死貴死貴的野山菌，會更有營養嗎？

知識 09-10

蘑菇味道鮮美，香氣獨特，連口感都跟肉類很像，故而常有人把菌類的營養價值吹上天，像這樣的——

蘑菇營養價值也非常高，草菇富含維生素 C，香菇可以提高心臟病人的免疫力，金針菇可以促進孩子大腦和骨骼的發育。常吃蘑菇能改善人體新陳代謝，增強免疫功能。野生山菌更是含有人工菇無法比擬的營養價值，是具有保健功能的綠色食品，所以價格才會這麼貴。

這種說法是真的嗎？

太長不看版：

1. 鮮蘑菇中80%以上都是水，蛋白質含量通常不會超過5%。

2. 蘑菇的脂肪含量很低，但烹飪時往往會加入大量油脂，減肥食用需注意。

3. 廣告宣傳蘑菇具有的神奇療效，具體藥理大多不明。

4. 野生山菌生長周期長，目前只依靠野外採摘，價格才會這麼高。

圖 | Pexels

蘑菇的營養成分

蘑菇在口感上與肉類很像，以至於讓我們有種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過 5%，並且野生的和種植的均是如此。杏鮑菇的蛋白質含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，雞樅的蛋白質含量是 2.5 克/100 克。

鮮蘑菇中，水分就佔到了 80% 以上，並且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，因此也就談不上哪種蘑菇的營養價值高，哪種的低了。千萬不要迷信那些宣傳上的「每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白質，遠遠高於雞蛋」，那都是按干蘑菇算的。

圖 | Pixabay

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下，大多數甚至達不到 0.5% 。從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。例如，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源。但是，我們也不必為此去敞開錢包，因為日常蔬菜都可以滿足我們對礦物質的需求。

烹飪蘑菇需要很多油脂 | Pexels

蘑菇的美妙滋味

不過，滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什麼神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體的健康搭不上關係。至於喜好哪種蘑菇的香味，更是個蘿蔔白菜的選擇了。說實話，吃過松茸之後，我並不覺得它比平菇高明多少。

松茸 | Tomomarusan/Wikimedia Commons

「明天還會見」的蘑菇

金針菇被戲稱為「see you tomorrow」，是因為它常常是怎麼吃下去就怎麼排出來。為什麼會這樣呢？蘑菇中有很大一部分是被稱為「真菌多糖」的東西，雖然也被歸類到膳食纖維旗下，但是這些「纖維」不同於蔬菜中的纖維素，倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質（也叫「甲殼素」）。真菌多糖是一種很穩定的物質，弱酸弱鹼不能傷它們毫分。因此，我們的消化系統對這類物質是束手無策的。所以說，這些物質只是「整著進、碎著出」，「See you tomorrow」的傢伙。

不過，這些不易被消化的物質可以促進胃腸蠕動，從這個角度講倒是有用的。但是，並非多多易善，曾經有吃香菇吃到腸梗阻的病例。

金針菇 | 圖蟲創意

至於廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力、保護肝臟等等），具體的藥理大多仍不明確，其發揮作用也是在純提取物的條件下測定的。那就像為了治癌症去嚼紅豆杉的樹皮（含有紫杉醇），不僅不能獲得足夠的治療劑量，也不能釋放到合適的位置，甚至還有毒副作用。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。

生長時間定身價

實際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之後，一切都變得簡單起來。種蘑菇並不需要什麼特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些營養物質就可以了。簡單來說，蘑菇需要的只是一些腐爛的木材而已。不過，不同的蘑菇，生產周期有很明顯的差異，比如松茸需要 300 天才能採收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以採收 4 - 6 次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。

除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關係，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，比如乾巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些採挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也在情理之中了。

乾巴菌 | wombata/mushroomobserver

隨文附贈小貼士

1. 新鮮蘑菇如何保存？

蘑菇怕熱不怕凍，在熱天時很容易腐爛或者木質化。所以，最好把蘑菇放置在陰涼的地方。即使是凍成了蘑菇冰也沒有關係，稍微化凍進行烹調，又是美味一盤。如果多到吃不完，還可以用油炸成干。在鍋中放入植物油和蘑菇，小火慢炸，直到蘑菇縮成了干。根據口味放入辣椒、花椒、精鹽調味，就成了美味的菌油。拌飯拌面拌冷盤，用處多多。

2. 蘑菇可以「混搭」嗎？

蘑菇當然是可以混搭的，不會因此產生什麼毒素。因為它們的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白質、風味物質、碳水化合物和礦物質。