解密武夷岩茶的香氣，桂皮香、花香、果香原來是這樣來的！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：李麻花

近來，陸續收到茶友們對雀舌的評價。

早在麻花第一次喝這泡雀舌時，就已經斷言：如果你不買這款茶，一定會後悔！它是我至今為止，喝過的最妖嬈的茶！

事實證明，此評價所言非虛。為此還緊急調貨數次！

一位北京的小姐姐喝了雀舌，連連稱道：「天啊，這款茶，怎麼可以這麼香。好喝！再給我來十份。」

上海的一位小菇涼對雀舌的評價，與麻花如出一轍：「這是一款香到沒朋友的茶！」

就連平時只喜歡喝肉桂、水仙的張大哥，也對這款茶改觀：「原以為雀舌，是一款不怎麼出眾的茶，沒想到，刷新了我對岩茶香氣的認識。」

甚至，有的茶友發出了內心深處的吶喊，道出了疑惑：「岩茶的這些香氣，是怎麼來的？是天然的嗎？」

岩茶的香氣，當然是天然的！

就像有的人天生有雙眼皮，有酒窩，不需要後天創造的！羨慕不來。

天然去雕飾，是岩茶的座右銘。

岩茶香氣，都從哪兒來？

岩茶香氣主要來源，是茶葉中的各類芳香物質。

而這些芳香物質的留存數量以及表現香型，會受品種、山場、工藝等因素制約。

茶青，行走的香氣兵團

茶葉，本身就含有豐富的芳香物質，這些芳香物質，就像是一個香氣軍團，訓練有素，排兵布陣，一絲不苟。

每種香氣物質，各司其職，安守本分。

茶青中，都有哪些香氣物質在發揮作用？

茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。

我們查一下資料可以發現，茶樹鮮葉中含有的上述香氣物質，所對應的香氣類型，包括果香、花香、乾果香三大類：

我們將不同的香型對應不同的香氣。

一、果香

苯甲醇（蘋果香）

二、花香

苯藝醇（玫瑰香）

芳樟醇（百合或玉蘭香）

橙花叔醇（花木香）

橙花醇（玫瑰香）

香葉醇（玫瑰香)

三、乾果香

茉莉內酯、茶螺酮及其他內酯類（栗實、乾果類香型）

而岩茶香氣的表現，主要是受品種影響，由DNA直接決定。

如我們喝到的肉桂，它除去常見的花香之外，還有一種獨特的桂皮香出現。

水仙茶，它會有獨特的蘭花香，具有高識別度。

而白雞冠和鐵羅漢，又會擁有獨特的葯香。且二者的葯香，還有所差異。

白雞冠的葯香，是藤蔓類的香氣，像鴛鴦藤這類的香氣。

至於鐵羅漢的香氣，則是根莖類的氣味，似葛根、連翹、防風。

這些神秘的香氣基因，自岩茶出生之日就已經書寫好。

岩茶香型，受工藝影響

由上文可知，一款岩茶要得到花香容易，但要得到果香，卻不易。

茶青內在的果香物質，太少。這時候，就需要通過工藝來實現。

如我們之前喝到的蜜桃香（水蜜桃香肉桂），它就是通過工藝促進水蜜桃香的形成。

重發酵，可使茶葉中的芳香物質重組，形成新的香氣物質，從而出現獨特的水蜜桃香。

同時，岩茶中的香氣呈現，還會受焙火溫度影響。

茶葉中的這些芳香物質，沸點高低不同。

一款岩茶在沒有焙火前，多以清爽清香型為主，甚至還有的像是青草的香氣。這是因為茶青里含有豐富順-3-己烯-l-醇及其酯類，所以聞著總是比較青的氣味。

通過焙火的手段，我們還可以實現提純，如我們想要祛除青氣，那就稍微提高焙火的溫度，使這些香氣物質蒸發，留下令人舒服的香氣。

在保存到位的前提下，焙火溫度越高，越不容易聞到青氣。

同時，焙火溫度高的岩茶，往往花香類型會比低溫焙茶更少。

如同樣是肉桂，我們喝中輕火的，它會帶有明顯的花香，似梔子花，又似桂花，甜蜜而馥郁。

但喝中足火的肉桂，花香類型明顯就少了很多，整體聞著更加地沉穩，木質感更強烈。

這，就是工藝對香氣的影響。

岩茶香氣物質，受山場環境影響

此外，岩茶的生長環境（稱之為山場），也會影響茶樹的香氣。

山場對茶樹香氣的影響，主要是有：溫度、光照、水分、氣候、土壤等。

比如有的山場，海拔較高，它的香氣物質往往會更加地清晰、明顯。主要原因是因為海報高，氣溫低，前期茶樹生長較為緩慢，有利於香氣物質的積累。

高山海拔地區，容易形成水霧，陽光透過這些水霧，會以漫射光的形式作用於茶葉上，這種漫射光，也容易促進香氣物質的形成。

相同海拔下，不同山場的地貌，也會影響茶葉香氣。

如牛欄坑，屬於坑澗地貌，坑間常年有潺潺吸水流動，山場空氣濕度大。V字型的山谷，就像是一個天然屏障，能夠遮擋部分陽光，從而實現遮陰的效果。

在此環境中，茶葉中香精油總量，香氣種類和含量有明顯增加。這就使得生長在牛欄坑中的水仙和肉桂香氣物質豐富，香型多變。

這就是為什麼有的老茶客會說「這款岩茶有山場氣」，山場對一款茶的香氣影響，由淺入深，日積月累，厚積薄發，最後如火山岩一般，噴薄而出。

總結

由此可見，能影響岩茶的香氣因素不在少數。

但有一點可以肯定：岩茶的這些香氣，是天然自帶，毋庸置疑。

岩茶，正因為這些香氣物質的存在，豐富不同人群的喝茶需求。

有的茶友，偏愛雀舌妖嬈、魅惑的香氣。

有的茶友，鍾愛水仙悠長的蘭花香。

有的茶友，對辛辣感強烈的桂皮香情有獨鍾。

……

不論你喜歡哪一種香氣，總能在岩茶中尋得。

這就是岩茶的魅力。

雨中山果落，燈下草蟲鳴。

在一個秋雨瀟瀟的傍晚寫下這篇文章，窗外的四季桂零星，時不時飄出一陣花香。

桂子月中落，天香雲外飄。

彼時，村姑陳正在沖泡牛欄坑肉桂，時而飄出的桂皮香，撩撥著麻花的心弦。

蠢蠢欲動的我，結束了這篇文章。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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