老闆，再來碗拉麵！

提到日本料理，你會想到什麼？也許是每個細節都堪比藝術品的懷石料理，也許是靜態中包含著實踐意味的精進料理，也許是更為傳統豐盛的本膳料理……長久以來，在世界各地，人們對於日本食物的印象近乎固定——寡淡、精緻、昂貴、重於形式……但比起以上這些，有一種食物卻要常見許多，甚至說它極為平凡也不為過。但是，這份平凡卻能從它誕生以來，

源源不斷地給予著人們一份無法代替的美味、溫暖、煙火氣息與滿足感

。

它就是拉麵。

以面和湯底為主，搭配叉燒、溏心蛋、腌竹筍等多種配菜

的中式麵條料理。歷史儘管短暫，拉麵在日本人心目中的地位卻不容置疑。

若論起日本的國民美食，拉麵絕對是名目在列

。馳騁於光怪陸離、無所謂晝夜的城市中心，你會在曲折狹窄的街道中無意間與一家不起眼的拉麵館相遇。推開拉門，掀開暖簾，一聲熱情乾脆的

「

歡迎光臨

」

將你帶進另外一個世界。

▲一風堂

在這裡，暖黃的燈光下，頗為擁擠的行列座位間，是聚集一處只顧得低頭酣暢淋漓的上班族。湯頭沸騰，肉菜豐足，此時此地，

一碗拉麵成了偌大都市裡最治癒的力量

；穿梭在人來人往的車站，你會在無數腳步踩出的無數條路徑盡頭找到一個流動的拉麵屋台。人們或許因為沒有時間，只能站立著迅速吃完並離開。但屋台主人卻從未因此而有絲毫的鬆懈。從湯頭到配菜，即使是在離開與到達的間隙，你也能在這裡

領略到一份簡單卻用心的醍醐之味

；漫步於偏遠靜謐的鄉村，你會在古色古香的街頭巷尾發現一家有年頭的家庭拉麵店。店裡或許只有年老的夫婦兩人在苦苦經營，但手起刀落，細細的麵條沐浴在看似清淡卻口感豐富的高湯中，

幾十年對於手作的堅持，只為能夠為遠道而來的你呈現最完美的一碗

。

▲

YUJIRAMEN?TSUNAKOTSU拉麵

▲

二代目GENKOTSU屋?GENKOTSU拉麵

▲

SUMIRE?味噌拉麵

這次，

知日帶來了第53彈《知日·好吃不過拉麵》特集

，在這一本書中，我們與拉麵職人一同探討讓拉麵美味的奧秘；在這一本書中，我們將尋找日本各地不容錯過的特色拉麵食譜；在這一本書中，我們將獲取讓拉麵傳播至世界的文化與商業思想。你可以將這本書當成一次科普，也可以當成一本視覺上的

美食圖鑑

，也可以當成一份

拉麵地圖

。但我們仍然希望，這本書能夠在最後幫助你從一個簡單、觸手可及的角度獲取一份對於日本不一樣的思考與認識。

《知日?好吃不過拉麵》

一本滿足！日本拉麵文化完全指南

－探尋全日本的美味拉麵－

如果僅按照湯汁的種類進行分類的話，拉麵大可以簡單分為醬油拉麵、鹽拉麵或是味噌拉麵三種。然而，如果從味道、風格、家系或者地域分布來看，拉麵的種類卻十分繁多，口味也有很大的差別。

▲

福島縣喜多方市的喜多方拉麵可以算是日本拉麵中具有極高知名度的一種。細分為主打的醬油味；爽口的鹽味；濃厚的味噌味等。但是高湯的熬制方法基本一致：豚骨與小雜魚乾分別在鍋中熬出精華，然後再融合在一起繼續熬制。

▲

奈良拉麵是在奈良時代從中國傳入日本的，以中國料理的湯( 清湯) 為基礎，混合了日式拉麵的風格而形成的。湯底雖然十分清淡，但是鰹魚、雞肋與蔬菜熬制的高湯也十分醇香濃厚。配菜多使用大白菜、韭菜、竹筍等蔬菜。

▲

仙台拉麵，濃厚的、飄著脂質的味噌湯汁上撲滿叉燒肉是其最大的特點。

▲

熊本拉麵的湯汁與博多、久留米拉麵中所用的100 ℅豚骨湯汁稍有不同。熊本拉麵湯汁最大的特徵就是在湯里加入了麻油和大蒜片。此外，當地人常在湯汁中加入雞肋和蔬菜，口感十分滑膩。

－日本拉麵聖地巡禮－

從福岡到橫濱、札幌，有風格熱烈的久留米大炮拉麵、最親民的280拉麵、

「

無論是誰都能很容易接受

」

的ShinShin拉麵、清麗雞湯的Shifuku拉麵、辣味出眾的蒙古湯麵等等。小編經過數日

實地品嘗

，為你整理了一份

最接地氣的拉麵美味指南

。??

▲超市裡很容易能找到

久留米大炮拉麵。

久留米大炮拉麵

最大的缺點是在店裡吃飯鼻子會被豬骨湯熏得有點暈，好在有福岡特色的柚子胡椒辣醬解膩。

▲

ShinShin 的湯，是在豬骨湯的基底上加入了雞架湯、香味各異的蔬菜，調味熬制，沒有臭味和雜味。面是特別開發出的極細面，比一般細拉麵還要更細，根根分明，驚人地彈牙。湯咸鮮，沒有可見油層，有很多細小的油花，豬肉軟糯微甜、肥而不膩。可以自助加麻辣醬，令人意外地麻得很有力道。整體味道特點是調和而容易親近，不會像別家豚骨拉麵那樣衝擊力過強。

▲

倫敦開分店的黑豬湯頭金田家。金田家的特色是黑豬肉做湯底，店裡風格簡潔明快，放著火熱的流行樂。湯是濃湯，中厚，不膩不臭，不算太咸，入口有一絲讓人驚喜的烤蛋黃香氣。湯碗中一半的面積有細膩的白色泡沫浮在高湯上，和叉燒的微紅、海苔的黑、蔥花的綠拼合在一起，讓眼睛也享受到美味。豬肉有一點點清新的柑橘系引味，讓味覺在平衡中有了亮點。

▲店面非常狹小的

兼虎

拉麵店。

等面需要一點時間，上來以後會發現面是涼的蘸醬濃湯是熱的，而且面偏粗，和一般博多拉麵的細面不一樣。蘸醬濃湯的味道，鰹魚味道直衝上腦門，完全嘗不到豬骨的痕迹。叉燒豬肉是塊狀而不是片狀，蔥不多。

－一風堂的經典拉麵－

1985 年，創始人河原成美在福岡市中央區大名創立了第一家博多一風堂。從創業開始，就專註於製作博多系的拉麵，1995年開始推出自己的兩款招牌拉麵：保留博多拉麵原本特色的正統派——

「

白丸本味

」

；在原味的基礎上加入特製辣味噌的革新派——

「

赤丸新味

」

。

赤丸新味的特製辣味噌，是由五種辣椒、味噌、豆瓣醬，再加上香油等調料混合製成

。

原味白丸本味，湯頭是柔和順滑的，因此麵條使用的也是能夠掛滿更多湯汁的圓麵條。讓麵條沾滿湯汁，在口中充斥著豬骨湯的香氣，整個食用的過程給人的感覺都是柔滑的。但是帶著辛辣味道的赤丸新味，對於食客的口腔來說則是一種刺激。與圓形的麵條相比較，方形麵條難掛汁，但可以減緩辛辣帶來的刺激感，還能突出口腔中麵條的存在感。

－改變拉麵界的蘸面－

在中國的飲食習慣中，如果飯菜有剩下，說明客人吃飽了。然而在日料的習慣里，大家盡量不剩飯，但是否吃得飽只有客人自己知道。山岸先生在拉麵店當學徒的時候，

曾經因為吃不飽飯，把客人剩下的拉麵拿過來，將麵條撈出後蘸著新的拉麵湯食用

，在做員工餐的時候也會嘗試這麼做。山岸的這個吃法被常客看到了，客人向山岸要來拉麵湯和面，也想要試試這種吃法，發現這個新的吃法非常有創意。後來山岸經過多次的改進與試錯後，做出的蘸面得到了常客們的好評。

不誇張地說，憑藉這個偶然的契機，山岸一雄創造出了一種新的食物形式，改變了日本的拉麵界。

1961 年，山岸在東池袋開設了自己的拉麵店——大勝軒。大勝軒的招牌特製蘸面在短時間內獲得了認可，大勝軒迅速成為人氣拉麵店。後來富士電視台也拍攝了一部紀錄片《

拉麵之神

》，從2001 年開始跟拍，記錄了大勝軒這家日本無人不曉的拉麵名店和五十年來美味的秘密。

－奇奇怪怪的拉麵與自製拉麵－

除了嘗遍

「

正常

」

的拉麵美味，也可以偶爾一時興起，試試口味新奇的拉麵與搭配。其中

檸檬拉麵

或許是人們最容易接受的款式，把檸檬加入高湯中一起煮，口味酸爽。接著可以試試菠蘿拉麵，與檸檬有著相同解膩功效的菠蘿食用起來更加容易入口。重口味的朋友們，則建議嘗嘗像北京鹵煮的

肥腸拉麵

、

湯頭完全由豬背部脂肪層的肥油製作的背脂100% 拉麵

，以及加入大量龍舌蘭酒的

18 禁拉麵

。

▲菠蘿拉麵

▲背脂拉麵

▲18禁拉麵

▲咖啡拉麵

當然周末有空的時候，

自己動手製作一碗拉麵

也不失為一個貼心又美味的選擇。

1.

製作滷蛋。水開後將雞蛋下鍋煮七分鐘，在下鍋後要輕輕地撥動雞蛋，讓雞蛋在鍋內滾動。之後立即將煮好的雞蛋放入冷水中冷卻至常溫，等到雞蛋完全冷卻後，剝殼放入醬汁中腌制二十四小時。

2.製作湯底。醬油建議可選擇薄鹽醬油。找一個大碗，直接將原料放入碗中。燒開一鍋水，將熱水直接注入湯底中。

3.煮麵條。可以選用市面上常見的濕麵條，也可以選擇日式麵條。麵條後直接放入之前製作的湯底中。在面上依照個人口味可以放一些熟食製品，例如火腿或是日式叉燒。放上切好的蔥花，並將做好的滷蛋也放到面上。最後別忘了放上三片海苔，一碗簡單好吃的日式醬油拉麵就做好了。

－如何健康的吃拉麵？－

在所有口味的拉麵中，與味噌拉麵或是叉燒拉麵相比，其他口味的可以算是熱量偏低的。一碗中號醬油拉麵所含的卡路里為500 － 600。像深受日本人喜愛的味噌叉燒拉麵約為1100卡路里；著名連鎖店

「

天下一品

」

的濃郁味拉麵也不過800卡路里，清淡口味的拉麵會低至500卡路里。一位成年男性每天需要攝入的熱量大約為2600卡路里。如此考慮的話，看似只有幾百卡路里的拉麵對於熱量的攝入而言好像並不存在很大的問題。然而，人們往往容易把健康與單純的卡路里聯繫在一起，而忽略了食物影響健康的很多其他要素。

最直接的指標是拉麵中的鹽分、脂質含量。

一碗拉麵的含鹽量平均高達6.5g － 7g，單從數值來看，僅僅一餐含有的鹽分便超過了人類每日應攝取的鹽分上限。超高的脂質含量也是拉麵影響人體健康的一大因素。我們建議拉麵愛好者們應盡量控制吃拉麵的次數，同時，也應該

儘可能多地攝入蔬菜與膳食纖維

。

▲

天下一品豚骨味濃厚拉麵

▲

一蘭拉麵是日式拉麵中含鹽量最高的種類之一

▲

背脂拉麵，表面浮著厚厚的一層脂肪，熱量之高令人望而生畏

▲

栃木?二郎蔬菜拉麵，相較於濃厚叉燒拉麵而言熱量低，營養也更均衡

－拉麵博物館－

從JR 新橫濱車站徒步走5 分鐘，便能看到一家

以拉麵為主題而開設的公園式博物館

。傍晚時分，在充滿昭和三十年代感覺的灑滿晚霞的小街上走走逛逛，人們不僅可以盡情享受拉麵的美味，還能回顧一番難忘的歷史，可以說是喜愛拉麵的人們絕對不能錯過的天堂般的地方。

在這裡，人們不僅能夠了解到

拉麵的歷史、各時期不同的拉麵種類，還能一站式品嘗來自日本各地的著名拉麵

。這家於1994 年開設的拉麵博物館深受日本人民的喜愛，更有許多海外遊客慕名而來。它被人們親昵地稱為

「

拉博

」

，也於2018 年迎來了開館24 周年。秉承著

「

不用坐飛機、坐火車便能品嘗到日本全國各地的拉麵

」

的理念，新橫濱拉麵博物館彙集了日本最有名的拉麵店，以東京著名的拉麵店

「

二代目GENKOTSU 屋

」

（二代目げんこつ屋）、北海道的

「

SUMIRE

」

( すみれ) 和沖繩的「琉球新面通堂」為代表，後又加入了山形、熊本、博多等地的共計9 家店鋪，為人們帶來了全日本經久不衰並引以為傲的味道。

▲拉麵書籍牆

▲

龍上海本店?辣味噌拉麵

▲中華

蕎麥麵?醬油拉麵

－現貨速覽－

▲《百年拉麵，始於

「

中華

」

》

▲《探尋全日本的美味拉麵！》

▲《日本拉麵聖地巡禮》

▲《到日本名店裡吃碗超人氣拉麵吧！》

▲《一風堂：向世界傳遞拉麵的喜悅》interview工藤智

▲《一碗蘸面，就是我的人生意義》interview飯野敏彥

▲《面、湯底與配菜》

▲《拉麵與酒的百分速配指南》

▲《11款日式泡麵大測評》

▲《回到昭和時代，尋找那碗難忘的拉麵》

▲《大滿足！來一碗溫暖人心的拉麵吧！》interview 莎拉?岡薩雷斯

 新書福利 

請在文末評論中留言，說一說你喜愛的拉麵口味或者是對日本拉麵文化的感受。

點贊數前三名，將分別獲得一本

《知日·好吃不過拉麵》

特集

。

截止時間：9月10日

《知日·好吃不過拉麵》特集

一本滿足！日本拉麵文化完全指南

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