保鮮、催熟、上色？水果處理沒那麼可怕！

撰文 / 黏液君

本文選自《知識就是力量》雜誌

給西瓜打針，給荔枝泡葯，給橙子打蠟……聽到這些水果處理方式，我們還能不能愉快地吃水果了？

這些聽上去很不靠譜的技術有的只是謠言，更多的卻是真相，水果的保鮮措施遠沒有聽上去那麼可怕。

橙子的臉怎麼黃了？防霉塗的蠟

對橙子威脅最大的可能要數黴菌。為了對付黴菌，往往向橙子上噴液態石蠟，反正橙子外皮一般不食用，還能提升賣相。

噴石蠟聽起來比較奇怪，但是對橙子非常適合——日本、德國等地都在使用這種方法。購買橙子時只要注意果實是否飽滿、表皮是否完整就可以了，畢竟石蠟是一種比較穩定的化學物質，不大量攝入的話就不用擔心。

保鮮荔枝不可怕

給荔枝泡葯是真的。荔枝的保鮮是水果保鮮中的難題，紅色的荔枝在採收後很快會變成褐色，影響賣相，香味也會受影響。

現在我國主要採用化學藥劑處理並結合低溫運輸來保鮮。處理荔枝的化學藥劑主要是二氧化硫或連二亞硫酸鈉——前者是氣體，可以用來熏蒸，後者配成水溶液來浸泡。只要按照規定使用，這些藥劑就不會造成傷害。相反如果不採用這樣的保鮮技術，遠途運輸荔枝的損耗會非常高，你可能需要有「山頂千門次第開」的財力才能把荔枝吃到爽。

沒有催熟就沒有香蕉

香蕉對乙烯非常敏感，一點點乙烯（1mg/kg）就能讓香蕉迅速成熟，而成熟中的香蕉又會不斷產生乙烯。

對香蕉的儲存運輸來說，乙烯像是一把雙刃劍：過早出現會讓香蕉過早成熟，在運輸過程中爛掉；過晚出現，會讓香蕉又生又硬。在實際生產中，為了確保香蕉在運輸儲藏過程中保持綠和硬，不僅需要11℃左右的低溫和較高的二氧化碳濃度來抑制乙烯的產生，還要通過高錳酸鉀或臭氧來分解已產生的乙烯。

其實人工催熟的香蕉並不會影響風味和口感，想要吃到傳說中的「自然熟」香蕉，就只有到香蕉地旁等著。

葡萄上色莫驚慌

葡萄樹修剪不善和樹形問題都會使葡萄串上的果子著色不同，看起來參差不齊，葡萄曬到太陽的那面會更早上色。

日本、美國和以色列推廣使用脫落酸（ABA）作為改善著色的激素，國內部分果園則是噴洒能夠產生乙烯的乙烯利來迅速加深果實顏色。不論是乙烯還是脫落酸都是植物自身分泌的激素類物質，它們並不會對人類健康造成影響。

不過葡萄的著色技術僅僅能增加賣相，對葡萄果實的品質影響不大。

給西瓜打針？瓜農沒那麼閑

有傳言說西瓜是靠打針催熟的，但這完全不是事實。

西瓜本來就是一種自然熟的水果，在實際生產中，也沒有瓜農會閑得去給每個西瓜打針——無論是打激素、糖水還是色素，這些都不會促使西瓜變紅變甜，相反，還會使針眼附近的瓜肉腐爛變質。

市售的所謂「西瓜增甜劑」，其實大部分是葉面肥。至於有些外觀正常的西瓜切開後有異味，生產上叫作「水脫瓜」，是由天氣惡劣或一種叫CG-MMV病毒引起的。打針西瓜有白籽？白籽是未發育的種子的種皮，出現這樣的瓜子只與西瓜的品種有關。

雖然西瓜沒法打針，但它們是可以注水的：一些瓜農會在西瓜採收前往地里澆水來讓西瓜增重，當然，代價是西瓜口感會變差。

雖然水果的儲藏、催熟技術有所革新，但核心內容依然是數十年前的老技術。按規定使用的水果催熟激素並不會影響身體健康，消費者在購買和食用的時候完全可以放心。而且這些技術給我們帶來的實惠遠比想像得大——沒有這些技術，我們可能無法以今天的價格享受到千里之外的新鮮水果。

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