭鱖魚等，都是發酵的產物，本身不具備這樣的物質，通過發酵產生新的物質或新的功用，這就是我們常常說的「化腐朽為神奇」。

我們中藥的神曲（又名六神曲）就是六種東西放到一起發酵而成，有健脾胃助消化的作用，對於飲食內傷所致的消化的不良、胸痞腹脹頗有效驗。安化黑茶發酵後產生的特有的「金花」冠突散囊菌,產生新的不同於其他茶的功效,這也是「腐可生新」的一個例證。

腐可去陳

腐可去陳就是通過發酵可以把一些陳年陳舊的東西去掉，我們常常說的腐蝕實際上就是這個道理，腐可去陳對闡釋黑茶功用的作用是巨大的。

比如說從祛邪方面，人體內的痰飲、瘀血、寒凝、濕阻、氣滯、食積，這些都可以通過這一腐蝕的方式消除掉。

從扶正的角度上來說，腐也能夠生新，比如說安徽的臭鱖魚，我們常吃的腐乳，實際上現在研究發現裡面有好多的營養素，營養物質是在這個發酵過程中形成的，對人體勞倦內傷、脾失健運、神思倦怠、形寒肢冷、中陽不振等症進行一個有效的調整和調控，它也有這方面的作用。

再一個黑茶在調和方面也很有作用，具體來說人體的疾病不外於氣血、陰陽、氣機的升降失調和失和，從它五大功用和這個兩大理論支柱來說，都可以解釋出來它對一些陰陽失和，升降失調，開合失司、虛實夾雜、寒熱錯雜等有調理作用。從這個意義上來說，黑茶留給我們研究空間是巨大的。

化腐朽為神奇是中國文化的最典型的一個特色，在中國人的眼裡沒有絕對的害，也沒有絕對的利。醫學的養生、保健作用就是要化毒為葯、化害為利、化腐朽為神奇，具體到我們的黑茶——一種後發酵的茶來說就是發酵出神奇！

達爾文說過一句話，科學就是整理事實，以便從中得出普遍性的規律和結論。我上面所講的內容並不是親自做實驗得出的，都是站在巨人的肩膀，通過對古人和其他科學的研究成果進行的一個理論的升華和概括。其中我也提出了幾個今後研究的切入點，如果我們能夠腳踏實地地進行研究，在《安化黑茶》雜誌上進行報道，進而實現對於黑茶肯定療效、規範標準、發現機理的這樣一個過程，我想黑茶的明天肯定會到來，人類的健康有望，我們離延年益壽就不遠了。

作者簡介：中國中醫科學院中醫基礎理論研究所病因病機研究室主任、研究員、醫學博士、傳承博士後、博士生導師、中國保健協會專家委員會委員、中國科技名詞委員會委員、中國抗衰老促進會專家委員會委員，發表論文100餘篇，主編學術著作10部，2011年獲中國中醫科學院岐黃傳承獎（青年教師獎）。代表作品有《走出亞健康》《智說中醫》《中醫藥之毒》《永炎醫說》《周超凡學術思想與論臨床經驗》《常用有毒中藥的毒性分析與配伍宜忌》《養生保健健康處方》等。

成功人

黑茶和健康

（來源安化一品茶行，如有侵權請聯繫刪除）

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