拔絲地瓜是東北飯桌上的高潮

拔絲地瓜 ，英文名叫The hot candied sweet potatoes，它不僅代表著中國上下五千年的厚重歷史，也是人類智慧的結晶，在東北不同的年齡段里有著堪比中國四大發明的地位。

▲東北飯局上的壓軸大將軍

拔絲地瓜在東北飯桌上有著舉足輕重的意義。在東北，飯局始於大拌菜、皮蛋豆腐、果仁菠菜等各種配酒小能手的前菜，但最後壓軸的「大將軍」只有拔絲地瓜。東北飯局是出了名的時間長，作為壓軸菜出現的拔絲地瓜，非但不是整場宴席的結尾，反而是整個飯局的高潮擔當。

如此重要的時刻必須得來一份拔絲地瓜給諸位助興，外表酥脆內里鮮甜都不是評判一道拔絲地瓜好壞的標準，在東北一道拔絲地瓜如果拔絲不到三米，那是行不通的。

▲拔絲地瓜在東北是一道具有表演性質的菜，酒過三巡來一場拔絲表演，是東北餐館獨一無二的風景

在東北，拔絲地瓜的拔絲長度與餐廳的牛逼程度成正比，比米其林有幾顆星更重要。畢竟好吃的鍋包肉千篇一律，拔絲三米的拔絲地瓜萬里挑一。

拔絲地瓜在東北飯桌上的出現不僅僅是甜品那麼簡單，它是這桌飯的魂，不管飯桌前戲多精彩，拔絲地瓜不行，這桌飯肯定不夠硬，問題也隨之而來：扒蒜老妹覺得你不行，生意大哥覺得你不行，甚至你兒子都覺得他爹不行。所以在東北每逢正式場合選館子，一定會把拔絲地瓜做得好不好列到參考項的頭部位置，並且還要把許可權設為最大。

▲TFBOYS王源也是從小吃拔絲地瓜長大的，但重慶的拔絲三米是幻影

在東北，拔絲是門玄學

東北的拔絲技藝深不可測，這不是多買幾斤地瓜就能解決的，言傳身教也不奏效，無數人的廚師夢都止於一道拔絲地瓜。拔絲地瓜不能拔絲和飛機不能飛沒有什麼兩樣。齊哥曾經見過上灶前先拜灶王爺的老哥；見過因職業生涯瓶頸被拔絲地瓜卡在這上不去，找大仙兒算卦破財也想學到這一道菜的老弟；也見過家裡廚房地瓜成山，一門心思想學會這道菜令老公回心轉意的東北大姐，這些案例無一不讓這道菜成為一門玄學。

▲家中常備灶王爺，拔絲三米不是夢

拔絲地瓜存在於每一個東北人的記憶里，從穿開襠褲撒尿和泥的到九十九沒牙的老太太，都對這道菜有著不同的理解與態度。衡量這道菜標杆是永恆的三米。三米可以很短，畢竟現在手機充電線三米長的不在少數；三米可以很長，這是多少個東北廚師夢寐以求的硬指標。我問過很多個東北廚師如何做到這一點，答案總是那麼的相似，這玩意就像人生，該來的總會來的。

但一萬個人眼中有一萬個哈姆雷特，這些主廚也都有著自己獨特的做這道菜的方式。有人覺得重點在油溫，有人覺得重點在時間，有人覺得重點在我昨天睡沒睡好。所有主廚都說菜譜和百度上的做法都是扯淡，我覺得這倒是真的。有些感性的東西一旦被理性化，人生的美好便被削弱了很多。

東北狠人的拔絲秘笈

地瓜是否可以拔絲三米，除了廚藝和食材，另一大要素在於食客。事在人為並不是沒有道理。酒過三巡，拔絲地瓜端上來，一個有著精湛拔絲技藝的人往往會成為飯桌上最閃亮的那顆星。拔絲地瓜能拔多長和拔絲人的手法有著密不可分的關係，這裡面有著力度之分和先後之分。

▲拔絲這個動作，看起來簡單，其實門道頗多

剛上桌的拔絲地瓜必須是燙的，拔絲之前手一定不能抖，必須保持站立，下筷子要快准狠，在菜品高度四分之一的地方下筷子，力度保持在能把地瓜外表剛剛夾破的程度即可。下面的動作一定要一氣呵成，選好拔絲的方向，確保前方路徑無人，雙手持筷子並以每秒50-60cm的速度拔絲，太快容易破壞掉蔗糖之間的分子間作用力，做一個勻加速直線運動，隨著溫度的降低糖更容易凝固。這樣的操作會使你成為飯桌上最閃亮的那顆星，大廚看到此操作也會知道你是真懂他，這道菜白送你也不是沒可能，下次再光顧可能還得給你打折。

東北人好面兒，攀比心理人人都有，生在東北的我早已看透了這一切。大哥們天天比著金鏈子粗細長短，大嫂們除了比自己有多少種顏色的貂之外也要比內秀才藝，而拔絲地瓜的拔絲長短就是一個極好的衡量標準。

今天在兄弟幾個在王哥家吃飯，王哥最後必須得說「你王嫂這拔絲地瓜可是一絕，今天讓哥幾個見識見識」，王嫂更是一臉被寵愛的笑容，幾分鐘後從廚房端上一盤拔絲地瓜。緊張的時刻來了，大家一同下筷子，檢驗一下這拔絲地瓜到底能拔絲多長，此時飯桌上的其他嫂子們把心提到了嗓子眼，就怕因此威脅到自己在家的地位。這次拉絲兩米五，下次去另一個大嫂家吃飯，拔絲地瓜必須得拉絲過三米，這是定理。要是這個上升趨勢被誰家打破，那麼今晚這一家人可能相處得不太和諧。東北大哥比的是真刀真槍的干，而大哥後面的女人也都不是好惹的，拔絲地瓜即戰場。

▲在東北大姐的眼裡，拔絲地瓜即戰場

好多人問我在北京哪裡能吃到好吃的拔絲地瓜，我想說有些東西只能在當地吃，環境、人和食物三者密不可分，這樣才對味。在北京，即使端上一份能拔絲三米的地瓜，食客們可能也沒有興緻來一探究竟吧。

東西就是這麼個東西，拔絲行不行就是你的事了，回家沒事試試，做好給齊哥拍個照片，讓我看看你做的拔絲地瓜的絲兒能拔多長。

文：齊哥

圖：部分圖片來源網路，版權歸創作者所有

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